קרפצ'יו עגל מרהיב וטעים. צילומים: אורית אדם

מדי פעם תוקפת אותי המחשבה על הימים שאחרי החזרה הביתה ואם להיות מדויק יותר – על הביקור הראשון בפריז לאחר שנעזוב. כמו בפרויקט ערב-חג מגזיני אני מנסה למפות את הבולנז'רי שאהיה חייב לדגום, את הגינה הכי מקסימה ואת המסעדות לערב הראשון, השני והשלישי של ימי הנוסטלגיה העתידים לבוא. זה לא קל.

אורית וצחי, נטולי היסטוריה תעסוקתית מעיקה של רשימות ודירוגים, נקטו בגישה משחררת ערב ביקור הריבאונד שלהם בעיר והפקידו בידינו את מלאכת בחירת המסעדה. לאחר הצצה ברשימה ממש כאן ושלל דחיות מנומסות ממוסדות קולינריים וותיקים יותר הזמנתי מקום בפסאז' 53, מסעדה צעירה שעברה בשלום את גל המבקרים הראשון שהסתער עליה והשאירה רושם מסקרן ומפתה.

הגענו בקלות מפתיעה למסעדה הממוקמת בפסאז' העתיק בפריז ששווה סיור קל בפני עצמו, ומיד צץ בנו ספק קל: המסעדה הקטנה מעוצבת באופן מרושל ולא אחיד באווירת לאונג' ולא מעוררת ציפיות לאוכל מרגש. הכסאות-ספות הבטיחו חוסר נוחות קל (וקיימו) ורק גרם מדרגות לולייני ותלול לאללה ממנו הפציעה מדי פעם המלצרית הענוגה של המקום יצר עניין בחלל.

המדרגות למטבח

אבל כשהגיע האוכל, כל החששות התבדו. קרפצ'יו העגל העבה יחסית הונח על צלחת במבנה מדוייק של נתחים מהוקצעים, הבשר היה מושלם במרקם ובטעם והרוטב הלם אותו בנינוחות. אגב, התפריט הלא מאוד עמוס משתנה מדי ערב, אבל כמעט כל המבקרים הקודמים שבילו במקום התענגו גם הם על גרסאות שונות של קרפצ'יו. לצידו לקחנו את המנה הראשונה השנייה שנותרה – מרק אפונה קר שהיה מוצלח ומרענן אך טעמנו כבר גרסאות מוצלחות ממנו למנת אפונה, למשל בעסקית הצהריים המעולה של גי סבואה.

הסרטן, הארטישוקים וגבעות הקצף

לעיקרית שוב הזמנו את כל מה שיש ומזל שהיינו בדיוק ארבעה. לשולחן הופיע סרטן חלוט ומקולף בטעם אלוהי עם כמה כיפות קצף אופנתי שהוסיפו ארומה מעושנות לצד ירקות בטיפול מושלם, נתחי חזה ברווז בצבע אדום עז ששיקמו את האמון שלנו בבשר הזה ונתחי עגל בבישול איטי וממושך שהצליחו לחלץ אנחות אושר מאורית. ציינו לנו בסיפוק שלראשונה מזה זמן, המנות העיקריות הצליחו להיות מפתיעות, יצירתיות וטעימות ממש כמו הראשונות ושמדובר בטבח-על שיודע לבחור נתחים בצורה יוצאת דופן ולהעניק להם טיפול מדוייק ועדין.

ורוד ורוד מעל ירקות מושלמים

הבחירה של חומרי הגלם הטובים בעיר בפרט בכל הנוגע למנות הבשר והדג אינה מפתיעה בהתחשב ברזומה של השף היפני של המסעדה, שעבד בעבר ב-ל'אסטרנס (L'Astrance) הנחשבת, במסעדה היפנית (שטרם ניסינו) אידה וגם יחד עם פייר גרנייה ובהרכב הספקים המובחר: הבשר מגיע מקצב העילית Hugo Desnoyer, בין היתר הודות לקשרים משפחתיים עם אחד מבעלי המסעדה.

ברווז ואספרגוס

באופן מצער אם כי מובן, מחיר חומרי הגלם מפעפע גם לתפריט ומדובר במסעדה יקרה יחסית לביסטרואים דומים. הראשונות תומחרו ב-12 עד 20 יורו והעיקריות ב-20 עד 32 יורו. הקינוחים, העומדים יפה ברף האיכות של המקום, יוסיפו עוד 7 יורו למנה. במבחן הארוחה שלנו, המחיר מוצדק ושווה לחלוטין את החוויה הגסטרונומית. כל שנותר לקוות הוא שהפריזאים יאהבו את המקום כמונו ולא ינטשו אותו כשימשיכו למקום הטרנדי הבא.

(מושיק)

היה גם קינוח: פרחי ביגוניה מעל קצף עדין. מסתתרת למטה: פסיפלורה

מטרו: Grands Boulevards כתובת:

Les Ambassadeurs. נברשות ושיש וליווי צמוד לשירותים

אנחנו עוד עלולים להתרגל, אנחנו חוזרים ומזהירים את עצמנו, כשאנחנו פוסעים לתוך האולם המהודר של Les Ambassadeurs,  אני בסנדלים גבוהים באופן מגוחך, ביום היחידי הגשום בחודש אפריל.

משבצות ענקיות של שיש בשלל מרקמים, מראות עתיקות וקישוטי זהב, וצוות שלם בחליפות שחורות, כמה גבוהים צריכים העקבים שלי להיות כדי שאני אצליח להרגיש נוח בסיטואציה הזאת? אבל להפתעתי, מסעדת הכוכבים השלישית שלי בטווח של שנה, והפעם אני כבר כמעט ולא מתבלבלת כשהמלצר מושך לפני את הכסא, וכמעט זוכרת בעצמי שהכורסה הקטנה ההיא, כן, היא מיועדת לתיק היוקרתי שלי. או קיי, אנחנו מסתדרים כאן לא רע כבר. גרוע מזה, אנחנו בהחלט עלולים להתרגל. אה, אמרנו כבר.

הדקור (סליחה, המילה "עיצוב" מעט חיוורת על כל הנברשות האלה) של Les Ambassadeurs כולו אומר פאר, עושר, מעמדות גבוהים. מכיוון ששותפינו לארוחה מאחרים, יש לנו זמן לגלות שמשני צידינו שולחנות הפוכים בגישתם למסעדות פאר כאלה: זוג גברים, שחליפותיהם להם כמו דגמ"חים, בגדי עבודה פונקציונליים וטבעיים, משתעשעים במנות המצוייצות. מצידנו השני, ההיפך המוחלט: משפחה שרוחצת בפאר, חוגגת בו יום נישואין, עגול, כנראה, לזוג הורים, ואת העושר ואת האפשרות לשלם על כזאת ארוחה. הנשים הצעירות באיפור עשוי לעילא ובתספורות שאיש מקצוע היה מעורב בהן. אחד לפחות.

ז'אן פרנסואה פייז' (Jean-François Piège) הוכשר במיטב מטבחי העילית, כך שהוא מכיר היטב את טכניקות הבישול המסורתיות כמו גם המודרניות, כפי שתיכף ניווכח במו חיכנו, אבל הוא מפרק את המנות המסורתיות לרכיביהן, ומציג אותן אחרת. משהו כזה. אנחנו, בכל מקרה, עיינו עמוקות בתפריט מבעוד מועד, אתרי האינטרנט עתירי הפרטים של מסעדות היוקרה מאפשרים את זה, וידענו פחות או יותר מה אנחנו רוצים. כשהולכים לארוחה כזאת כדאי להתכונן. אל"ף, כי זה מותח את החוויה – כמו לכתוב על הארוחה אחרי סיומה, ובי"ת, כי לפעמים, בזמן אמת, שכל האנשים בחליפות האלה רוצים רק לדעת מה אתה רוצה לאכול, אתה שוכח שהם מלצרים ובגלל המשמעת הגבוהה שלהם, אתה מתחיל לחשוד שהם עובדים במוסד כלשהו, בלי כוונות רווח. בקיצור, נלחץ ולא מזמין מה שהיית רוצה ממש. לא. אנחנו לא מזלזלים בארוחות היוקרה שלנו, והגענו מוכנים. חישבנו גם, שהכי משתלם להזמין את תפריט Sur mesure, שלוש מנות מחולקות למנות קטנות יותר. זה באמת משתלם יותר, רק יש המון אוכל, יותר מדי. מנות קטנות אמנןם, אבל חבל לגמרי לשבוע באמצעה של ארוחה כזאת, כשהקינוחים כל כך, אבל הו כל כך, מספקים.

והרשו לי לנהוג כליידי אמיתית, כזאת, שכשהמחירים לא מופיעים אצלה בתפריט, היא לא חוטפת את זה של בנזוגה, אלא ממשיכה במדיניות "Don't ask, don't tell". את המחירים (האיומים, האיומים) תמצאו גם באתר האינטרנט.

הנה אני מתחילה. המון טריקים בארוחה הזאת, חבל מאוד שכבר אכלתי ארוחת ערב. חבל גם, אבל גם מזל, שלא כתבתי תוך כדי, וחלק מהתיאורים יהיו כלליים.

המתאבנים היו מתוקים להפליא, מוגשים כמו סוכריות על מגש, חמאה ופירורי כמהין, מרק זעיר עם חתיכות של פוא גרא, וכדור, כמו מלטיזרס, שבתוכו היה קרם גבינתי. ההנחיה היתה להכניס אותו לפה, כי אחרת, יהיה פה בלגן. ואכן, הוא נכנע ללשון וממנו ניגר קרם שמנתי עשיר.

כמובן שהיו שמפניות באמצע ושתי כוסות יין אדום.

טוב, נתחיל באקשן. יש הרבה עבודה היום.

הביצה שהתחפשה לביצה. נפלא

חשיפה. בלעדי בערוץ

המנה הראשונה, מאלה שאתה יודע שתהיה מופתית מראש, היא הביצה שהתחפשה. הבנאדם לקח ביצה, חילץ אותה מקליפתה, רק כדי להניח אותה בקליפה אחרת, כדורית, אכילה, להציף בתוכה פיסות זעירות פטריות מורל, ומקלות אספרגוס ירוקים, כדי לטבול בחלמון. פנטסטי. ובכלל, חלמונים קונים אותי. אל תדברו איתי על סלמונלה. תודה.

העיקרית שלי היתה יונה קטנה וחמודה, מאלה שקצת לא נעים לך לפגוש בצלחת, ממולאת בטפנד זיתים ובפואה גרא. בשר היונה הזה דמה במשהו לכבד בעצמו. לגמרי לא לעוף. והשילוב היה מוצלח ומעניין, אבל בתור אחת ממנות הדגל (כן, לאיש יש כמה מנות דגל. זכותו), היא נפלה לקטגוריה הרחבה של "אמרנו תמיד שכל האקשן נמצא בראשונות ובקינוח".

ציפור, ציפור, מה את שרה

הצמחוני האדוק, שלכבודו התכנסנו בעצם, נהנה מאוד ממנת הביצה, אבל למרות הבטחות, שבועות, תזכורים ואזכורים, מבחן פוליגרף קטן שהעברתי אותם כמה ימים לפני הארוחה שבה נשבעו שצמחונים לא ייצאו מקופחים מהארוחה, חרף כל אלה, הירקות שהוגשו לו היו, איך לומר, ירקות. מוצלחים, עדינים, מה שתרצו. ירקות. ספגטי עם חמאה וכמהין שלקחה הצמחונית לעת מצוא היה גם הוא טוב ועשיר וכל זה, אבל כבד מדי. בקיצור, לא ציון מי יודע מה גבוה בכנות. כידוע, וכפי שהתברר בהמשך, צמחונים ומסעדות יוקרה, מוזמנים לגשת לארפז' ומיד. רק מה לעשות שארפז' היקרה (בכל המובנים) סגורה בסופי שבוע.

לא שהעזנו לומר שאנחנו קצת מאוכזבים שצבאו של פייז' לא התכונן כראוי לאתגר הנדיר שזימנו לו – בישול לצמחונים, אבל מבלי דעת הם שלחו פיצוי הולם לאיש שאוהב כל כך תפוחי אדמה: תפוצ'יפסים מסולסלים בקונוס נייר נתון במלח. בכל זאת, מישהו שם יודע משהו על מישהו.

הצ'יפס. הציל את המצב

אני מדלגת על תיאורי המנות האחרים, כי זאת היתה רוח הדברים: ראשונות מייצרות וואו, עיקריות כמובן (וכל אחד מאיתנו, הבלתי צמחוניים, טעם שתיים במסגרת העסקית המושחתת שלקחנו) עשויות לעילא ועם ויצים ומה לא, אבל שום דבר לספר עליו הביתה.

עזבו הכל, הקינוחים מגיעים. די. זה בלתי אפשרי העניין הזה. אני לא יודעת אם מותר, אבל כל כך היה אמיץ ונכון לעשות ארוחות יוקרה סביב ראשונות וקינוחים. הרבה יותר הגיוני. הרבה הרבה הרבה יותר כיף.

קינוח. התעלות

היו כמובן מתאבנים לקינוחים, כמו מקרונים קטנים בטעמים משונים כמו אננס, וגם מקלות שטובלים בשוקולד חם ובסוכריות קופצות. כן, אנחנו יודעים שגם אייל שני עשה קינוחים עם סוכריות קופצות. יש עליו.

אבל לתכל'ס. גריגט תות בננה, כמו שרלוט, גרסת 2008, כפי שהוא נקרא בתפריט, כשכדורים ורודים הם בעצם הבננות ועוד כל מיני שיגועים אחרים, ייצר את האנחות שייחלנו להן מעברו השני של השולחן. והואשראן, עם כלוב המרנג העדין, שקרס לתוך קצפות ורובארב ותותי יער, היה עשיר וקצפתי וקרמי ופירותי ומחזיר את האמונה.

קינוח. כשכל הדבר הזה מתמוטט

לצערי לא היה לנו עוד מקום לתה, כי עגלת התה מגיעה עם ארבעה עציצי תבלינים מלבלבים ועם ארבע צנצנות של דבש בצבעים שונים.

תה. מאזכר את חיבתו של פייז' לגינון

אנחנו לא שילמנו את החשבון. ואני לא יכולה לומר שזה היה החלק הטוב בארוחה. כלומר, אחרת היא לא היתה מתקיימת, אז בלי ספק זה היה חלק חשוב, וכולי תקווה שפעם נדע להתייחס גם לזה בקלילות הראויה (כלומר אנחנו צריכים להתאמן בזה. כלומר אתם צריכים לאמן אותנו בזה).

החלק הכי טוב בארוחה היה ללכת לשירותים, כשהשטיח מתחת לרגלי הופך את ההליכה על העשרה סנטימטרים הנוספים שלי לקלה ומרחפת, ועם ליווי צמוד של אחת מבנות משמר המלכה. ואז, לגלות שם, בשירותים, עזבו אותי ממגבות ידיים אישיות וכל זה – כלי מוזהב שמחלק לנוכחות קרם ידיים משובח.

אני יודעת שבתור שגרירה זמנית אני לא אמורה לאכול עם הידיים, ובכל זאת אני לא חושבת שהגיוני למרוח אותן בקרם לחות דווקא באמצע ארוחה כזאת, שבה כל בת טעם היא חשובה, אבל כן, כמה יפה מצידם להציע.

נ.ב. לז אמבסדר מציעה ארוחות צהריים ב-88 יורו לאדם. נשמע שווה מאוד.

*פורסם ב"24″ של ידיעות אחרונות.

(

עדכון: שף פייז' עזב לאחרונה את לז אמבסדר לטובת Thoumieux, בראסרי קלאסי שהתחדש תחת ידיהם המצליחות האחים קוסט (סוג של מתי ורותי מקומיים או הירזינים של שנופת התשעים; להיפך, כמובן). למרות שעיתונות האוכל המקומית סערה מהשילוב פייז'-קוסט, המנצח-לכאורה, בינתיים הביקורות מעריכות בעיקר את האולם היפהפה יותר מאשר את האוכל, שהוא כנראה יקר ודאווינרי יותר מאשר הוא טוב.

Pot de Cuisiner chez Aux Lyonnaise

אהה. בדיוק בזמן. הנה לכם איש יקר, צדיק בסדום, שמוכן לתת במסעדות העולם סימנים: להבדיל ביסטרו מקומי מוצלח מעוד מלכודת תיירים, לספר באילו ממסעדות היוקרה תיהנו עד אובדן החושים ובאילו יתחנפו אליכם למוות. אלכסנדר לובראנו, אמריקאי בפריז בעשרים השנים האחרונות, הוא ככל הנראה האדם עם העבודה הכי שווה בעולם. הוא ערך את מדריך זאגאט לפריז וכתב את המדריך הראשון של טיים אאוט לעיר המרתקת הזאת, ומשמש כמבקר האוכל באירופה של מגזין גורמה. הוא כותב על אוכל ועל טיולים בעולם גם לקונדנסט טרוולר, מכהן כשופט באיירון שף אמריקה ובאופן כללי לא נראה סובל במיוחד.

אימרה מפורסמת גורסת כי כשאמריקאים טובים מתים, הם נשלחים לפריז. ואכן, כשאני פוגשת את לוברנו בבית קפה בפלאס קולט שליד פאלה רויאל, לא נראה שהנרגנות הפריזאית הצליחה לחדור אליו בעשרים שנות חיים כאן, אלא כאילו הוא חי בגן עדן של אוכל טוב, של כתיבה וקריאה, של נסיעות בעולם, של חברים. ועכשיו, באמריקאית שגורה ובשלל מבטאים, הוא מוכן בשמחה לחלוק את חוויותיו, הידע והניסיון שלו.

ב-"Hungry for Paris" (הוצאת רנדום האוס) מציג לוברנו את 102 המסעדות הטובות ביותר בפריז בעיניו. בביקורות האוכל של לוברנו משולבים לא רק היכרות רחבה וארוכת שנים עם מסעדות ברחבי העולם וידע בבישול, אלא גם הבנה של ההשפעות הגלובליות של מיסוי, פריסת פסי הרכבות, חוקי העבודה ומצב שוק הנדל"ן על עולם המסעדות; שזורים בהן גם סיפורי המשפחה שלו, המסועפת והססגונית (די אם נציין שסבי סבו היה פיראט איטלקי), שבמטבחיה טופחה התשוקה שלו לאוכל ולעיסוק בו. "אכילה סביב שולחן היא כל מה שאני אוהב: אני אוהב לאכול, אני אוהב לבשל, אני אוהב לפגוש אנשים, אני אוהב לשמוע סיפורים ולספר אותם", מספר לוברנו. "והצרפתים, יותר מכולם, מבינים היטב שהאכילה המשותפת היא מרחב תרבותי חשוב".
- אז איך מזהים מסעדה טובה בעיר שמגיעים אליה בפעם הראשונה?
"יש לנו חוש ריח לדברים האלה. אני קורא את התפריט, מציץ דרך החלון לראות את קהל הסועדים, אבל בעיקר תוקע את האף בדלת ומריח. אפילו כשהמסעדה סגורה אפשר להרגיש לפי הריח שלה אם הבישול בה הוא מלא כוונות טובות. אם הריח עבש, תמשיכי לחפש".
מישהי שסמכה על חוש הריח של לוברנו היא רות רייצ'ל, מבקרת האוכל המיתולוגית של הניו יורק טיימס. אחרי שמונתה לעורכת מגזין האוכל הנחשב "גורמה", היא הזמינה את לוברנו לארוחה. "חברה טובה של אמא שלה היא חברה של אמא שלי", מסביר לוברנו איך נוצר הקשר, "והיא ביקשה שאתקשר בפעם הבאה שאגיע לניו יורק".

Alexander Lobrano photo: Steven Rothfeld

ישבו השניים במסעדת "ארבע העונות" בניו יורק. "אני זוכר בדיוק מה אכלתי. הזמנו דג נדיר מההדסון, שכמו הסלמונים שוחה בניגוד לזרם, שהוגש צלוי עם מעט בייקון מלמעלה. על הצדפות שהזמנו טפטף השף קצת מי עגבניות, ורות שאלה אותי למה דומה הטעם בעיני. התמהמהתי, בכל זאת, אני יושב עם רות רייצ'ל, כדאי לתת תשובה טובה על שאלה כזאת; התחלתי לומר שזה טעם מאוד מורכב. רות פשוט אמרה: בעיני, יש לזה טעם של סקס, אתה לא חושב? בסוף הארוחה היא הציעה לי להיות כתב המגזין גורמה באירופה". זו, בעיניו של לוברנו, דוגמה לחשיבותה של חוסר הרצינות: "אני לא חושב שאוכל צריך להיות נושא כל כך רציני, זה עניין של שמחה וחלוקה וחושניות ואני לא אוהב שעושים מזה עניין".
- אבל פריז זה המקום שבו עושים עניין עצום מאוכל.
"כן", הוא צוחק. "יש כאן דרך נכונה ולא נכונה לעשות כל פעולה שהיא במסעדה: לא חותכים חסה בסכין, גם אם מגישים לך עלה חסה ברוחב השולחן צריך לקפל אותו כמו אוריגמי עד שתצליח להכניס אותו לפה, אסור בתכלית האיסור לאסוף בעצמך את הפירורים מהשולחן, יין מוזגים עד שליש גובה הכוס ומפסיקים לשתות ברגע שמפנים את השולחן, וצרפתים ממעמד בינוני ומעלה לעולם לא יסכימו לקבל תוספת. כל הכללים האלה, מטרתם לחקות נימוסים אריסטוקרטיים, כשהמודל הוא חיים בטירה.
"אבל אני אוהב את הכבוד שרוחשים כאן לאוכל. האוכל נתפס כאן כאמנות חיי היום יום, ובעיני הוא חוויה מרתקת כמו תאטרון, קולנוע או ספרות. עבדתי במטבחים, וכשאני רואה צלחת של מנה טובה, אני ממש יכול לראות, איך כמו צייר, השף חשב על הקומפוזיציה של כל המרכיבים, איך הוסיף אותם בזה אחר זה, עד שקיבל את התוצאה הרצויה. ועם זאת, אני לא חושב שכולם צריכים להבין באוכל כדי ליהנות ממנו".

את הביקורות שהוא מפרסם בעיתונים הוא כותב אחרי ארוחה אחת בלבד במסעדה. אבל בספר, לדבריו, הוא כלל מסעדות שהוא מכיר לאורך שנים וסעד לפחות עשר פעמים בכל אחת מהן. "אני מאוד משתדל להיות הוגן. אני יודע שאנשים חוסכים את כספם כדי להגיע לפריז ולא הייתי רוצה שיבזבזו אותו על מסעדות לא טובות. אני הולך בעילום שם, בדרך כלל מזמין על שם החברים שאיתם אני הולך ומשלם על כל הארוחות בעצמי".
- אבל חלק מהשפים ראיינת ואתה מכיר היטב.
"נכון, אבל אני מסרב בנימוס להגיע לאירועים שלהם ולא אוכל בארוחות החינם שהם מציעים. אני לא חלק מחבורת מבקרי המזון הצרפתיים. חלקם רוצים שיכירו אותם כשהם מגיעים למסעדה, הם רוצים לאכול בחינם, שיתרפסו לפניהם, לקבל בקבוק שמפניה לשולחן. בכלל, העיתונות הצרפתית מונעת על ידי תוכן שיווקי וקשרים. אני יכול לעבור על העיתון עמוד-עמוד, ולומר לך איך האייטם במוסף הזה נכנס לעיתון בזכות המודעה על אותו מקום במוסף אחר של אותו עיתון. למשל, רשת הבראסרי פלו (שבופינגר ולה קופול הנודעות משתייכות אליה; כ.ר.) מאוד הידרדרה אבל בזכות תקציב הפרסום הגדול שלה, אף אחד לא כותב בגנותה. לא מזמן קבעתי עם חבר במסעדה איטלקית, לא מוצלחת במיוחד. בזמן שחיכיתי לו, שמעתי את בעל המקום מספר בטלפון שהוא השיג עסקה מצוינת: תמורת 200 יורו יזכיר אותם עיתונאי שלוש פעמים. מבין עמיתי הצרפתיים, הטוב ביותר הוא פרנסואה סימון מלה פיגארו, שביקורות שלו מתפרסמות כל רביעי ושבת. הוא לא רק נטול משוא פנים, אלא גם מאמין שאוכל וכתיבה עליו עשויים להיות עניין מצחיק".
- אני אשאל את השאלה שכולם תמיד רוצים לדעת, מה הארוחה היקרה ביותר שאכלת?
"היין ייקר אותה. זה היה אצל פייר גנייר, 2500 דולר לשני אנשים. היום, עם הירידה בשער הדולר זה בטח כבר היה מגיע לשלושת אלפים ארבעת אלפים דולר. אבל היא היתה נהדרת. איך הטעם משתנה שם ממש בכל נגיסה, צריך היה להיות דרוך ועירני כמו במופע מחול".
עם זאת, לוברנו טוען בתוקף שאפשר לאכול בפריז טוב ובמחיר סביר. כדי לצמצם עלויות וגם משיקולים סביבתיים – ביקבוק ושינוע מים מינרליים הם עניין מאוד לא אקולוגי – לוברנו שותה מי ברז. הוא מציע גם להזמין את יין הבית שהוא לרוב סביר, מה גם שהפער בין מחירו של יין טוב בסופר ומחירו במסעדות הוא ממש מקומם.
בשנים האחרונות, עובר מרכז הכובד הגסטרונומי ממסעדות היוקרה הגדולות במרכז פריז למסעדות הקטנות של השפים הצעירים במעגל השני של העיר, בהן מחיר הארוחה נע סביב 30 יורו לאדם, לפני יין, מחיר סביר בהחלט במונחי פריז. "רק רשתות של מלונות מסוגלות להחזיק כיום מסעדת יוקרה עם צוות מלא ומרתפי יין אדירים", מסביר לוברנו את הסיבות לתהליך. "המלונות מציגים את מסעדת השף כמו חיה אקזוטית בחלון הראווה כדי לשווק את החדרים שלמעלה. תהליך הג'נטריפיקציה, שמייקר מאוד את מרכזי הערים ודוחק את השפים הצעירים החוצה, גורם לזה, שבשביל לאכול טוב בפריז שווה לקחת מונית או מטרו ולהרחיק מעט מהמרכז.
"השפים הצעירים הם מי שהוכשרו במסעדות היוקרה אבל פתחו ביסטרו קטן בשולי העיר כי לא יכלו להרשות לעצמם להפעיל מסעדת פאר עצומה במרכזה: מחירי השכירות בשמיים, וחוקי ההעסקה כאן מאוד נוקשים, החוק כאן מתיר 35 שעות עבודה בשבוע בעוד במטבח עובדים כפליים, כך שיש פחות אנשים במטבח, והתפריטים מצטמצמים ונעשים פשוטים יותר". מבין מסעדות רבות ברבעים העשירי עד העשרים, לוברנו אוהב את Cherie bibi במונמרטר (ר' 18) או את Le Barratin בבלוויל (ר' 20), שהבעלים שלה, רקל, מאכילה את האמנים בחינם, האוכל שם נהדר והאוירה מיוחדת.

Le Coupole: להסתפק בשתיה ולהתבשם מהאוירה

בעוד המסעדות הקטנות פורחות, הבראסרי הגדולים דועכים, או לפחות מזדקנים, ולא בחן. הבראסרי היה מוסד חכם ומהנה מאוד, שהתפתח עם סלילת פסי הרכבות לכיוון פריז, כפתרון להאכלת כמות גדולה של אנשים בזמן הקצר ביותר האפשרי. זה הפך להיות מקום לראות ולהראות, ומרחב ציבורי בטוח, בו אישה יכולה לאכול לבד מבלי להחשב לזונה. אלא שבשנים האחרונות נקנו כל הבראסרים על ידי שתי רשתות והפכו למלכודות תיירים. "ב-La Coupole מוכרים דימוי מיושן של העיר משנות השישים שלה, האוכל תעשייתי, נעשה במפעל מחוץ לפריז ובמטבח רק מחממים אותו. בראסרי שנותרו טובים הם Le Vaudeville ברובע השני, שם המנהל מתעקש להמשיך ולבשל במקום ולא להשתמש בשירותי המטבח המרכזי, מקום פריזאי אמיתי, שהקהל שלו מורכב מעיתונאים, שחקנים, אנשי תאטרון וקולנוע, ו-Le Stella ברובע ה-16, שבו האוכל נהדר, וצריך רק להקשיב ולהביט על הקהל: זה במקום ללכת להצגת תיאטרון על הבורגנות הצרפתית של ימינו".
אחרי שהרכיב רשימה של 102 המסעדות הטובות בפריז (ולמגינת ליבו הותיר שלוש מאות לא רעות בחוץ), מתברר שהמנה הכי טובה שאכל מעודו כלל איננה פריזאית:
"אצל פול בוקוז בליון אכלתי מרק פטריות כמהין שלא אשכח בחיים. הוא הוגש בקדרה עם מעטה של בצק, וברגע שביקעתי את הקרום האדים פרצו הישר לפנים שלי. היה בו את הטעם של כל ההיסטוריה של האוכל הצרפתי: של אדמה, בשר, ירקות, עשן, ריחות של חווה. זה אחד הדברים שאני אוהב בצרפת: לא פוחדים כאן מריחות חזקים".

Le Baratin. נפלאה, בוהמיינית, יצירתית, זולה.

המלצות לוברנו לביקור ראשון בפריז

למי שפריז היא עיר החופשות האהובה עליהם, ממליץ לוברנו להסתובב בכל רובע שמספרו מורכב משתי ספרות ולחפש את מסעדות השפים הצעירים. אבל לאנשים שזה להם הביקור הראשון בפריז כדאי ללכת לבראסרי אחד, ביסטרו אחד, מסעדת לילה אחת ומסעדת דגים, וכמובן ארוחה אחת במטבח עילי. ויש להן שמות, למסעדות האלה, עפרונות, היכון צא (ולא לשכוח להזמין מקום מראש):
"הבראסרי מגישים אוכל גרוע, אבל הם עדיין יפים וזוהרים. שבו ב La Coupole (ברובע ה-14) בצהריים ותשתו שם, זה מספיק כדי להתבשם באווירה של המקום".
בביסטרו באופן כללי, כדאי לקחת plats mijoutees – מנות של בישול ארוך, כמו ביף בורגיניון או עוף ביין. מבין הביסטרואים המסורתיים, אצל Josephine "Chez Dumonet" (ברובע ה-6), פריז נראית כמו בסרטים.
לסובלים מג'ט לג, לוברנו מציע להפסיק להלחם בו ופשוט לזרום איתו באחת מהמסעדות הפתוחות בלילה. במסעדות כמו La Tour de Montlhery (ברובע ה-1), כיף לפגוש תערובת סקסית בוהמיינית של זונות, נהגי מוניות ובליינים שחוזרים ממסיבות.
בפריז מוגשים הדגים הטובים בעולם, Le Dome במונפרנס (ברובע ה-14) וגם Garnier בסן לאזאר (ברובע ה-8) הן מסעדות דגים מצוינות.
ואם רק אפשר כדאי כמובן ללכת לארוחה אחת של מטבח עילי. "החשבון במסעדות האלה מגיע לכדי 400 יורו לאדם: אני כבר לא יודע אם זה מוסרי לבזבז כל כך הרבה כסף על מסעדה", אומר לוברנו. בכל זאת, לתיירים שמגיעים מערים שיש בהן תרבות של אוכל, הוא מציע את Pierre Gagnaire (ברובע ה-8) או את L'Astrance (ברובע ה-16), אחת המסעדות האהובות עליו ביותר. מי שמעדיף מטבח מסורתי עילי, ייהנה מחוויית השירות המצוינת של Alain Ducasse au Plaza-Athenee (ברובע ה-8). לוברנו מעדיף את המסעדות שהמטבחים שלהם מפתחים את הבישול המסורתי ועדיין אינם אוונגרדיים, כמו Les Ambassadeurs (ברובע ה-8) Le Meurice (ברובע ה-1), ו-Le Bristol (ברובע ה-8), שלרגל הקיץ גם מגישה אוכל בגינה המקסימה שלה: "אני מאוד מכבד את אריק פרשון, השף של לה בריסטול ואוהב את האוכל שלו, כי הוא מצליח להכין אוכל ארצי ואלגנטי".

* פורסם במוסף "24″ של ידיעות אחרונות.

באותו עניין:

בלוג ביקורת המסעדות של לוברנו.

הגליון המיוחד של מגזין Gourmet שהוקדש לפריז, ספטמבר 2008

רשימת המסעדות השוות של "פריזאית"

קיטור ממושך ומעמיק בסיאטל טיימס על נפילתה של אימפריית האוכל הצרפתית. בטח האוכל בסיאטל יותר טוב.