חלומות טעימים / מפריזה

29 באוקטובר, 2008
פרוסות דקיקות של לימונים בקוקוס

פרוסות דקיקות של לימונים בקוקוס

השף יאיר יוספי התמחה אצל גי מרטן ופייר גנייר, אבל את הלהט וההשראה קיבל משאול, איל, וארז וחיים. תפסתי אותו בדיוק כשהוא מסיים לספוג את כל הידע הזה בפריז, ומתחיל לחלום על להגשים אותו במסעדה שלו בתל אביב

כשתפסתי את יאיר במסיבת ראש השנה, והכרחתי אותו לקחת אותי לצילומים של ספר הבישול של אריק קייזר, דמיינתי את זה אחרת לגמרי. חשבתי על מפעלות קייזר, הרשת העולמית של בתי קפה ומאפה, חשבתי על צרפת הקפדנית ועל בישול בצרפת, שנלקח ברצינות תהומית, ותארתי לי סדר יום מתוכנן עד הפרט האחרון, תאורה מקצועית ומעט וזלין לחיזוק הברק טבעי של לחייהן האדומות של עגבניות.

אלא שאז עדיין לא ידעתי שיוספי, שאמנם חי שמונה שנים בצרפת, גדל דווקא בבתי המדרש היצירתיים, הקפריזיים והמבולגנים במידות משתנות של שאול אברון ביועזר בר יין, חיים כהן ב"קרן", אייל שני ב"אוקיינוס" וארז קומרובסקי ב"ארז" וב"לחם ארז". רק אחר כך, בעקבות לימודי האדריכלות של אשתו, מירב, הגיע לפריז להתמחות ולעבוד במטבחי יוקרה מכוכבים לעייפה, כמו אלה של "ווסר", פייר גנייר ו"לה גרנד וופור" של גי מרטן. ואו.

קליי מצלם את יאיר מקמח

קליי מצלם את יאיר מקמח

לא ואו. "השתעממתי בטירוף. במסעדות היוקרה הכל עשוי בתבניות. כל מנה חייבת שיהיה לה רוטב דליל ורוטב סמיך, ויניגרט ואינסוף נגיעות בצלחת. קחי למשל, מנה של כבד אווז ומנגו". עדיין בוקר, אבל לקחתי, למה לא. "מתוך משולש של כבד אווז, שעשוי בצורה הקלאסית, קורצים בחותכן עוגיות עיגול. את החלל שנותר ממלאים בקרם מוקצף של מנגו. את דיסקית כבד האווז מפדרים באבקת מנגו מיובש ומניחים בצלחת. מקשטים בפס של צ'טני מנגו, בפס אחר של רוטב ציר אווזים ומנגו, מוסיפים גם צ'יפסים של מנגו בתיבלון של אותו צ'טני ומקשטים בעלה ירוק של סרפיי, מין פטרוזיליה עדינה ומעט אניסית". נשמע נפלא. "לוקח המון זמן לסדר את הצלחת, כך שחלקים ממנה מכינים הרבה לפני ההגשה, במיז אן פלאס. כך שעוד לפני שמתחיל הערב כל הצלחות מוכנות, מחכות לסועדים ולכבד האווז ולנגיעות האחרונות". נשמע הגיוני. "השף לא יכול לשלוט באמת על האיכות. ובגלל כמויות העתק שצריך להכין, הרבה מהרכיבים לא באמת טריים. את הצ'טני למשל, מכינים מראש לכל השבוע".
אני מסרבת להזדעזע, אז יאיר שולף את סיפור הלובסטר. "מאוד קשה לבשל בזמן אמת לובסטרים בכמויות שמספיקות למאות סועדים בערב. צריך למצוא פתרונות אחרים. באחת ממסעדות היוקרה שבהן עבדתי היו מבשלים בבוקר את הלובסטר, ובערב, לפני ההגשה לסועד, היו עוטפים אותו במגבת רטובה ומחממים אותו במיקרו. אלה מסעדות של מאתיים חמישים יורו לפני יין לסועד",  יאיר מתחלחל מחדש, "והוא מקבל לובסטר שמחומם במיקרו".

קליי ויאיר, כל אחד מתעסק בעניינים שלו

קליי ויאיר, כל אחד מתעסק בעניינים שלו

זה מזכיר לי שאחד הדברים הכי טובים בעבודה, היא האפשרות לקום ולעזוב אותה. ואכן, יאיר לא נשאר במקום ההוא, שהנחיל לו תועפות של ידע על טכניקות של בישול וניהול מסעדות. הוא עבר לעבוד במסעדה איטלקית זעירה במארה, ממנה התגלגל למאפיות קייזר ולכתיבת ספרי הבישול שלו. יחד עם הצלם קליי מקלאכלן, השניים מגיעים למאפיה כשרק הקונספט של הספר לעורם, ומתחילים לשחק עם החומרים שנמצאים שם, הצבעים, אור היום ומצב הרוח. במקרה קיצון, שבו אור הפלורוסנט של המאפיה לא יחמיא לעור הפנים של המקרונים בעשבי תיבול, יטריחו השניים את עצמם, עם המגש לרחוב, ויתפסו קצת שמש. הטון הענייני והמהירות שבה הם מתקתקים, איש איש את חלקו במשימה, לא מסתיר את העובדה שלעזאזל, הם לגמרי נהנים.

השולחן שלידו ישבנו לראיון. כל אחד שלף את הבקבוק שבמקרה היה איתו

השולחן שלידו ישבנו לראיון. כל אחד שלף את הבקבוק שבמקרה היה איתו

אפשר להתלוצץ עד מחר על חשבונם של ספרים שהפכו להיות מעצבי שיער ועל טבחים שהפכו להיות שפים, מגה שפים ואיירון שפים. אבל לא משנה איך תקראו לזה – כלומר, בטח שזה משנה, תודעה מעצבת מציאות וכל זה – מוכרחים להעריך את היכולת לקחת רכיבים בסיסיים כמו הצורך להתפרנס, כישרון, סקרנות והזדמנויות ולרקוח מהם עבודה מרתקת, הגדולה בעליל מסכום מרכיביה.
קסמים כאלה יכולים לקרות לא רק במרק חם של שוקולד מריר עם צ'ילי, שפטל מרוסק לתוכו וגלידה אדומה צפה על פניו, כמו זה שטעמתי בבסטיד אודאון, מסעדה נחמדה ליד גני לוקסמבורג; האלכימיה הזאת עשויה להתחולל גם בין אדם למקצועו. יכול אדם לקחת את העבודה שעליו פרנסתו, כולל היום יום שלה, שתמיד יהיה מורכב גם מהרבה מאמץ ומפרטים אפורים ושוחקים, ובמו ידיו להפוך אותה למשהו שהוא עצמו יכול להשאר מאוהב בו למשך זמן רב. כמו בכל התאהבות, גם כאן מוכרחה להיות מידה הגונה של הדחקה, קורט פרגמטיות ומעט יותר מחופן של פנטזיונריות.
עכשיו, פרט לגיחות עבודה לצרפת ואיטליה, יאיר כבר חזר לארץ, הגיע לגיל, והוא מת להתחיל. הוא מוכרח להקים את המסעדה שלו. היא ברורה לו, רקומה מחלומות על חומרים טובים מישראל ואיטליה וספרד וצרפת ובישול ספונטני ומדויק, על קשר עם לקוחות וטיפוח ספקים. חסר עדיין המיקום המדויק והמשקיעים עדיין שוקלים. אבל היא ממש עומדת לנגד עינינו, המסעדה התל אביבית שלו, בין שתי כוסות האספרסו המתרוקנות שלנו בפריז, והיא פועלת ועסוקה ויצירתית ושמחה.

אני צילמתי בלי ספק יותר מאשר קליי צילם

אני צילמתי בלי ספק יותר מאשר קליי צילם

זה יהיה קשה, אני שואלת את יאיר ומירב שבאה לאסוף אותו משם. זאת עבודה נון סטופ, שוחקת ומעייפת, מסעדה משלך. אלה משכורות וחשבוניות ומיסי עיריה ותקנות רישוי ומע"מ ומס הכנסה. "כן", הוא אומר, ומחבק את מירב. "אבל זאת כמו השנה הראשונה באהבה, כשאתה כולך מלא התרגשות ועניין לגלות את הדבר הזה, ללמוד אותו, ליצור אותו. אני מת כבר לעמוד במטבח שלי, לבשל כל יום מחדש תפריט אחר לפי החומרים שיהיו בשוק באותו יום, לפגוש את הלקוחות, ליצור קשרים עם ספקים." והם שניהם יוצאים חבוקים לאחת המסעדות היפניות האהובות עליהם ברחוב סנט אן, שף צעיר ואדריכלית צעירה ומחשב נייד שעליו הם מתכננים אותה, את המסעדה שלהם, ובכלל לא משנה שעדיין לא נמצאו הכתובת המסוימת, המשקיעים הנדיבים והמנהל המצוין שיקשרו את כל החלומות האלה לקרקע מציאותית יציבה.

מצד שני, התמונות שלו בטוח יצאו בפוקוס.

מצד שני, התמונות שלו בטוח יצאו בפוקוס

* פורסם במדור "מפריזה" במוסף 24 שעות של ידיעות אחרונות.


תגים: , , ,
שייך לקטגוריות אוכל



תגובות:

  1. מאת א:

    אני חושב שהוא מאיית: שאול אברון