הכי טוב שיש / ז'אק ז'נאן, שוקולטייר

14 ביולי, 2010
גן עדן לאובססיביים. מיסייה ז'נאן מבריק שוקולדים

גן עדן לאובססיביים. מיסייה ז'נאן מבריק שוקולדים

לצרפתים יש ביטויים מעודנים לתיאור פעולות חיים בסיסיות, אבל בכל הנוגע לאמנות הפיתוי יש להם מילים מפורשות בהחלט, וז'אק ז'נאן, ככל הנראה השוקולטייר הטוב בעולם, משתמש בכולן ובעוד כמה. את שיחות הטלפון שקדמו לראיון הוא חתם בנשיקות, ומשם רק הלך והסלים. ליד שולחן שיש גדול במעבדת השוקולד שלו, הוא הולך לרגע וחוזר עם קרמל צהוב מאוד של פסיפלורה ומנגו, שזה הרגע נעטף בצלופן שקוף, מגיש לי אותו, ומסביר: "זה כדי לפתות אותך".

קרמלים מנגו-פסיפלורה. זה כדי לפתות אתכם

קרמלים מנגו-פסיפלורה. זה כדי לפתות אתכם

זה לא אישי.

"אני אוהב לפתות", הוא אומר. "זה המקצוע שלי. זה היופי והאלגנטיות שבו: לזהות תענוג, ולדעת שהוא יכול להיות שלך. אנחנו חיים בעולם של פיתוי. מי שאומר שהוא לא רוצה למצוא חן, משקר. אני רוצה למצוא חן".

את השיחה התחלנו בסלון התה שבקומה הראשונה שבבית השוקולד של ז'אק ז'נאן, אבל אז ירדה אחת העובדות במדרגות הלולייניות ודיווחה לו שפראנס 2, תחנת הטלויזיה הארצית, בדרך לכאן, לראיון דחוף. הימים ימי קדחת הפסחא, ביצי שוקולד, ארנבי שוקולד ושוקולד באופן כללי עפים מהמדפים כמו מצות לפני ליל הסדר, וז'נאן הוא השוקולטייר הלוהט של פריז.

מבית השוקולד בן שתי הקומות, המעוצב לתפארה בעץ ובנירוסטה, מפתיע לגלות שז'נאן, יליד העיר ווז' במזרח צרפת, נאלץ לעזוב את הלימודים כבר בגיל שתיים עשרה כדי לסייע בפרנסת המשפחה. מכל העיסוקים שבעולם, הוא מצא את עצמו עובד בבית מטבחיים מגיל 12 ועד גיל 19. רק אז הצליח להיפרד מעיר מולדתו והיגלה את עצמו לפריז, בה פתח שתי מסעדות. עשרים ושלוש שנים הוא התמקד בבישול צרפתי מסורתי, ובעיקר בדגים. אז התמנה לתפקיד שף פטיסייר של בית השוקולד האיכותי "La Maison du Chocolat". "מה שרציתי לעשות שם זה את השוקולד עצמו, אבל לא נתנו לי", הוא מספר.
כשלא נותנים לו, הוא עושה לבד. "זה לא אני שלא סובל את האחרים", הוא אומר. "אלה האחרים שלא סובלים אותי". וכך החליט לפתוח בעצמו את השוקולטיירי הראשונה שלו.

המעבדה הראשונה שפתח, בדירה בת 23 מטרים רבועים ברחוב סן שארל ברובע ה-15, היתה ידועה באלמוניותה. מאחורי דלת נטולת סימני זיהוי רקח ז'נאן שוקולדים, פטיפורים, ויצירות מתוקות אחרות, ששוגרו לטובות במסעדות כמו ז'ורז' 5, פלאזה אתנה של אלאן דוכאס, לה מוריס ולה בריסטול. באמצעות הקינוחים שלו, שנתנו את אקורד הסיום בארוחות עטורות כוכבים, יהיו אלה אפילו כמה קרמלים שמגיעים עם החשבון, כמו באגאפה של אלאן פאסארד, ייצר סקרנות וקנה לו שם.

מורט רוזנבלום, (בעברית יצאו ספריו "אווז בטולוז" ו"זיתים"), התחקה בספרו "Chocolate: A bittersweet saga of dark and light" (2006), אחרי ההיסטוריה של השוקולד, משחר ימיו, דרך הידרדרותו העגמומית באמריקה של נשיקות הרשי, ועד לחנויות שבהן נמכרים שוקולדים כאילו היו תכשיטים. הוא ביקר במטעי קקאו, התחקה אחרי תהליכי הייצור, פגש את כל השוקולטיירים המובילים, טעם קילוגרמים לאין ספור של שוקולד, ובסופו של דבר, הסיק שז'נאן הוא השוקולטייר הטוב בעולם, קביעה שבה הוא מחזיק עד היום. "זה כמובן עניין של טעם אישי", הוא אומר, "אבל הוא מדהים".  השוקולד של ז'נאן, התוצאה הסופית של החומרים הטריים והתהליכים הארוכים, הוא כהה ומבריק, גמיש, נמס נהדר, ובנות הטעם השונות שמבדילות בין הממתקים השונים הן עדינות והרמוניות, כאילו נולדו מהקקאו עצמו.

לפני כשנה פתח ז'נאן את היכל השוקולד המרשים ביותר בעיר. טקטיקת הגרילה שבחר ז'נאן, איפשרה לו, בסופו של דבר לעקוף בסיבוב, באופנוע הישן שלו, את הלימוזינות המצוחצחות של השוקולטיירים הפריזאיים ידועי השם, כמו מישל קלוזיאל וז'אן פול הוואן (ר' הרחבה).

במארה העליון, לא רחוק מכיכר הרפובליק, בבניין מהמאה ה-17, שקודם לכן שימש כמערכת עיתון, פרוס על פני קומה שלמה המפעל של ז'נאן לייצור שוקולד, מרמלדות, קרמלים ושאר קינוחים, ובקומה מתחתיו מוצעות למכירה יצירותיו האכילות בתיבות מוארות של אלומיניום וזכוכית. לצידם פועל גם בית תה נינוח, שבו אפשר להזמין את אחד הקינוחים שמיוצרים שם במשורה.

בית הקפה, או ליתר דיוק סלון התה, או פשוט בית המים והשוקולדה

בית הקפה, או ליתר דיוק סלון התה, או פשוט בית המים והשוקולדה

במשורה, הכוונה שיש איש במטבח שמופקד בעיקר על הרכבת מנת מילפיי שמישהו הזמין בקומה למטה: הקצפת הקרם, עיטור השכבה העליונה באבקת סוכר בלי לשכוח להשתמש בסרגל שמשווה למנה הקלאסית נופך גיאומטרי מודרני, זילוף הקרם העבה, תשע תלוליות צמודות על כל ריבוע, הנחה זהירה ומדוייקת של ריבוע בצק העלים השחום השני, מקביל במדויק לזה שמתחתיו, ושוב זילוף של תשע תלוליות צמודות, ורק אז – הרכבה אחרונה של הגג המעוטר. בשתי כפות ידיים הוא מוודא שהכל מקביל ומיושר, ז'נאן עצמו מוסיף יישור והקבלה אחרונים, והנה, אדוני, המילפיי שלך מוכן. במשך דקות ארוכות עבד על ארבע מנות. במקרה שתוזמן מנה חמישית של מילפיי, הוא יתחיל שוב בתהליך.

ועכשיו, נא להקביל את עלי הבצק. פרנסיסקו עובד בפיקוח רופא

ועכשיו, נא להקביל את עלי הבצק. פרנסיסקו עובד בפיקוח רופא

מיל פיי פראלין. הארבעה הנוכחיים

מיל פיי פראלין. הארבעה הנוכחיים

"כשעבדתי אצלו בסטודיו ברחוב סן שארל, לא עבר יום בלי שז'נאן סיפר לנו על החנות שיפתח", מספרת טל האוזן, קונדיטורית ילידת ראשון לציון, שהתמחתה אצל ז'נאן בתחילת דרכו. האוזן היא היום השף קונדיטורית של מלון ליינסבורו בלונדון, ובשנים האחרונות זכתה בעקביות בפרס העליון למסיבות תה בלונדון. "הבעיה היא, שחנויות השוקולד בפריז הן נהדרות. הפה נפער שוב ושוב מול כל אחת מהן, והיה ברור שז'נאן לא יכול היה לפתוח עוד אחת כזאת. והיום, כשנכנסים לחנות שלו, מרגישים מיד כמה היא שונה מכל החנויות האחרות, ומאוד מזכירה את האופי של ז'נאן. יש בה הרבה מרחב, היא מאפשרת חופש, והוא זקוק לחופש, מיסייה ז'נאן".

באטליה עצמו, מטבח רחב המצויד במערבלים, מקררים ותנורים, כירות גז, ובעיקר בשולחנות שיש רחבים, עליהם מתבצעת רוב העבודה, שם מרגיש ז'נאן בבית. הוא נמלא עזוז.
"את יודעת מה שוקולד עושה לעור? זה מדהים!", הוא אומר, בשרשרת אינסופית של חיזורים מגושמים. הוא מדבר באריכות ובמבטים רבי משמעות, על הקשר בין שוקולד, פיתוי, נשים וסקס וחוזר חלילה. "נשים ושוקולד", הוא מהגג, "זה עניין של חושניות, של אלגנטיות, של נתינה, של עדינות. את יודעת לבשל? אולי תזמיני אותי לארוחת ערב? אני פנוי" – הוא מברר עם אחד העובדים שלו – "עד מחר בצהריים".

הקרם שממלא את האקלר. והאיש שמערבל את הקרם

הקרם שממלא את האקלר. והאיש שמערבל את הקרם

ז'נאן מוקף בנשים. מיוריאל דבר (בשני סגולים) וסופי וידאל משמשות כסגניות שלו מזה שנים רבות. גם הן, כמרביתם של 15 העובדים בשוקולטיירי, דילגו על לימודים מסודרים, או למדו בקושי. חלקם למדו קודם עיצוב אופנה או רפואה, אך לא בישול או קונדיטוריה. "בית הספר של החיים זה בית הספר הכי טוב שיש". אבל כשמבררים מה למד בבית הספר של החיים הוא אומר: "למדתי לאהוב את הנשים ולהקסים אותן. את רוצה אולי מילפיי?", קשה שלא.
האיש מהלך כשתביעת הטרדה מינית פוטנציאלית מרחפת מעדנות מעליו, הוא וקצוות האקלרים המעולים שהוא מחלק לנו, שהפחזנית הפציחה שלו מתפקעת מקרם כבד וחלק. "את רואה?", הוא מביט בי אחרי שאני אוכלת את פרוסת האקלר שלי. "בדיוק בשביל זה אני עובד. בשביל המבט הזה שעכשיו ראיתי בעיניים שלך".

אלא שהוא באמת אוהב נשים, נשים הן חלק חשוב בצוות שלו, הוא מלמד אותן כל מה שהוא יודע, הן תורמות בחזרה עבודה קשה ורעיונות שמיתרגמים לגנאשים ולפראלינים חדשים.

ז'נאן לא עובד עם מתכונים, אבל עוברות שנים עד שהוא מרשה לעובד להכין גנאש. וידאל היא זאת שמכינה מדי יום את הגנאשים, תערובת השוקולד והשמנת שהיא הבסיס לממתקי השוקולד שמוגשים בחנות. שווה לעלות לקומה השניה של בית השוקולד רק כדי לראות אותה מכינה את הגנאשים, שבעה ביום, ובשביל הסיכוי שהיא תחפש כפית ותיתן לכם לטעום. "הגנאשים משתנים מדי יום, לפי החומרים ולפי מצב הרוח שלי", היא אומרת. "לפעמים הם יותר שוקולדיים עמוקים, ביום שבו יש לי צורך בסוכר הם בטח גם ייצאו מתוקים יותר".
כדי להעניק לגנאשים את טעמיהם השונים מרתיחים את השמנת תחילה, ולתוכה מערבבים, לדקות בודדות, את רכיב הטעם – עלי בזיליקום או נענע, פלפל סצ'ואן, שריחו דווקא פרחוני, קינמון, שבמקרה שלהם יש לו לוויית טעם של בננה, ציפורן, זעפרן, קרדמון שחור. אחר כך מסננת וידאל את השמנת וסוחטת מעלי הבזיליקום את שארית הטעם. לתוך השמנת הרתוחה והריחנית, היא מוסיפה שוקולד (להבדיל מהשוקולטיירים הגדולים האחרים, ז'נאן לא מגדל את פולי הקקאו שלו בעצמו או טוחן אותם לשוקולד. הוא משתמש בבסיס של שוקולד ואלרונה), עד שבקערה מתרכב גנאש מבריק, סמיך ויפהפה.
את הגנאש המוכן שופכת וידאל לתוך מסגרת מתכת מלבנית שמונחת על שולחן השיש. אחרי 24 שעות הוא מתייבש ומתקשה. אז היא חותכת את הלוח הגדול לקוביות קטנות, ונותנת להם להתייבש עוד 24 שעות. ביממה השלישית לחייהם זוכים הפרלינים לתוספות קטנות על ראשיהם ולציפוי שוקולד, וביממה הרביעית הם מקושטים ונצבעים. בסך הכל, ארבעה ימים שלמים נמשך תהליך ייצורו של כל אחד מהפראלינים, והם שומרים על טריותם עוד עשרה ימים.
את הפרלינים המוכנים כמעט, מסדרות שתי עובדות על פס נע של מכונה שמזכירה את הטוסטרים בבתי מלון, ומפלים של שוקולד מצפים אותם מכל הצדדים. כשהפרלינים יוצאים מפס הייצור, הם מונחים על נייר פרגמנט, שאותו מרימה אחת העובדות, ודרכו מתבוננת בבסיסי הפרלינים, מוודאת שאין בהם פגמים, כמו חור או בועת אוויר שפוגמת במעטה השוקולד השלם.

סופי וידאל מסננת את השמנת עם הבזיליקום, שבקרוב יהיה גנאש

סופי וידאל מסננת את השמנת עם הבזיליקום, שבקרוב יהיה גנאש

סופי וידאל מערבבת את הגנאשים

סופי וידאל מערבבת את הגנאשים

בסוף הגנאש יימתח בין מוטות המתכת, יתקרר ויתקשה וייחתך לריבועים

בסוף הגנאש יימתח בין מוטות המתכת, יתקרר ויתקשה וייחתך לריבועים

השוקולדים אחרי התוספת ולפני ציפוי השוקולד האחרון

השוקולדים אחרי התוספת ולפני ציפוי השוקולד האחרון

והנה הם, הפרלינים, ממש מקרוב. הושט היד

והנה הם, הפרלינים. בדרכם לאמבטיית השוקולד

ז'נאן עצמו מרחף מעמדה לעמדה, מדייק ומוודא ומקפיד. הוא מכניס ביצי חג גדולות לתוך אריזות פלסטיק שאת קפליהן הוא מוודא. הוא מצחצח בצמר גפן יבש את טבליות השוקולד. יחד עם מיוריאל דבר הוא מרכיב צדפת שוקולד, אחד מאלף חמש מאות פסלי שוקולד שלקראת החג נמכרים בעשרים ומשהו יורו החתיכה. ז'נאן מצטייד במבער עדין, מיוריאל בשקיק זילוף קטן עם קרם, ויחד הם ניגשים להתקנת הצדפה. ז'נאן מחמם במבער את בטנה של כפית מתכת, וכשהיא לוהטת, הוא ממיס בחום את שולי הצדפה, כך אפשר יהיה להצמיד אליה את הצדפה השניה. כמו בנאים, הם מאתרים נקודת אחיזה קריטיות, ז'נאן ממיס אותן עם גב הכפית ומיוריאל מזליפה קצת מהקרם המדבק. דקות ארוכות הוא אוחז בעדינות בשתי כפות הצדפה. הידיים שלו תפוסות והוא לא יכול לזוז, עד שהצדפה תתקשה ותתייבש בצורתה הסופית, אבל פרא האדם משוחרר כתמיד. "את מתוקה", הוא אומר למישהי מאיתנו. "אני אוכל אותך".

– הכתבה פורסמה לראשונה ב"דה מרקר וומן".


ז'נאן ומיוריאל מתקינים צדפה

ז'נאן ומיוריאל מתקינים צדפה

ז'נאן מחזיק את הצדפה, עד שכל השוקולד יתייבש נכון

ז'נאן מחזיק את הצדפה, עד שכל השוקולד יתייבש נכון

ז'נאן והצדפה. עדיין תחת השגחה

ז'נאן והצדפה. עדיין תחת השגחה

0

0

שוקולטיירים פריזאים אחרים שצריך להכיר

אם לצטט את מורט רוזנבלום, בהחלט ייתכן שז'אק ז'נאן אולי עושה את השוקולדים הכי טובים בעולם, אבל גם השוקולטיירים הנודעים האחרים עושים עבודה נהדרת.

המותג של מישל קלוזיאל הוא מהותיקים, ופועל מ-1948. השוקולדים שלו מתאפיינים באחוזים גבוהים של מוצקי קקאו, עד ל-100 אחוז, למיטיבי לכת.
Michel Cluziel,
201 rue Saint Honoré, 1e

לא רחוק ממנו נמצא ז'אן פול הוואן, שנוטה לפרוץ את גבולות השוקולד, כשהוא משלב אותו, למשל, בגבינות.
Jean-Paul Hévin
231 Rue St.-Honoré

פטריק רוז'ה מפסל בשוקולד משובח. לפעמים אפשר לראות בחלון שלו בסן ז'רמן תינוקות שוקולד שבורים, כלומר הוא הרחיק מאוד מטריטוריית הברווזים והשפנים המסוכרים.
Chocolaterie Patrick Roger
108 Blvd. St.-Germain

במקומות רבים בעיר אפשר למצוא סניפים של לה מזון דו שוקולה, ובפריז אין הדבר מעיד על איכות ירודה. זה עדיין נחשב אחד מבתי השוקולד הטובים בעיר, וממילא קשה מאוד לעמוד נגד מזרקות השוקולדה החמה שלהם.
La Maison du Chocolat
225 Rue du Faubourg St.-Honoré
33-1/42-27-39-44;

מישל שודן נחשב לחלוץ הדור החדש של השוקולטיירים הצעירים: יצירתי, אמנותי, ועדיין מחוייב לאיכות.
Michel Chaudun
149 Rue de l'Université

שוקולטייר לא מפורסם, שכונתי, ותיק מאוד ומעולה, הוא שארל ברח מונטורגיי, רחוב שווה כשלעצמו.

Charles Chocolatier, 15 Rue Montorgueil
75001 Paris
01 45 08 57 77

הרחק משם, בליון, מתחרה משמעותית לבירת האוכל, אפשר למצוא שוקולד מעולה בברנשון, שמגדלים בעצמם את השוקולד משובח, משלב גידול הפולים ועד שלב חפיסות השוקולד הכבדות והטובות. נסו את זאת עם שברי הפולים.
Bernachon,
42, cours Franklin Roosevelt,
Lyon

ולסיום, כתובתו של הז'נאן עצמו:

Jacques Genin
133 Rue de Turenne
75003 Paris
01 45 77 29 01

פתוח בין שלישי ושישי מ-11:00 ועד 19:00, בשבת עד 20:00 ובראשון שוב עד 19:00. אבל שעות הפתיחה משתנות בקצוות, אז כדאי לבדוק.

0

עוד באותו עניין (כן, יש עוד):

אי אפשר לדבר על פריז ושוקולד בלי להזכיר את דיוויד לייבוביץ', אחד מבלוגרי האוכל המצליחים בעולם. אם יש לכם המון כסף וזריזות ידיים תוכלו גם להצטרף לאחד מסיורי השוקולד הנדירים שהוא עורך.

–הבלוג של אייל גרוס, "המשתה", מציע שילוב מרתק של תיאורים ידעניים של סיורי אוכל, יין, שמפניה, תה ושוקולד בעולם, עם מאמרי דעה נוקבים בנושאי משפט, זכויות אדם ופה שם תאוריה קווירית, וגם פרקטיקה. תודה לאייל, שעזר לי לגבש את הרשימה, ותיכף יוסיף לכאן את פייר הרמה שלו, שעושה גם שוקולדים. אייל גם הפנה אותי לסיור האופניים המשכר בין שוקולטיירים.

0

0


תגים: , , , , , , , , ,
שייך לקטגוריות אוכל, קניות



תגובות:

  1. מאת אייל גרוס:

    משובח ומעורר קנאה! פייר הרמה ״ שלי״ פתח שלוחה בלונדון , אבל כבר דיברנו על זה בעצם. תודה על המלים היפות וההפניה לבלוגי שיעבור בקרוב התחדשות בכתובתו החדשה…

  2. מאת סמדר (של פריז):

    טוב נו, סוף סוף באה אליו מישהי שבאמת אוכלת בהנאה ולא נוגסת רק חצי מילימטר מהפינה לטעימה, אז שהוא לא יאבד את הצפון? ואף פעם לא ראיתי מילפיי כזה גדול, הוא לא חותך את זה לשניים כמקובל? זו כבר ממש שחיתות.

  3. מאת כנרת:

    אייל, אתה בכלל אחראי על מימוש ההיכרות המעמיקה שלי יותר עם ז'ק ז'נאן, שנאמר, אתה היית קודם.

    וסמדר, האמת, נדמה לי ששם אף אחד לא משאיר בצלחת. כמה גדול, ככה יוצא דופן באיכותו. אבל אני צריכה עוד לנסות את הפטיסרי היפנית הזאת שהמלצת לי עליה פעם.

  4. מאת גלית:

    להתעלף. מהאיש. מהשוקולדים ומהפוסט הזה.

  5. מאת רונית:

    אני צריכה כוס מים

  6. מאת כנרת:

    http://www.davidlebovitz.com/2012/09/jacques-genin-paris-chocolate-pastry/

    דייויד לייבוביץ' על ז'ק ז'נאן: היסטוריה, הווה מבטיח וצילומים חסרי רחמים.

  7. מאת אוריאן:

    כתבת ש"שווה לעלות לקומה השניה של בית השוקולד רק כדי לראות אותה מכינה את הגנאשים, שבעה ביום, ובשביל הסיכוי שהיא תחפש כפית ותיתן לכם לטעום."

    האם כל אחד יכול לעלות לראות? נשמע חוויה מדהימה !