בישול צרפתי כמו שרק יפני יודע: Passage 53

29 במאי, 2009

קרפצ'יו עגל מרהיב וטעים לאללה. צילום: אורית אדם

קרפצ'יו עגל מרהיב וטעים. צילומים: אורית אדם

מדי פעם תוקפת אותי המחשבה על הימים שאחרי החזרה הביתה ואם להיות מדויק יותר – על הביקור הראשון בפריז לאחר שנעזוב. כמו בפרויקט ערב-חג מגזיני אני מנסה למפות את הבולנז'רי שאהיה חייב לדגום, את הגינה הכי מקסימה ואת המסעדות לערב הראשון, השני והשלישי של ימי הנוסטלגיה העתידים לבוא. זה לא קל.

אורית וצחי, נטולי היסטוריה תעסוקתית מעיקה של רשימות ודירוגים, נקטו בגישה משחררת ערב ביקור הריבאונד שלהם בעיר והפקידו בידינו את מלאכת בחירת המסעדה. לאחר הצצה ברשימה ממש כאן ושלל דחיות מנומסות ממוסדות קולינריים וותיקים יותר הזמנתי מקום בפסאז' 53, מסעדה צעירה שעברה בשלום את גל המבקרים הראשון שהסתער עליה והשאירה רושם מסקרן ומפתה.

הגענו בקלות מפתיעה למסעדה הממוקמת בפסאז' העתיק בפריז ששווה סיור קל בפני עצמו, ומיד צץ בנו ספק קל: המסעדה הקטנה מעוצבת באופן מרושל ולא אחיד באווירת לאונג' ולא מעוררת ציפיות לאוכל מרגש. הכסאות-ספות הבטיחו חוסר נוחות קל (וקיימו) ורק גרם מדרגות לולייני ותלול לאללה ממנו הפציעה מדי פעם המלצרית הענוגה של המקום יצר עניין בחלל.

המדרגות למטבח. צילום: אורית אדם

המדרגות למטבח

אבל כשהגיע האוכל, כל החששות התבדו. קרפצ'יו העגל העבה יחסית הונח על צלחת במבנה מדוייק של נתחים מהוקצעים, הבשר היה מושלם במרקם ובטעם והרוטב הלם אותו בנינוחות. אגב, התפריט הלא מאוד עמוס משתנה מדי ערב, אבל כמעט כל המבקרים הקודמים שבילו במקום התענגו גם הם על גרסאות שונות של קרפצ'יו. לצידו לקחנו את המנה הראשונה השנייה שנותרה – מרק אפונה קר שהיה מוצלח ומרענן אך טעמנו כבר גרסאות מוצלחות ממנו למנת אפונה, למשל בעסקית הצהריים המעולה של גי סבואה.

הסרטן, הארטישוקים וגבעות הקצף. צילום: אורית אדם

הסרטן, הארטישוקים וגבעות הקצף

לעיקרית שוב הזמנו את כל מה שיש ומזל שהיינו בדיוק ארבעה. לשולחן הופיע סרטן חלוט ומקולף בטעם אלוהי עם כמה כיפות קצף אופנתי שהוסיפו ארומה מעושנות לצד ירקות בטיפול מושלם, נתחי חזה ברווז בצבע אדום עז ששיקמו את האמון שלנו בבשר הזה ונתחי עגל בבישול איטי וממושך שהצליחו לחלץ אנחות אושר מאורית. ציינו לנו בסיפוק שלראשונה מזה זמן, המנות העיקריות הצליחו להיות מפתיעות, יצירתיות וטעימות ממש כמו הראשונות ושמדובר בטבח-על שיודע לבחור נתחים בצורה יוצאת דופן ולהעניק להם טיפול מדוייק ועדין.

ורוד ורוד מעל ירקות מושלמים. צילום: אורית אדם

ורוד ורוד מעל ירקות מושלמים

הבחירה של חומרי הגלם הטובים בעיר בפרט בכל הנוגע למנות הבשר והדג אינה מפתיעה בהתחשב ברזומה של השף היפני של המסעדה, שעבד בעבר ב-ל'אסטרנס (L'Astrance) הנחשבת, במסעדה היפנית (שטרם ניסינו) אידה וגם יחד עם פייר גרנייה ובהרכב הספקים המובחר: הבשר מגיע מקצב העילית Hugo Desnoyer, בין היתר הודות לקשרים משפחתיים עם אחד מבעלי המסעדה.

ברווז ואספרגוס. צילום: אורית אדם

ברווז ואספרגוס

באופן מצער אם כי מובן, מחיר חומרי הגלם מפעפע גם לתפריט ומדובר במסעדה יקרה יחסית לביסטרואים דומים. הראשונות תומחרו ב-12 עד 20 יורו והעיקריות ב-20 עד 32 יורו. הקינוחים, העומדים יפה ברף האיכות של המקום, יוסיפו עוד 7 יורו למנה. במבחן הארוחה שלנו, המחיר מוצדק ושווה לחלוטין את החוויה הגסטרונומית. כל שנותר לקוות הוא שהפריזאים יאהבו את המקום כמונו ולא ינטשו אותו כשימשיכו למקום הטרנדי הבא.

(מושיק)

היה גם קינוח: תותים מעל קצף עדין. מסתתרת למטה: פסיפלורה. צילום: אורית אדם

היה גם קינוח: פרחי ביגוניה מעל קצף עדין. מסתתרת למטה: פסיפלורה

Passage 53
Passage des Panoramas 53
Tel: 01 42 33 04 35
מטרו: Grands Boulevards כתובת:


תגים: , , , , , , , , , , ,
שייך לקטגוריות אוכל, אל תחמיצו / ללכת לאיבוד / שוטטות, המסעדות השוות



תגובות:

  1. מאת עדו:

    היינו. היה מצויין. אוירה ידידותית. אוכל מעולה.

  2. מאת שרי:

    היינו ביום שישי (27/11/09). היה מדהים (וקצת קשה למצוא). אלא מה, המסעדה השתנתה – כבר לא ביסטרו אלא מסעדה ממש כנראה. תפריט הפתעות (טעימות). בחירה בין זה של ה-60 יורו (וכל כוס יין 11 יורו, כפי שהתברר בדיעבד וקפה – 5 יורו, אוויאן 8 יורו והם "לא מבינים" כשאת מבקשת מים רגילים…) – 8 מנות מהן 2 קינוחים. נפילה אחת אמיתת של בשר ארנבת בבישול מסורתי כלשהו וברוטב שמבוסס על ציר הבישול בשילוב עם שוקולד מריר- הריח היה גדול עלינו, צרפתים כנראה יאהבו, 2-3 מנות מדהימות ממש (קציפת דלעת וקצף חלב בתיבול מוסקט – מדהימה ! טרטר עגל ואויסטר, סלמון בבישול ארוך בטמפרטורה נמוכה, כנראה סוג של קונפי – היה מדהים והמנה הייתה מצויירת ממש). האלטרנטיבה הייתה תפריט של 80 יורו שהצטערנו שלא הזמנו (אם כבר), כי קיבלו בנוסף גם מנה שראינו בה קוקי סן ז'ק, ועוד מנה של דג לבן כלשהו, ואולי גם את הקרפצ'יו שכתוב מעלה.

    בכל מקרה היה מדהים, הצדיק את המחיר, ביסרונומיק – כבר לא.

  3. מאת מושיק:

    הי שרי,
    בדיוק עברתי ליד אתמול (שבת) ונורא התחשק לי לראות איך המקום נראה עכשיו ואכן קשה להתמצא שם בין כל הפסאז'ים.
    התמחור הקודם היה מעט בלתי סביר. האיכות היתה גבוהה בכמה רמות מרמת המחירים, ואנחנו הערכנו שהם יסגרו או יתייקרו. אני מעדיף את האופציה השנייה, אבל מצד שני ברמת המחירים הזאת כבר יש לא מעט כתובות מעולות בפריז.
    אני שמח מאוד שנהנתם ותיאור המנות שלך יאיץ כנראה את ביקורנו הבא שם. ובעניין מלכודת המים – זאת אכן צרה. אבל מחירי המים המינרלים הם שערורייה וחייבים להתעקש על "קארף ד'או" או בעברית קנקן מים שדווקא מאוד מקובל לקבל כאן.
    תודה על העדכון.