הטריק החגיגי של גי סבואה

28 באפריל, 2008

סלט אפונה

סלט אפונה

משהו טוב יוצא לפעמים מכל הזמן הזה שהוא שורף באינטרנט. גי סבואה, שף פריזאי נודע ומעוטר, מציע במסעדה שלו, הקרויה על שמו, מסעדת שלושה כוכבי מישלן, תפריט טעימות. לגולשי האינטרנט בלבד. מזל שפתחו את האינטרנט הזה לכולם, כי מדובר במכירת חיסול כמעט: ארוחת צהריים של חצי ראשונה, עיקרית וחצי קינוח במאה יורו. התפריט הרגיל של ארוחת הערב אצל סבואה, לשם השוואה, מגיע עם תגי מחיר של 345 יורו לאדם, או 275, למתקשים, לפני יין.

בלי להתייעץ, בלי לשאול אותי, בלי להתלבט בין אפשרויות, הוא הזמין לנו מקום. טוב שיש בבית מנהיג חזק, שמזמין לי ארוחות פתע כאלה.

קבענו בתחנה של שער הניצחון. לקח לנו קצת זמן למצוא אחד את השני, יש המון יציאות לתחנת המטרו הזאת. לבושים נורא יפה, באמצע יום חול, נדמה לי שהיינו פתאום קצת זרים; לא, לא זרים. חדשים זה לזה.

הקדמנו, גם זה חדש לנו, והסתובבנו יד ביד ברחובות של הרובע השבע עשרה, מקיפים במעגלים של ציפיה את רחוב טרויון שבו נמצאת המסעדה. בפיצריה, ברחוב הסמוך, איתרו עיני פיצה עם ארטישוק, שסימנתי לי, למקרה שהחצי ראשונה חצי קינוח ועיקרית של ההו כה נובל קויזין של סבואה לא ישביעו אותנו.

המסעדה של גי סבוי היא מפוארת כמו לובי של בית מלון מודרני ומשוכלל; יפה, אבל לא כוס קפוצ'ינו הסרטנים שלי בכל הנוגע לארוחות רומנטיות במחירים שערורייתיים. בונז'ור, בירכה אותנו המארחת בכניסה, בונז'ור החרתה החזיקה נערת המלתחה, בונז'ור, הוסיפה האחראית עליה, בונז'ור, חייך רחב המלצר הראשי שהוביל אותנו לשולחן, בונז'ור, לחש גם הסומלייה; השולחן שלנו לא היה רחוק כל כך מהכניסה, כמו ששלל הבונז'ורים החגיגיים שאספנו בדרך הובילו אותנו לעומקו של עולם אלטרנטיבי, שפאר, הדר ועידון אינסופיים הם תכלית קיומו והערך העליון שלו.

הושיבו אותנו בין זוגות אחרים, חלק במראה של "אם כבר עסקית, אז למה לא כאן", וחלק, כמונו, עובדים חזק על מיתון ההתרגשות. המלצר שלנו – זה כינוי כללי, היו שם הרבה כאלה – הרחיק בעבורי את הכסא מהשולחן, ובדיעבד נדמה שהייתי אמורה איכשהו להשאר ישובה באוויר בזמן שהוא מחזיר את הכסא ואותי למקומנו ליד השולחן. אבל אני התיישבתי בגמלוניות מוקדם מדי, ואחרי שהוא גרר אל השולחן את שנינו, אותי ואת הכסא, הוא הניח על ברכיי מפית צחורה.

הגישו לנו תפריטים, הגיעו לברר אם השולחן בסדר, אם הכל בסדר, אם אנחנו מרוצים מהמיקום, אם החיים טובים, ובכל פעם איש צוות אחר, כולם בחליפות מצוינות, צרפתית עילית ואנגלית מהוקצעת. סומלייה מבוייש הציע לנו שמפניות, אחת ורודה ואחת צהבהבה, שכמה שעות אחר כך יתברר כמה הן עולות לנו, אבל עכשיו ממש לא משנה. כששתי השמפניות מבעבעות לצידנו, הגישו לכל אחד מאיתנו קיסם כסף שבקצהו נעוץ כריך קטנטן של פואה גרא וכמהין; מלצר אחר כבר עמד שם כדי לאסוף את הקיסמים מיד כשאלה הגיחו מהפיות שלנו. זה היה הזמן לעשות מעשה. נתתי לעצמנו הוראה שאינה משתמעת לשתי פנים: להפסיק להילחץ ולהתחיל ליהנות. ובאותה הזדמנות, תורידי כבר את המרפקים מהשולחן.

ארבע מגדנות שליד הקינוח

ארבע מגדנות שליד הקינוח

בכלי חרסינה משונה – כוסות אספרסו המחוברות זו לזו כמו תאומים סיאמיים, ראש לרגליים – הביאו אלינו לשולחן את הניצנים הראשונים של הארוחה הנהדרת הזאת. קסם: כשאתה מרים את הכוס לשתות את קרם הגזר, שהוא אולי נשמע כמו גרבר, אבל הוא לגמרי לא, נגלה לעיניך אגרול זערורי עם בשר סרטנים. רק חינוך קפדני וסופר אגו יעיל מנעו ממני לגנוב את האגרולצ'יק שנחשף בצידו השני של השולחן כשהכוס שלו הורמה ללגימה של המרק הקטיפתי.

המלצר, או רב המלצרים או ממש המפכ"ל שלהם, פונקציונר רב סמכויות, שהופעלו בהמשך למעננו, הגיע ותוך עשרים שניות של בירור מקיף של העדפותינו הקולינריות עזר לנו לבחור את המנות: סלט בשבילו, מרק בשבילי, דג בשבילו כבש בשבילי, תותים ושוקולדה. הוא קרץ לנו מספיק פעמים, שמשמעותן היתה, כך הבנו בסופו של דבר: במקום החצי ראשונה וחצי אחרונה, אני הולך לארגן לכם מנות שלמות.

אחריו הגיע שוב מלצר היינות, העמיד על כן עץ מיוחד את כרך המילואים של האנציקלופדיה העברית ואסף את כוסות השמפניה. אחרי שעיינתי בו ארוכות והבנתי שרק אם נזמין את הבקבוק ההוא מ-67′ ב-7000 יורו הם יתרשמו מאיתנו לטובה, אני כבר יכולה לבקש באמת מה שאנחנו רוצים – המלצה על יין בחמישים. נו, הקרוז הרמיטז' של ז'יל רובן מ-2005 עלה שבעים, שהמלצר חשב שהוא יתאים בול למנות שהזמנו, אבל הוא הלם אותנו עצמנו כמו כסיות משי לידיים ענוגות, היין החמאתי ורב הטעמים הזה.

ואז הגיע גי. בבגדי עבודה לבנים, דומה לגמרי לעצמו המצולם, עם עיניים טובות, חיוך מבוייש, וזיפים לבנים ארוכים, הוא עובר בין כל השולחנות ומוסיף את הבונז'ור החם שלו, וכמה חבל שלא ידעתי איך לפתח איתו שיחה קצת יותר משמעותית. לא רק לסיבוב של סבואה היה אפקט מרגיע; נראה שכל הצוות עובר סדנאות להפגת המתחים של הלקוחות, כי תוך זמן קצר המקום הזה, היקר בטירוף, היוקרתי מאוד, המוקפד לאינסוף, הפך להיות נעים, מפנק, חמים ועדיין יוקרתי ומוקפד לאינסוף.

מרק הארטישוק והכמהין, שהוא מנת הדגל של סבואה, היה טוב, בעיקר נהדרות הפרוסות הדקיקות של הכמהין והגבינה שצפו על פניו ונמסו בפה, אבל מעולה במיוחד היה הבורקס החמאתי שהוגש איתו (בריוש עלים, קראו לו), מרוח בחמאת כמהין, שהפקודה לגביו גרסה שיש לטבול אותו במרק. הסלט היה יפהפה. כאילו הכניסו אחו שלם בנורמנדי לתוך בלנדר, כל פרודותיו המיותרות הושלכו, ומיצו ממנו רק מעט ירקרקות שדות רעננה שהיתה הבסיס למנה הזאת. בשביל התזונה בכל זאת פיזרו קצת אפונים מחולקות לאונותיהן ומעט עלעלים עדינים. את הביצה העלומה שמעל הקפיד המלצר לדקור בקצהו של סכין כסופה שיוחדה לפעולה כירורגית זאת, והחלמון ניגר בצהוב מושלם על הירוק המעורר הזה.

כלים שקופים בכחול וסגול וכתום וצהוב, שהכילו מלח ים ופלפל שחור גרוס וחמאה ברטנית חצי מלוחה וחמאה צרפתית מתוקה נחשפו על ידי מלצר אחר, והלחמניות הקטנות שינסו מותניים, כדי למתוח את המנות הזעירות עוד קצת. ועוד קצת. ואז שמעתי מעברו השני של השולחן צירוף מילים שלא חשבתי שאפשרי: הפלפל השחור הזה מעולה.

מבחינתנו אפשר היה לדלג על המנות העיקריות. הדג היה דג, לברק עדין ומוצלח בביצוע מושלם ועל ריזוטו, והמנה שלי – טלה עשוי בכל מיני צורות, לדעתי – 20 גרם הכל יחד של פילה עדין וטעים, שתי צלעות טלה, תערובת של חלקים פנימיים מגולגלים וצרובים על הגריל. רק שהטלה הזה בקע כנראה מביצת קינדר, כי בעוד אני מבינה איך אפשר לחתוך נתחי פילה כך שיהיו קטנים ממטבע של חמישה שקלים, לא ברור לי איזה טלה נתמך בצלע בגודל הזה. איכשהו – מההתרגשות, מהלחמניות, מהמנות הראשונות, לא ברור איך – הצלחנו להגיע, שבעים למדי לקינוח.

קינוח שוקולד ושוקולד עם קצת מנטה

קינוח שוקולד ושוקולד עם קצת מנטה

***

אז נמתח על פני המלצרים המתחלפים אך הנאמנים שלנו חיוך רחב, שאת פשרו עדיין לא הבנו. הם הגישו לנו קינוח אחד של מוס שוקולד ומעליו מקפא שוקולד עם ארומה קלה של מנטה, ועוד אחד, יפהפה, חכם, משעשע חך אמיתי – תותים בכל הסגנונות: בקרקעיתה של כוס הזכוכית העמוקה בעלת הדופן הכפולה היו תותים מושרים, מעליה ערימה של קרח כתוש, ובה נעוצות פרוסות של תותים מיובשים. לצד הקינוחים הוגשו לנו צלחות קטנות עם ארבע מגדנות זעירות.

אחרי שפינו את הצלחות הריקות הגישו לנו כף גדולה של סורבה, רך ואוורירי וחלק מאין כמותו, שחשבתי שהגיוני להגיש אותו בין מנות, אבל גם לסיום הארוחה הוא נהדר. גי ידידנו, היה ברור כבר, עסוק בעיקר בענייני אוויר, ומדובר במחמאה. מרבית המנות היו אווריריות וקלילות כל כך, ומנת האוויר האחרונה לפני החשבון, חשבנו, הסורבה הזה, היה קצף מכף ידו של אלוהים.

ליד השולחנות הצמודים אלינו, חנתה עגלת קינוחים ובה צנצנות זכוכית וכסף מסוגים שונים וצלחות; בהן ועליהן כל טוב העולם כולו. שבעה ומדושנת מאוכל, מחוויות של חיך, מיין אבל חמדנית כמו תמיד בכל הנוגע לדברי מתיקה, תהיתי איך גורמים לעגלה הזאת להגיע אלינו. אולי, פעם, כשמישהו יזמין אותנו לארוחה ההיא, שעולה 700 יורו לזוג לפני יין. זה בטח לא לאלה שבאים עם התלושים מהאינטרנט.

כמה כיף לטעות לפעמים. המלצר, האיש היקר הזה, גלגל את עגלת הקינוחים אלינו, ושאל אותנו מה נרצה: מוס שוקולד, קרם וניל, סורבה תות. סירבתי בנימוס. כשהוא עבר לטקטיקת ההגשה, האלגנטיות שניסיתי לאמץ קרסה ברעש גדול. מקרון שוקולד, וניל? הוא שואל, ומגיש לנו צנצנת שקופה מלאה במקרונים זערוריים כאלה, שוקולד, שנינו. פטיפור של שוקולד ותותים? בוודאי. מרשמלו, עשוי ביד אמן, בניחוח לימון? בטח. ואולי אחד, בירוק, הוא מציע, זה בטעם ורבנה. שיהיה ורבנה, מה אכפת לי, אני מוכנה לעבור לגור בתוך המרקם הענני של קוביות המרשמלו האלה. והנה מגיעה, לא מהעגלה, אלא מהמטבח, צלחת ובה קצה זנבו של טארט טטן מצוין. זה לא עוצר את העגלון מלהמשיך ולהציע לנו רקיקים עם עלי תה ירוק ועוגות שכבות מיקרוסקופיות, להגיב במתיקות כשאני נכנעת ואומרת שאי אפשר יותר, ולומר בחיוך של בעל ניסיון: טוב, אולי אחר כך.

כמו ילדים, בלי חשבון וגבולות וגם בלי רגשי אשמה, אנחנו נעתרים לפינוקים האלה שמורעפים עלינו, עולצים בהם יחד. ואפילו לא צריך לחלוק כמו שאנחנו עושים בקופסת מקרונים יקרה, כדי שכל אחד יטעם מכל הטעמים, כי יש מספיק מהכל לכולם ולעולם. העגלון פונה מדי פעם לשולחנות האחרים, מעתיר עליהם עוד דבש וסוכר, וחוזר אלינו, רק כדי לראות את כל העקרונות שלנו נמסים מול הפינוקים הבלתי פוסקים האלה.

עזבו את החשבון; עלינו, 330 היורו האלה עם טיפ. גי ליווה אותנו לדלת, ולא הספקנו לומר לו, שזאת אולי לא היתה הארוחה הכי טובה שאכלתי בחיים, אבל היא בטח המשמחת שבהן.

אפריל 2008

* guy savoy. 18 rue Troyon, 17eme. 01.43.80.40.61

פורסם לראשונה בידיעות אחרונות, מוסף "24"

– – –

קישורים רלוונטיים:

רשימת המסעדות השוות של "פריזאית"

בוקיניסט


תגים: , , , , ,
שייך לקטגוריות אוכל, אל תחמיצו / ללכת לאיבוד / שוטטות, המסעדות השוות



תגובות:

  1. מאת Yosef:

    אחד מהתיאורים היותר מגרים ומהפנטים שקראתי לגבי ארוחה במסעדה.

    מדהים..

  2. מאת Yosef:

    אגב, נכנסתי לאתר, ולא הבנתי איך מזמינים מקום. כתוב רק שצריך להגיע עד הצהריים.