ג'ולי, ג'וליה והויתור על הג'וליין / מפריזה

28 באוקטובר, 2009
ביף בורגיניון. מהביסטרו מתחת לבית

בף בורגיניון. מהביסטרו מתחת לבית

התחושה המשונה ביציאה מהסרט "ג'ולי וג'וליה", הוא הנינוחות המוחלטת שבה אנחנו פוסעים מהקולנוע אל המטרו. רק כשאנחנו תופסים מקום בעמידה מול אחת הדלתות האוטומטיות של קו 1, אנחנו מבחינים בהעדרו של קריז בלתי נשלט שמדהיר אותך, נניח, לשדוד פוא גרא משולהב בקלוודוס מאיזה ביסטרו מזדמן. שעתיים וקצת של בישול צרפתי, שמתרחש בפריז ובניו יורק – או קיי, קווינס – שתיים מתוך שלוש הערים האהובות עלינו בתבל והמרעיבות אותנו ללא תקנה, ואנחנו חוזרים הביתה בלי לחרוג מהתכניות לאיזה סטייק ותפוחי אדמה מוקרמים, רק כדי להספיק לשחרר את הבייביסיטר לפני המטרו האחרון. הייתכן שמתינות היא השחור החדש?

את "ג'ולי וג'וליה" רקחה נורה אפרון משני סיפורים אמיתיים של גאולה דרך האוכל, דרך המטבחים. ג'וליה צ'יילד היתה אשתו של דיפלומט שהוצב בפריז בשנות החמישים. מתוך אהבה לאוכל ולא פחות מתוך שיעמום, פנתה ללימודי בישול בקורדון בלו, ובסופו של דבר חיברה את אחד מספרי הבישול המשפיעים ביותר באמריקה. היא הפכה למבשרת האמריקאית של הבישול הצרפתי האיטי, האיכותי והחמאתי.

חמישים שנה מאוחר יותר, ג'ולי פאוול היא בשלנית חובבת, העובדת למחייתה בתפקיד משרדי מדכדך בניו יורק שאחרי אסון התאומים. כצפוי, חברותיה המצליחניות מותירות אותה מאחור, ואם לא די בכל אלה, היא ובעלה נאלצים לעזוב את ברוקלין ולעבור לגור מעל פיצריה בקווינס. בייאושה כי רב, היא מחליטה על פרויקט בעל דד ליין ומשמעות: לבשל במשך שנה את 524 המתכונים בספרה האלמותי של ג'וליה צ'יילד. בבלוג שלה היא תיעדה מדי יום את המאמצים, את ההצלחות והכשלונות.

את הסרט ראינו בלה האל, הקניון המכסה על המלכודת התחבורתית המכונה שאטלה. בית הקולנוע, שנקרא – רמז מטרים שלא קלטנו בזמן – "אוריינט אקספרס", היה קטן ודחוס. בין שני הכסאות היחידים הפנויים באולם ישבה אישה חמורת סבר, שקראה לה בספר הקטן שלה בהמתנה מתוחה לתחילת הסרט. כמעט נחרכנו מהבעות אי שביעות הרצון שלה, כשביקשנו ממנה לזוז כסא אחד. חיש מהר התברר גם, שהאולם נהנה מתכונות ייחודיות לאולמות שנמצאים מינוס ארבע קומות מתחת לאדמה, בעיבורה של אחת מתחנות הרכבת הגדולות בעיר: הוא היה טחוב, מחניק, חם מדי, והכי טוב – כל כמה דקות הרעידה אחת הרכבות את כל האולם.

בהתחלה זה הרגיש כמו אפקט משוכלל להמחשת הרעש בדירתם הקווינסית של ג'ולי ובעלה, אבל אחר כך התברר שכניסתה של רכבת לתחנה מזעזעת את האולם הקטן מדי ארבע דקות, גם כשעל המסך מופיעה פריז, בצבעים דהויים ופאר ישן של שנות החמישים. אבל הסרט, ככל סרט נורה אפרוני, היה כיפי ונעים ומצחיק וכתוב טוב ובעל חום אנושי בסיסי, מריל סטריפ כג'וליה צ'יילד היתה מצחיקה ונוגעת ללב, ומהאישה הקפוצה שישבה לידינו, בקעה אחת אחרת, שהתפקעה מצחוק לבדה, דיברה אל המסך בקול רם בשתי השפות, צרפתית ואנגלית, בסבתאיות ג'וליה צ'יילדית עולצת ויודעת-כל.

פול משכנע את ג'וליה למצוא כיוון ולשנות את העולם. טיפה

פול משכנע את ג'וליה למצוא כיוון ולשנות את העולם. טיפה

ג'ולי מנסה משהו. במאמץ

ג'ולי נחושה בדעתה. וחמושה

ג'ולי מנסה משהו. במאמץ

ג'ולי מנסה משהו. במאמץ

כה שלא הלכנו לדרוש את הכסף בחזרה, וממילא לדרוש כסף בחזרה בצרפת הוא פרויקט ארוך יותר מחיי המוצר והלקוח גם יחד. זה סרט מתוק ומבעבע, ומריל סטריפ נהדרת כג'וליה צ'יילד הסבתאית מלידה. ועם זאת, למרות כל הניסיונות של ג'ולי ושל ג'וליה לפלט דגים, לחלץ עצמות מברווזים, להשתלט על סרטנים סוררים, אף מנה על המסך לא תופסת אותך בבטן באופן משכנע וחסר רחמים, לא הסול מונייר בתחילתו, לא הברווז הממולא העטוף בבצק שבסופו, ואפילו הבף בורגיניון שניסתה ג'ולי להכין, נשרף פעם אחת יותר מדי. אז נכון, אומר בעלי, זה לא סרט על אוכל. זה סרט על פרויקטים מגלומניים ודבקות דתית בהם, הוא מציע, תכתבי על זה. הנה משהו שאת מבינה בו.

אבל העובדה שסרט שלם על בישול צרפתי לא מעורר את בלוטות הטעם, מציפה שאלה שאנחנו משתדלים להדחיק כבר מזה זמן: מה יש להם, לצרפתים, שהם כבר לא מתלהבים מאוכל הצרפתי שלהם?
יהיה קל מדי להאשים את התיווך האמריקאי בהשטחת הטעמים, באיבוד התשוקה לאוכל. אכן, ג'ולי פאוול סופגת קיתונות של ביקורת על העדר ההבנה האמיתית שלה בבישול. על האישום הזה, אגב, היא עונה: אפשר לחשוב שטענתי אחרת! והנה הבדל אחד מכריע בין האשה האמריקאית לצרפתיה: הכנות הבלתי הכרחית הזאת. מצחיק ומשביע לחזור הביתה מהסרט, ומיד לקרוא את הבלוג והמקורי של ג'ולי פאוול, שמתעד את "פרויקט ג'ולי וג'וליה", כמו גם את הבלוג העכשווי שלה, שמתעד את "פרויקט ג'ולי פאוול הופכת לסלבריטי בזכות עצמה". באותה קלות, אפשר גם למצוא באינטרנט את שיעורי הבישול הטלוויזיוניים המקוריים של ג'וליה צ'יילד, ולהתחיל למרוח חמאה על הכל, כולל על החיים עצמם.

אבל אי אפשר להאשים את האמריקאיות בהכל. מהסרט "דינר ראש", אמריקאי לא פחות, עם קמצוץ של איטלקיות חיונית, שעטנו כאחוזי אמוק למצוא בדחיפות מסעדה שתגיש אוכל כלשהו שיהיה מסעיר ועסיסי כמו זה שראינו על המסך. לא, במקרה הזה, יש אמת בפרסום. הצרפתים התרחקו מהבישול הצרפתי הפול בוקוזי, זה שג'וליה צ'יילד ביקשה להביא לפתחם.

בין שאר החלומות שהצטיידנו בהם בטרם בואנו לצרפת, היה גם אחד בנוגע לרכישה סדורה ויסודית של תורת הבישול הצרפתי, הישר מהמקור. רציתי ללמוד להכין מרק בצל סמיך ועמוק בלי להשקיע בו יום עבודה שלם, להפוך סטייק על המחבת כך שהוא יהיה אדום מספיק ועדיין נימוח ולעיס, ולדעת להכין טארט טטן, טרי וחמצמץ ומקורמל לתפארה.

רצינו ללמוד, אבל אין ממי. בפעם הראשונה שאכלנו רע אצל חברינו הצרפתיים, חשבנו שאנחנו הוזים או שמדובר בטעות דגימה. אבל הבישול המחופף התברר כממצא עקבי למדי.

יש מי שמאשימים את מרד הסטודנטים של 68′, והמגמות לשיחרור האשה שפקדו מאז את צרפת. הסבר כזה קראתי בבלוג של מולי בנטמן, שבמשך חמש השנים שבהן חי בצרפת, הוא נאלץ לאכול בבית לפני ארוחות ערב אצל חברים צרפתיים. בעיני, הנשים כאן לא משוחררות משום עול פרט לעולו של הצלוליטיס, ולמרות זאת, הן יכולות להציע לארוחת ערב קלילה בגט עם חמון ספרדי מהשוק או עוף צלוי שנקנה בשוק במחיר גבוה מעט יותר ממחירו של אותו עוף טרי.

אוכל צרפתי טוב, יש להודות, אנחנו אוכלים כאן בעיקר אצל חברינו הישראליים. אצל הצרפתים אנחנו אוכלים אוכל רע, אוכל מהיר ופיקחי כמו טארטים שמתקתקים בדקות מהבצק המצוין שנמכר בסופר, או אוכל טרי ובלתי מתבשל: גבינות, לחם, ירקות, נקניק. המארחת הממוצעת, גילתה לי ברי ואן דר קאמפ מקומית, נסמכת על הסיוע ההומניטרי שמגישה לה תמיד רשת פיקאר, שמייצרת מנות קפואות לא רעות בכלל וייצוגיות מספיק לאירוח.

הבישול הצרפתי הממושך, כמו הארוחות האינסופיות, נתפסים כאן כמשהו משפחתי, עתיק, כפרי, ישן, שאבד עליו הכלח. אם כבר תתפסו צרפתי בן דורנו טורח על הסירים, הוא עסוק, ככל הנראה, בבישול של משהו בריא, רצוי אורגני, כמו תרד ושקדים במעט לימון וסויה, האנטיתזה המוחלטת לתבשילי מיליון השעות ומיליון הקלוריות המסורתיים.

וכך, למרות שנסעתי לכאן נחושה ללמוד את סודות המטבח הצרפתי, התברר לי, שאי אפשר לקצר טווחים עם מרק בצל, שסטייק מעולה מכינים בקלי קלות רבה מבשר מעולה, ושבתוך סיר הברזל הנכון יקבל כל תבשיל את העומק הצרפתי הנדרש של מאות שנות מסורת.

מה שבסופו של דבר למדנו כאן, הגיע ממטבחים אחרים מאשר אלה של ג'וליה, ג'ולי ופול בוקוז. למדנו להכין מרק עוף תאילנדי עם חלב קוקוס ופטריות, לחתוך דגים נאים לסביצ'ה של יילו טייל, אבוקדו וצ'ילי ובעונת הסיילים – לקנות סירי ברזל איכותיים. ולא, אף לא סופלה זהבהב ואוורירי אחד.

את הנשק הסודי שלנו לחורף, בף בורגיניון משכר ורב טעמים, אנחנו קוטפים, כל פעם מחדש, מתוך מתכון ישן שגזרנו פעם מעיתון "העיר".

* פורסם לראשונה בטור שלי, "מפריזה", במוסף 24 של ידיעות אחרונות.

חיליק גורפינקל מאתגר את הביף בורגיניון הקבוע שלנו בסיפור יפה ומגיר מיצים על הביף בורגיניון ביועזר ומתכון מתווך היטב של זנב שור של פטרישיה וולס, מתוך "אחר".


תגים: , , , , , , , , ,
שייך לקטגוריות אוכל, מפריזה



תגובות:

  1. מאת אביגיל:

    ארוחת בוקר בטיפניס, כוס יין אדום ובף בורגניון. וכל זה מתחת לבית. מי צריך יותר מזה?
    במקרה ראיתי אתמול את הסרט. צ'יק פליק כייפי, אם כי קיצורו ב 20 דקות בערך היה עושה לו טוב.

  2. מאת כנרת:

    סחתיין על הזיהוי, אביגיל. תרגום מעולה, אגב, של עדה פלדור.

  3. מאת שרון:

    ניחוח חו"לי מפתה עולה מהכתיבה שלך ישר לריאות שלי וממלא אותן. 

  4. מאת מיכאל ז.:

    יום אחרי שיצאנו מהסרט, כבר חיפשנו דווקא את המתכון של ג'וליה ציילד, ועשינו בף בורגניון :)
    מאכזב לשמוע שהצרפתית התקלקלו מבחינה קולינרית. אני עדיין מטפח חלום על טיול אוכל ארוך בצרפת…

  5. מאת כנרת:

    שרון יקירתי, את יודעת מה לעשות עם האוויר הזה.

    מיכאל, שלום שלום. איך הוא יצא?
    אל תבין אותי לא נכון. יש אוכל נהדר בצרפת. יש מסעדות מעולות, באלפים, אולי גם ברבבות, אבל ראשית, צריך לדעת איפה לאכול, שנית, הבישול הביתי בקרב בני דורנו נזנח, אז בהנחה שאתה מתכוון לנסוע בין מסעדות ולא בין בתים, אתה מסודר.

    ואתה יודע איפה אתה יכול למצוא המלצות טובות.

  6. מאת תומר:

    הסרט מציג עדיין בפריז? אני מחפשת אחריו כבר זמן מה ולא מוצאת. זה שוב כישוריי הטכנולוגיים והשפתיים הלוקים בחסר? או שפיספסתי, ואאלץ להוריד אותו (מה שגם צפוי לעורר אי אלו קשיים)

  7. מאת כנרת:

    מציג, מציג:
    http://www.allocine.fr/seance/film-132302/pres-de/?cgeocode=115755

  8. מאת dshk:

    פריסאית, הייתי בדרכי לסרט (בארץ, כמובן) אך לצערי פספסנו אותו (אנסה שוב).
    הקיץ התארחנו אצל משפחה בלגית בכפר בנורמנדי, ועלי לציין שהאוכל היה צרפתי
    ומעולה והארוחה ארכה שעות!
    אז כמו שאמרת – לא צרפתים ובכפרים……

  9. מאת תומר:

    תודה! וסופשבוע נעים

  10. מאת סמדר:

    ואני מציעה להחליף חברים ובעדיפות לאלה שנולדו והתחנכו מחוץ לפריז. נכון שאז תקבלי בעיקר את האוכל המסורתי העמוס ברטבים, אבל תהיינה שלוש מנות לעילא והכל תוצרת בית.

  11. מאת ורדית:

    את כמובן צודקת, וגם אחרי ביקור הפיצוי בפריז אין ספק שאת הגרסאות היותר מוצלחות של האוכל הצרפתי שאנחנו חולמים עליו – מרק בצל וכו' – צריך לחפש בניו יורק. געגועי לאנתוני בורדיין הנערץ ולה-האל שלו, ויום אחד אני מבטיחה לשלוח את המתכון המושלם שלו למרק בצל (כולל טריקים משבחים דוגמת הוספת פורט וחומץ בלסמי במהלך הבישול).

  12. מאת דוד:

    זה חלק מהשינוי הגדול בקולנריה, או שיש לומר ב-Haute Cuisine
    המעבר מהארוחות המסורתיות והכבדות אל ה-Nouvelle Cuisine, בישול קל/בריא/מזרח רחוק וכוי"ב..
    אפשר לעלעל ב-Larousse Gastronomique ולקבל תחושה של ספר היסטוריה..
    כמו שרואים בביקורות שלך ממסעדות חדשות ומקוריות או גם המוסדות הותיקים- אין יותר אוכל כזה
    אם כבר רוצים סרט שהוא שיר הלל לבישול הקלאסי, ממליץ, איך לא, על "החגיגה של באבט"..

  13. מאת כנרת:

    ורדית וגם דוד בעצם:
    זה מה שמופיע בביקורות שלי (וגם בטיול שלכם) כי אלה בעיקר המסעדות שאנחנו הולכים אליהם. אני עדיין חולמת למצוא ביסטרו או בראסרי שיהיה מעולה וגם לא נורא יקר. דווקא יש אחלה מקומות יקרים נורא, שמגישים אוכל מסורתי וטוב.
    בינתיים מצאתי מרק בצל מעולה רק במקום אחד (לה פטיט שז ברו גרנל, ביסטרו בן כמה מאות שנים, אבל שאר המקום היה מעט קשיש, והמנות האחרות הזכירו גרסאות משופרות של אוכל בר מצווה). אז יש כאלה דברים, ובטח לא מעט. רק באמת עיתונות המסעדות לא מתעסקת בהם, וגם אנחנו לא הולכים אליהם.

    בקרוב, לעומת זאת, אני מתכוונת לנסות אחת שאני ממש חושדת בה שתעמוד בקריטריונים המחמירים. כמובן אדווח.

    וורדית – מתכון. (אם כי שימי לב. בעל הבית יודע להכין מרק בצל נפלא, כולל בלסמי כמובן. השאלה היא מרק בצל נפלא שאין צורך לבשל כמה מרקים מקדימים בשבילו).

  14. מאת מרים:

    לצפות בסרט הזה הוא הדבר הכי קרוב לצרפת ולאוכל הצרפתי מבחינתי, התמוגגתי ממריל סטריפ! (למרות שנראה לי שעשו קצת קריקטורה מהדמות) הדבר המתבקש עכשיו הוא ללחוץ על הלינק שיעורי הבישול הטלויזיוניים שלג'וליה צ'יילד!