אם מתחשק לך לפעמים, לפתוח לרגע את דלת הקסמים. צילום: רינת צל סלע

הביקור ב-Hidden Kitchen היה אחד (ממיליוני) הדברים שלא הספקתי לעשות בשהותנו בפריז, למרות שלל ביקורות מצוינות ומסקרנות שקראתי על חוויית הארוחה שם. רשות הדיבור לרינת צל סלע, שהספיקה, ועוד איך.

- – -
יום הולדת, חגיגה.
דב מארגן הכל.
הילדים הולכים עם חברה לאסוף שלל ממתקים לכבוד הלואין, ואחר כך נשארים לישון אצלה. אנחנו מתלבשים יפה, מעילי צמר, צעיפים ויוצאים. לאן? מסעדה, אחר כך אולי סרט, אומר דב. בילוי יום הולדת. אחלה, מתאים לי.

אוטו לפאתי פריז, משם מטרו למרכז. קצת הולכים, מגיעים לכתובת האמורה.
מסעדה? כאן? לא רואה כלום. אבל הנה פסל יפה של מולייר. מצלמת אותו בשביל בתי, לתת פנים לבחור ההוא שהוזכר בשיעור היסטוריה כאחד מאמני החצר של לואי ה-14.

ובכל זאת, מה עם המסעדה?

דב אומר שאולי טעה בכתובת. זאת לא תהיה הפעם הראשונה, אומר הוא. אני לא השמעתי, ואף לא הרגשתי, קצה קצהו של חשש. אחרי רגע מגיע עוד זוג, נעמד לצידנו מול דלת הכניסה היפה למספר 28. הם מקישים קוד, ואנחנו נכנסים איתם.

אני מבינה, ולא לראשונה, שדברים הם לא בדיוק כפי שנראים מלכתחילה. לא מסעדות, גם לא ימי הולדת.
בניין פריזאי טיפוסי, מדרגות עץ ששטיח יפה מטפס עליהן לכל אורכן. דב אומר שביקשו (מי? מי ביקשו?) להקפיד על שקט במדרגות, לא להפריע לשכנים. עוד רגע ואנחנו בקומה השלישית. מצלצלים בדלת, פותחת בחורה נחמדה בסינור טבחים. בפנים כבר קבוצה של ארבעה תיירים מאמריקה ועוד שני זוגות, ואנחנו מצטרפים אליהם.

השף הביישן ובת זוגו: בריידן ולורה, השפים והמארחים * Photos: Heather Eng

כולנו מקבלים כוסות של אפריטיף – גביע שמפניה שבתחתיתו נח ליצ'י שהושרה בוודקה. טעים. אני מציצה פנימה, לסלון הדירה, רואה שם שולחן ארוך ערוך באופן מרהיב, כוסות קריסטל, מפיות רקומות. נברשת יפהפיה מלמעלה.
מסתבר שבדירה גר זוג בשלנים, שכבר תקופה ארוכה מארחים לסעודות מופלאות בביתם בסופי השבוע. בדרך כלל צריך להזמין חודשים מראש, כיוון שמקום מכיל רק 8 זוגות בכל ארוחה, אבל לנו התמזל המזל – דב הזמין רק חודש לפני המועד (אז שמע על כל הענין מחבר מהעבודה), ויומיים לפני הארוחה התקשרו להודיע שמישהו ביטל ואנחנו בפנים. שכן לשולחן סיפר שהזמין כבר במאי!
שני הזוגות האחרונים מגיעים גם הם, וכולם מוזמנים לשולחן. רגע של התלבטות אם לשבת זה מול זה או זה לצד זה, זוג הבחורות שמולנו בוחרות לצד, וכולם עושים כמותן. לפני כל אחד מונח תפריט הארוחה של הערב – מיליון מנות קטנטנות ולצידן מיליון כוסות יין.
מתחילים במשעשע חיך – כפית חרסינה קטנה ובתוכה משהו טעים וניחוחי ונהדר. אין לי מושג מה. וזה לגמרי לא חשוב. מתחילות שיחות הכרות קטנות בין יושבי השולחן. הבחורות שמולנו הגיעו מסינגפור – אחת מהן עובדת כאן בפריז, והשניה הצטרפה על תקן בת זוג. מימיננו שני חמודים, היא אנגליה והוא צרפתי. מולם זוג אמריקאי. היא מאד בהריון, נסעו לשבוע חופשה בפריז לפני שיוותרו על נסיעות לזמן ארוך. השאירו בן שלוש בבית עם סבתא. הרחוקים יותר כבר מעבר לטווח שיחה איתנו, אין לי מושג מי ומה הם.

שולחן ערוך. יש משיחין בשעת הסעודה

עם כל מנה חדשה שמגיעה יוצא הטבח ממטבחו, עומד בראש השולחן, חיוך נבוך על פניו, ומסביר מה נאכל. המלצרית (שסיפרה לנו שהכירה את המקום כשסעדה בו ומאז התאהבה ונדבקה אליהם עד שקיבלו אותה לעבודה) מציגה את היין. כיוון שהטבח מציג בצד הרחוק מאיתנו, והוא כזה ביישן, קשה לשמוע מה אומר. ביקשנו מהמלצרית שידור חוזר וכשהטבח לא הבחין, עשתה חיקוי מצחיק להפליא שלו, כולל המבוכה והשפלת המבט. החיקוי שלה, יחד עם העליה באחוזי האלכוהול בדם, המסו את המחיצות האחרונות שבין הסועדים, ומאותו רגע הכל חברותי מאד, טעים מאד ואפוף מאד באדי יין כזה ואחר (לבן בעל גוף, אדום מעמק היורה – יש כזה בצרפת, ועוד רבים). עם הסינגפוריות העמקנו בדיונים על אמנות, על החיים, על הדמיון בין המשפחה הסינגפורית ליהודית. הצרפתי שמימין מתגלה כמנהל מסעדה בעצמו, ועוד בוורסאי – ליד הבית! – ובאותה נשימה גם כיהודי גאה ש'עשה שנתיים צבא בישראל כשהיה בן 16′ וכל המשפחה של אבא שלו בארץ (ולא. לא בנתניה ולא באשדוד, בירושלים). לא יודעת אם היין בלבל שם קצת עניינים או שצה"ל לצרפתים שונה מאד ממה שאנחנו מכירים, בכל מקרה הוא חמוד מאד ואנחנו לא עומדים איתו על קוצו של יוד בעניין גיל הגיוס לצבא. בתמורה, הוא משתף אותנו בגילויים מהמטבח של המסעדה השווה של גורדון רמזי שהוא מנהל: איך ז'אק שיראק לא פותח את הבוקר בלי אלכוהול, איך הבן של ג'וני דפ אלרגי לכל דבר בעולם ואיזה בלגן היה כשביקש שיכינו לו צ'ילי קון קרנה בלי זה ובלי זה ובלי זה, והטבח סירב לשתף פעולה, ובסוף המנהל ביקש מזוגתו האנגליה שתבשל לו צ'ילי-נטול-הכל, ויצא מעולה, והודו לה כל כך, ועוד ועוד סיפורים כאלו.
ואחרי אפריטיף, שלוש כוסות יין לבן, ג'לי אלכוהולי באמצע, שלוש כוסות של אדום ועוד אחת לקינוח כל הסיפורים נשמעים נורא נורא מצחיקים). וכשהסינגפורית מבררת מתי האִRקְשֶן הבא בצרפת, הצהלה הכללית גדולה (ברור שהיא מתכוונת לבחירות, אבל במבטא שלה זה נשמע כמו משהו אחר לגמרי).

שלל מנות (1), נראה כמו ראשונות

שלל מנות (2). השאר

אחת המנות האחרונות – היו שלוש – מגיעה עם נר קטן ודולק, ופתאום כולם שרים יום הולדת שמח, ואני באמת מרגישה יום הולדת ומוצפת שמחה גדולה. דב לוקח את התפריט שלי למטבח, וזוג הבשלנים והמלצרית החמודה כותבים יום הולדת שמח וחותמים, ואחר כך גם כל הסועדים מוסיפים משהו, כולל ברכה בסינית ונשיקה אדומה אחת מהבריטית.

התחלנו בשמונה, ובינתיים השעה כבר אחרי חצות, ובאמת כבר תאריך יום ההולדת שלי. מחליפים אימיילים כדי לקבל את התמונות אחר כך (הת'ר הסינגפורית צילמה כל מנה לבלוג שלה, וגם אותנו), אומרים בחום שלום ותודה, ויוצאים לרחוב הפריזאי. מחליטים ללכת במקום מטרו, כדי לתת ליין הזדמנות לפוג קצת לפני הנסיעה חזרה הביתה. החוץ קריר ומעורר, תענוג. פה ושם עוד כמה מחופשים לכבוד הלואין – יותר בסגנון הגלימה השחורה ולא מומיות עטופות תחבושות קרועות. הכניסה למטרו ליד הקומדי פרנסז יפה כתמיד, כאילו קושטה לכבוד החג.

הטרייר של בריידן ולורה, שבא לומר שלום בסוף הארוחה

לאט לאט מצטלל הראש, וכשאנחנו מגיעים לאוטו דב כבר במצב שמאפשר נהיגה (הכל יחסי). עוד 20 דקות ואנחנו בבית. אחת וחצי בלילה. לפני חצי שעה מלאו לי 44 שנים.
מה אני אגיד, לא רע.

- רינת סלע צל, חיה עם משפחתה באזור פריז, עורכת עבודות אקדמיות, כותבת מדי פעם בבלוג ומתאמנת בלשמוח במה שיש.

הצילומים באדיבות Heather Eng, שגם לה יש בלוג.

0

באותו עניין:

- רשימת המסעדות השוות של "פריזאית".

- Art Home, המבוטא כמו Arome, עוד מסעדה שלא הספקנו, וככל הנראה אחת המסעדות עם הנוף היפה בעולם. אבל אולי אתם, מספיק זמן מראש ועם די נחישות, תספיקו (ותספרו לנו על זה).

0

ולהלן העדכון החשוב:

בריידן ולורה, מפעילי המטבח החבוי, יוצאים לאור, פעמיים בעצם: בסתיו, כלומר ממש תיכף, הם יפתחו בר יין ברחוב מונפנסייה, ממש ליד הפאלה רויאל. וכנראה, אם אני מבינה נכון מאתר האינטרנט שלהם ומגוגל מפס, מהכניסה האחרת, אותו מקום בדיוק יתפקד כמסעדה. הבאז כבר בעיצומו, והסקרנות הדביקה גם אותי.

והנה עדכון לעדכון: תמונות מפתות של מנות מוורז'וס מתפרסמות כבר באינטרנט, אבל ליליאן, יקירת האתר ומי שניסתה מדי ביקור להשיג מקום בתקופה הסודית של המטבח, הצטרפה לארוחת הידן קיטשן במסעדה החדשה והגלויה, אכלה והתאכזבה.

גן עדן לאובססיביים. מיסייה ז'נאן מבריק שוקולדים

לצרפתים יש ביטויים מעודנים לתיאור פעולות חיים בסיסיות, אבל בכל הנוגע לאמנות הפיתוי יש להם מילים מפורשות בהחלט, וז'אק ז'נאן, ככל הנראה השוקולטייר הטוב בעולם, משתמש בכולן ובעוד כמה. את שיחות הטלפון שקדמו לראיון הוא חתם בנשיקות, ומשם רק הלך והסלים. ליד שולחן שיש גדול במעבדת השוקולד שלו, הוא הולך לרגע וחוזר עם קרמל צהוב מאוד של פסיפלורה ומנגו, שזה הרגע נעטף בצלופן שקוף, מגיש לי אותו, ומסביר: "זה כדי לפתות אותך".

קרמלים מנגו-פסיפלורה. זה כדי לפתות אתכם

זה לא אישי.

"אני אוהב לפתות", הוא אומר. "זה המקצוע שלי. זה היופי והאלגנטיות שבו: לזהות תענוג, ולדעת שהוא יכול להיות שלך. אנחנו חיים בעולם של פיתוי. מי שאומר שהוא לא רוצה למצוא חן, משקר. אני רוצה למצוא חן".

את השיחה התחלנו בסלון התה שבקומה הראשונה שבבית השוקולד של ז'אק ז'נאן, אבל אז ירדה אחת העובדות במדרגות הלולייניות ודיווחה לו שפראנס 2, תחנת הטלויזיה הארצית, בדרך לכאן, לראיון דחוף. הימים ימי קדחת הפסחא, ביצי שוקולד, ארנבי שוקולד ושוקולד באופן כללי עפים מהמדפים כמו מצות לפני ליל הסדר, וז'נאן הוא השוקולטייר הלוהט של פריז.

מבית השוקולד בן שתי הקומות, המעוצב לתפארה בעץ ובנירוסטה, מפתיע לגלות שז'נאן, יליד העיר ווז' במזרח צרפת, נאלץ לעזוב את הלימודים כבר בגיל שתיים עשרה כדי לסייע בפרנסת המשפחה. מכל העיסוקים שבעולם, הוא מצא את עצמו עובד בבית מטבחיים מגיל 12 ועד גיל 19. רק אז הצליח להיפרד מעיר מולדתו והיגלה את עצמו לפריז, בה פתח שתי מסעדות. עשרים ושלוש שנים הוא התמקד בבישול צרפתי מסורתי, ובעיקר בדגים. אז התמנה לתפקיד שף פטיסייר של בית השוקולד האיכותי "La Maison du Chocolat". "מה שרציתי לעשות שם זה את השוקולד עצמו, אבל לא נתנו לי", הוא מספר.
כשלא נותנים לו, הוא עושה לבד. "זה לא אני שלא סובל את האחרים", הוא אומר. "אלה האחרים שלא סובלים אותי". וכך החליט לפתוח בעצמו את השוקולטיירי הראשונה שלו.

המעבדה הראשונה שפתח, בדירה בת 23 מטרים רבועים ברחוב סן שארל ברובע ה-15, היתה ידועה באלמוניותה. מאחורי דלת נטולת סימני זיהוי רקח ז'נאן שוקולדים, פטיפורים, ויצירות מתוקות אחרות, ששוגרו לטובות במסעדות כמו ז'ורז' 5, פלאזה אתנה של אלאן דוכאס, לה מוריס ולה בריסטול. באמצעות הקינוחים שלו, שנתנו את אקורד הסיום בארוחות עטורות כוכבים, יהיו אלה אפילו כמה קרמלים שמגיעים עם החשבון, כמו באגאפה של אלאן פאסארד, ייצר סקרנות וקנה לו שם.

מורט רוזנבלום, (בעברית יצאו ספריו "אווז בטולוז" ו"זיתים"), התחקה בספרו "Chocolate: A bittersweet saga of dark and light" (2006), אחרי ההיסטוריה של השוקולד, משחר ימיו, דרך הידרדרותו העגמומית באמריקה של נשיקות הרשי, ועד לחנויות שבהן נמכרים שוקולדים כאילו היו תכשיטים. הוא ביקר במטעי קקאו, התחקה אחרי תהליכי הייצור, פגש את כל השוקולטיירים המובילים, טעם קילוגרמים לאין ספור של שוקולד, ובסופו של דבר, הסיק שז'נאן הוא השוקולטייר הטוב בעולם, קביעה שבה הוא מחזיק עד היום. "זה כמובן עניין של טעם אישי", הוא אומר, "אבל הוא מדהים".  השוקולד של ז'נאן, התוצאה הסופית של החומרים הטריים והתהליכים הארוכים, הוא כהה ומבריק, גמיש, נמס נהדר, ובנות הטעם השונות שמבדילות בין הממתקים השונים הן עדינות והרמוניות, כאילו נולדו מהקקאו עצמו.

לפני כשנה פתח ז'נאן את היכל השוקולד המרשים ביותר בעיר. טקטיקת הגרילה שבחר ז'נאן, איפשרה לו, בסופו של דבר לעקוף בסיבוב, באופנוע הישן שלו, את הלימוזינות המצוחצחות של השוקולטיירים הפריזאיים ידועי השם, כמו מישל קלוזיאל וז'אן פול הוואן (ר' הרחבה).

במארה העליון, לא רחוק מכיכר הרפובליק, בבניין מהמאה ה-17, שקודם לכן שימש כמערכת עיתון, פרוס על פני קומה שלמה המפעל של ז'נאן לייצור שוקולד, מרמלדות, קרמלים ושאר קינוחים, ובקומה מתחתיו מוצעות למכירה יצירותיו האכילות בתיבות מוארות של אלומיניום וזכוכית. לצידם פועל גם בית תה נינוח, שבו אפשר להזמין את אחד הקינוחים שמיוצרים שם במשורה.

בית הקפה, או ליתר דיוק סלון התה, או פשוט בית המים והשוקולדה

במשורה, הכוונה שיש איש במטבח שמופקד בעיקר על הרכבת מנת מילפיי שמישהו הזמין בקומה למטה: הקצפת הקרם, עיטור השכבה העליונה באבקת סוכר בלי לשכוח להשתמש בסרגל שמשווה למנה הקלאסית נופך גיאומטרי מודרני, זילוף הקרם העבה, תשע תלוליות צמודות על כל ריבוע, הנחה זהירה ומדוייקת של ריבוע בצק העלים השחום השני, מקביל במדויק לזה שמתחתיו, ושוב זילוף של תשע תלוליות צמודות, ורק אז – הרכבה אחרונה של הגג המעוטר. בשתי כפות ידיים הוא מוודא שהכל מקביל ומיושר, ז'נאן עצמו מוסיף יישור והקבלה אחרונים, והנה, אדוני, המילפיי שלך מוכן. במשך דקות ארוכות עבד על ארבע מנות. במקרה שתוזמן מנה חמישית של מילפיי, הוא יתחיל שוב בתהליך.

ועכשיו, נא להקביל את עלי הבצק. פרנסיסקו עובד בפיקוח רופא

מיל פיי פראלין. הארבעה הנוכחיים

"כשעבדתי אצלו בסטודיו ברחוב סן שארל, לא עבר יום בלי שז'נאן סיפר לנו על החנות שיפתח", מספרת טל האוזן, קונדיטורית ילידת ראשון לציון, שהתמחתה אצל ז'נאן בתחילת דרכו. האוזן היא היום השף קונדיטורית של מלון ליינסבורו בלונדון, ובשנים האחרונות זכתה בעקביות בפרס העליון למסיבות תה בלונדון. "הבעיה היא, שחנויות השוקולד בפריז הן נהדרות. הפה נפער שוב ושוב מול כל אחת מהן, והיה ברור שז'נאן לא יכול היה לפתוח עוד אחת כזאת. והיום, כשנכנסים לחנות שלו, מרגישים מיד כמה היא שונה מכל החנויות האחרות, ומאוד מזכירה את האופי של ז'נאן. יש בה הרבה מרחב, היא מאפשרת חופש, והוא זקוק לחופש, מיסייה ז'נאן".

באטליה עצמו, מטבח רחב המצויד במערבלים, מקררים ותנורים, כירות גז, ובעיקר בשולחנות שיש רחבים, עליהם מתבצעת רוב העבודה, שם מרגיש ז'נאן בבית. הוא נמלא עזוז.
"את יודעת מה שוקולד עושה לעור? זה מדהים!", הוא אומר, בשרשרת אינסופית של חיזורים מגושמים. הוא מדבר באריכות ובמבטים רבי משמעות, על הקשר בין שוקולד, פיתוי, נשים וסקס וחוזר חלילה. "נשים ושוקולד", הוא מהגג, "זה עניין של חושניות, של אלגנטיות, של נתינה, של עדינות. את יודעת לבשל? אולי תזמיני אותי לארוחת ערב? אני פנוי" – הוא מברר עם אחד העובדים שלו – "עד מחר בצהריים".

הקרם שממלא את האקלר. והאיש שמערבל את הקרם

ז'נאן מוקף בנשים. מיוריאל דבר (בשני סגולים) וסופי וידאל משמשות כסגניות שלו מזה שנים רבות. גם הן, כמרביתם של 15 העובדים בשוקולטיירי, דילגו על לימודים מסודרים, או למדו בקושי. חלקם למדו קודם עיצוב אופנה או רפואה, אך לא בישול או קונדיטוריה. "בית הספר של החיים זה בית הספר הכי טוב שיש". אבל כשמבררים מה למד בבית הספר של החיים הוא אומר: "למדתי לאהוב את הנשים ולהקסים אותן. את רוצה אולי מילפיי?", קשה שלא.
האיש מהלך כשתביעת הטרדה מינית פוטנציאלית מרחפת מעדנות מעליו, הוא וקצוות האקלרים המעולים שהוא מחלק לנו, שהפחזנית הפציחה שלו מתפקעת מקרם כבד וחלק. "את רואה?", הוא מביט בי אחרי שאני אוכלת את פרוסת האקלר שלי. "בדיוק בשביל זה אני עובד. בשביל המבט הזה שעכשיו ראיתי בעיניים שלך".

אלא שהוא באמת אוהב נשים, נשים הן חלק חשוב בצוות שלו, הוא מלמד אותן כל מה שהוא יודע, הן תורמות בחזרה עבודה קשה ורעיונות שמיתרגמים לגנאשים ולפראלינים חדשים.

ז'נאן לא עובד עם מתכונים, אבל עוברות שנים עד שהוא מרשה לעובד להכין גנאש. וידאל היא זאת שמכינה מדי יום את הגנאשים, תערובת השוקולד והשמנת שהיא הבסיס לממתקי השוקולד שמוגשים בחנות. שווה לעלות לקומה השניה של בית השוקולד רק כדי לראות אותה מכינה את הגנאשים, שבעה ביום, ובשביל הסיכוי שהיא תחפש כפית ותיתן לכם לטעום. "הגנאשים משתנים מדי יום, לפי החומרים ולפי מצב הרוח שלי", היא אומרת. "לפעמים הם יותר שוקולדיים עמוקים, ביום שבו יש לי צורך בסוכר הם בטח גם ייצאו מתוקים יותר".
כדי להעניק לגנאשים את טעמיהם השונים מרתיחים את השמנת תחילה, ולתוכה מערבבים, לדקות בודדות, את רכיב הטעם – עלי בזיליקום או נענע, פלפל סצ'ואן, שריחו דווקא פרחוני, קינמון, שבמקרה שלהם יש לו לוויית טעם של בננה, ציפורן, זעפרן, קרדמון שחור. אחר כך מסננת וידאל את השמנת וסוחטת מעלי הבזיליקום את שארית הטעם. לתוך השמנת הרתוחה והריחנית, היא מוסיפה שוקולד (להבדיל מהשוקולטיירים הגדולים האחרים, ז'נאן לא מגדל את פולי הקקאו שלו בעצמו או טוחן אותם לשוקולד. הוא משתמש בבסיס של שוקולד ואלרונה), עד שבקערה מתרכב גנאש מבריק, סמיך ויפהפה.
את הגנאש המוכן שופכת וידאל לתוך מסגרת מתכת מלבנית שמונחת על שולחן השיש. אחרי 24 שעות הוא מתייבש ומתקשה. אז היא חותכת את הלוח הגדול לקוביות קטנות, ונותנת להם להתייבש עוד 24 שעות. ביממה השלישית לחייהם זוכים הפרלינים לתוספות קטנות על ראשיהם ולציפוי שוקולד, וביממה הרביעית הם מקושטים ונצבעים. בסך הכל, ארבעה ימים שלמים נמשך תהליך ייצורו של כל אחד מהפראלינים, והם שומרים על טריותם עוד עשרה ימים.
את הפרלינים המוכנים כמעט, מסדרות שתי עובדות על פס נע של מכונה שמזכירה את הטוסטרים בבתי מלון, ומפלים של שוקולד מצפים אותם מכל הצדדים. כשהפרלינים יוצאים מפס הייצור, הם מונחים על נייר פרגמנט, שאותו מרימה אחת העובדות, ודרכו מתבוננת בבסיסי הפרלינים, מוודאת שאין בהם פגמים, כמו חור או בועת אוויר שפוגמת במעטה השוקולד השלם.

סופי וידאל מסננת את השמנת עם הבזיליקום, שבקרוב יהיה גנאש

סופי וידאל מערבבת את הגנאשים

בסוף הגנאש יימתח בין מוטות המתכת, יתקרר ויתקשה וייחתך לריבועים

השוקולדים אחרי התוספת ולפני ציפוי השוקולד האחרון

והנה הם, הפרלינים. בדרכם לאמבטיית השוקולד

ז'נאן עצמו מרחף מעמדה לעמדה, מדייק ומוודא ומקפיד. הוא מכניס ביצי חג גדולות לתוך אריזות פלסטיק שאת קפליהן הוא מוודא. הוא מצחצח בצמר גפן יבש את טבליות השוקולד. יחד עם מיוריאל דבר הוא מרכיב צדפת שוקולד, אחד מאלף חמש מאות פסלי שוקולד שלקראת החג נמכרים בעשרים ומשהו יורו החתיכה. ז'נאן מצטייד במבער עדין, מיוריאל בשקיק זילוף קטן עם קרם, ויחד הם ניגשים להתקנת הצדפה. ז'נאן מחמם במבער את בטנה של כפית מתכת, וכשהיא לוהטת, הוא ממיס בחום את שולי הצדפה, כך אפשר יהיה להצמיד אליה את הצדפה השניה. כמו בנאים, הם מאתרים נקודת אחיזה קריטיות, ז'נאן ממיס אותן עם גב הכפית ומיוריאל מזליפה קצת מהקרם המדבק. דקות ארוכות הוא אוחז בעדינות בשתי כפות הצדפה. הידיים שלו תפוסות והוא לא יכול לזוז, עד שהצדפה תתקשה ותתייבש בצורתה הסופית, אבל פרא האדם משוחרר כתמיד. "את מתוקה", הוא אומר למישהי מאיתנו. "אני אוכל אותך".

- הכתבה פורסמה לראשונה ב"דה מרקר וומן".

ז'נאן ומיוריאל מתקינים צדפה

ז'נאן מחזיק את הצדפה, עד שכל השוקולד יתייבש נכון

ז'נאן והצדפה. עדיין תחת השגחה

0

0

שוקולטיירים פריזאים אחרים שצריך להכיר

אם לצטט את מורט רוזנבלום, בהחלט ייתכן שז'אק ז'נאן אולי עושה את השוקולדים הכי טובים בעולם, אבל גם השוקולטיירים הנודעים האחרים עושים עבודה נהדרת.

המותג של מישל קלוזיאל הוא מהותיקים, ופועל מ-1948. השוקולדים שלו מתאפיינים באחוזים גבוהים של מוצקי קקאו, עד ל-100 אחוז, למיטיבי לכת.
Michel Cluziel,
201 rue Saint Honoré, 1e

לא רחוק ממנו נמצא ז'אן פול הוואן, שנוטה לפרוץ את גבולות השוקולד, כשהוא משלב אותו, למשל, בגבינות.
Jean-Paul Hévin
231 Rue St.-Honoré

פטריק רוז'ה מפסל בשוקולד משובח. לפעמים אפשר לראות בחלון שלו בסן ז'רמן תינוקות שוקולד שבורים, כלומר הוא הרחיק מאוד מטריטוריית הברווזים והשפנים המסוכרים.
Chocolaterie Patrick Roger
108 Blvd. St.-Germain

במקומות רבים בעיר אפשר למצוא סניפים של לה מזון דו שוקולה, ובפריז אין הדבר מעיד על איכות ירודה. זה עדיין נחשב אחד מבתי השוקולד הטובים בעיר, וממילא קשה מאוד לעמוד נגד מזרקות השוקולדה החמה שלהם.
La Maison du Chocolat
225 Rue du Faubourg St.-Honoré
33-1/42-27-39-44;

מישל שודן נחשב לחלוץ הדור החדש של השוקולטיירים הצעירים: יצירתי, אמנותי, ועדיין מחוייב לאיכות.
Michel Chaudun
149 Rue de l'Université

שוקולטייר לא מפורסם, שכונתי, ותיק מאוד ומעולה, הוא שארל ברח מונטורגיי, רחוב שווה כשלעצמו.

Charles Chocolatier, 15 Rue Montorgueil
75001 Paris
01 45 08 57 77

ולסיום, כתובתו של הז'נאן עצמו:

פתוח בין שלישי ושישי מ-11:00 ועד 19:00, בשבת עד 20:00 ובראשון שוב עד 19:00. אבל שעות הפתיחה משתנות בקצוות, אז כדאי לבדוק.

0

עוד באותו עניין (כן, יש עוד):

אי אפשר לדבר על פריז ושוקולד בלי להזכיר את דיוויד לייבוביץ', אחד מבלוגרי האוכל המצליחים בעולם. אם יש לכם המון כסף וזריזות ידיים תוכלו גם להצטרף לאחד מסיורי השוקולד הנדירים שהוא עורך.

–הבלוג של אייל גרוס, "המשתה", מציע שילוב מרתק של תיאורים ידעניים של סיורי אוכל, יין, שמפניה, תה ושוקולד בעולם, עם מאמרי דעה נוקבים בנושאי משפט, זכויות אדם ופה שם תאוריה קווירית, וגם פרקטיקה. תודה לאייל, שעזר לי לגבש את הרשימה, ותיכף יוסיף לכאן את פייר הרמה שלו, שעושה גם שוקולדים. אייל גם הפנה אותי לסיור האופניים המשכר בין שוקולטיירים.

0

0

Pavillon de la reine

זה תמיד מתחיל ממייל מהוסס שמתנצל על ההעדרות הממושכת (וההדדית יש לציין) מחיינו, שואל מה נשמע ומבשר על הגעה קרובה לעיר. ערב, יומיים או סופשבוע שנפרטים להמלצות על שתי מסעדות ומלון. בתחום המסעדות, אנחנו דווקא בסדר. כרטיס האשראי יעיד שאנחנו לא מתרשלים בגיזרה הזאת. אבל כשמדובר במלון – אנחנו בבעיה. נסו לשלוף מהשרוול המלצה על מלון ליד הבית. נכון שקשה?

בדיוק למצבים האלה המציאו את השמור החזר. הרשימה שגובשה כאן היא תוצר של אוסף עדויות ממקור ראשון (החברים ישנו, אנחנו באנו לבקר בלובי) או שני (החברים נהנו, פגשנו אותם במטרו) או שלישי (הבלוגרית האמריקאית החביבה עלינו ממש התלהבה) וככזאת השתמשו בה תוך הסתייגות מסוימת – תמיד כדאי לבדוק גם את המלצות הגולשים באתרי ההזמנות הגדולים באמצעות גיגול זריז. יאללה לרשימה:

Pavillon de la Reine
מלון בוטיק קלאסי ואיכותי ממש בתוך פלאס דה ווז'. יפהפה, מוקפד ועם ארוחת בוקר מלכותית ראויה. מומלץ מאוד. יקר מאוד.מדובר בכ-400 יורו ללילה. אבל שווה.

כתובת: 28 Place des Vosges

אתר המלון

Le Bourg Tibourg
לה בורג טיבורג, מלון מוצלח ונעים וממוקם מצויין במארה. חדר זוגי בכ-230 יורו ללילה. מערכת ההזמנות קצת מעצבנת ומומלץ להתקשר אליהם – הם מדברים אנגלית מצוינת.

אתר המלון

Bel-Ami
מלון נעים בגדה השמאלית בנקודת מוצא מעולה לטיול ערב נעים ברובע הלטיני והאיים ובקרבת שלל מסעדות מעולות. מודרני מעוצב ואיכותי.
חדר זוגי בכ-400 יורו. עדכון: מחירי החדרים מתחילים ב-160 יורו למזמינים מספיק מראש.

אתר המלון //  להזמנות במחירים מוזלים (בדרך כלל. מומלץ להשוות לאתר הרשמי)

MAMA SHELTER LOGO

Mama Shelter

מלון עסקים סופר מעוצב ומגניב לאללה שתכנן פיליפ סטארק. הוא זכה בלא מעט תחרויות ודירוגים ולא בכדי: נוח, חדשני וחוויתי עם אופציה לא רעה למפגשים מעניינים בלובי ואפילו זול למדי במונחי העיר. חסרונו הגדול: מרוחק ממרכז העיר (ברובע ה-20) ומתחנת המטרו. אם אתם אנשי עסקים / לבד והגעתם לעיר ללילה או שניים. זאת בחירה ממש מוצלחת גם אם לוקחים בחשבון את המונית הלוך וחזור בבוקר ובערב (כ-15 דקות נסיעה, 20 יורו).

אתר המלון // להזמנות במחירים מוזלים (שוב, למרות ההבטחות למחיר הזול ברשת, כדאי להשוות).

צמד הערות לסיוום:

1. הדרך הטובה ביותר למצוא מלון טוב וזול (יחסית) בפריז היא לחפש דרך אתרי המלצות הגולשים, כמו tripadvisor. הבעיה: לרוב הגולשים אין מושג על מה הם מדברים וחלק מהביקורות פיקטיביות. במסעותינו באירופה אנחנו משתמשים כמעט תמיד ב- booking.com המצויין. מנסיוני הוא בולט על פני האחרים במהימנותו. ובדרך כלל יש למעלה מחמישים תגובות על כל מלון. הציונים והביקורות הטקסטואליות מאוד אמינות, ומשקפות היטב את איכות המלונות עוד טרם הביקור. שירות הלקוחות יעיל, ומניסיון ברוב המלונות הם מציעים את התעריף הזול ברשת. אבל אחרי שנבחר המלון, מומלץ תמיד לעשות עוד חיפוש אחד על המחיר באתרים אחרים או באתר המלון עצמו.

גילוי נאות: לאחרונה (יוני 2010) הצטרפנו למערכת השותפים של booking זה אומר שאם תזמינו חדר בגלל שלחצם על הלינק למעלה, הם מבטיחים להעביר לנו קצת. נחיה ונראה. אם זה מעצבן אתכם במיוחד, לחצו על הלינק הזה, דרכו לא נקבל אפילו תודה (אבל אתם תשלמו אותו דבר).

2. הת'ר סטימלר הול, עיתונאית אמריקאית שחיה בפריז, בודקת מלונות עבור Fodor's ומדריכי תיירות אחרים. היא ראתה מאות מלונות, ובוחנת את הסך הכל הכולל של המלון, מהעיצוב, הניקיון ועד השירות. היא מאוד יסודית ומקיפה. במדריך המלונות שלה היא עובדת חזק על הנמכת הציפיות, וסוקרת שורה ארוכה של מלונות שהיתה בהם בעצמה, לעתים גם בילתה לילה (על חשבון המלון אמנם), בחלוקה לרבעים, לרמות מחיר, לסגנונות.

(מושיק)

נשף ההצגה של פריז. רגע לפני הכניסה לואלס (מתוך: seaofshoes)

זה זמן להניח בצד את התובנות הסוציולוגיות וביקורת התרבות. בסוף השבוע נערך בפריז האירוע הכי חשוב למי שעבורן "גוסיפ גירל" היא סוג של דוקומנטרי: נשף ההצגה בחברה של מלון ה-Crillon.

פרנצ'סקה איסטווד נערכת (מתוך: anorak.co.uk)

24 נערות צעירות ממיטב התוצרת העולמית במונחי עושר, סלבריטאות ואצולה התקבצו בעיר לשלושה ימים ששיאם בנשף הצגה דקדנטי. כל נערה הצטיידה במעצב על, צוידה בתכשיטים שערורייתיים ומלווה חתיך (חידוש: מותר לבוא עם החבר) ויצאה לסיבוב דאווין בעיקר מול ההורים הנרגשים.

אנושקה דלון (כן כן, הבת של אלן) במדידות ב-2008 (צילום: lebalhc.free.fr)

רשימת בוגרות הנשף מרשימה כמעט כמו שהיא חושפת את הבורות שלנו באצולת העולם: ובכל זאת השנים האחרונות הוצגו בנשף בנות משפחת וויליס (דמי צילמה בהתלהבות, ברוס רקד וואלס, אשטון התבאס), בוש, ברלוסקוני ועוד שלל נסיכות נשכחות יותר ופחות.

הנשף ב-2008. גברת ויליס העגמומית בשחור לבן במרכז

השנה הגיע תורן של פרנצ'סקה לבית איסטווד ואחייניתה של הנסיכה דיאנה, קיטי ספנסר. אליהן הצטרפו צאצאית של מהרג'ה הודי, בתו של מס' 4  במפלגה הקומוניסטית הסינית, כוכבת נבחרת הסקי של טורקיה וחביבת הבית הבלוגרית-המעצבת ג'יין אולדריג'.

למתקדמים:

תמונות נפלאות של השמלות והמדידות מנשף 2008

אתר הנשף מציג כרגע עדיין את נערות השנה שעברה (וויליס, זוכרים?)

שלל דיווחים נרגשים על נשף 2009. גם מבפנים.

רוצים להתכונן לשנה הבאה?

אם לא הזמינו אתכם לנשף, פתרון לא רע לשיקום האגו ולתיצפות מפורסמים הוא לנסות להזמין שולחן במסעדה מעוטרת כוכבי מישלן  של המלון – Les Ambassadeurs. אנחנו כבר היינו.

(מושיק)

כפיות תות ומקרוני קרמל

חגיגות יום ההולדת של הפריזאית בכבודה ובעצמה דווקא תפסו אותנו מוכנים. קפה של בוקר במרסי, הסתובבות קלה במארה, ביקור ביום האחרון של התערוכה של גילברט וג'ורג', עוד כמה גלריות והתיצבות לארוחת הצהרים במלון לה בריסטול. המסעדה במלון עוטרה בכוכב מישלן שלישי במדריך החדש שפורסם במרץ 2009 ומציעה עסקית צהריים בתעריף שפוי למחצה*. חוץ מזה וסתם שתדעו, מיתון או לא מיתון, עדיין קשה למצוא כאן מקום לצהריים במסעדות 3 כוכבי מישלן בהתראה של פחות משבוע.

לשמחתנו, אנחנו כבר הרבה יותר מנוסים בהתמודדות עם גינוני הנימוס והשירות של מסעדות העל הפריזאיות, אבל עדיין לא בדיוק יודעים מה אומרים לשף כשהוא מגיע לכבד את השולחנו בנוכחותו אי-שם לקראת הקינוח. לכן גם הפעם תקענו בו עיני עגל מאושרות, הנהנו בשביעות רצון ולחצנו את ידו בחום. חבל. היינו רוצים לדעת איך מכינים את גלידת היוגרט החלומית שהוא הגיש לנו או לגלות מה הרכיב הסודי בסוכריית הטונה האדומה והווסאבי. מכיוון שגם המצלמה שלנו נאלמה דום כשהבחינה בו (נראה אתכם מבקשים להצטלם עם השף) תאלצו להסתפק בתמונה מרוחקת יותר.

השף אריק פרשון עובר להגיד בונז'ור

בעיר מספרים שהשף, אריק פרשון שמו, ידוע בעיר בקפדנותו הרבה על כל פסיק במטבחיו ומדריך מסעדות שאנחנו שומרים לו אמונים טוען כי בין היתר הוא מקפיד על הכנת כל הצירים מדי לילה מחדש. פרשון הגיע ללה-בריסטול לפני 9 שנים כשהמסעדה כבר זכתה לכוכב אחד, אבל היתה עדיין רחוקה מליגת העל של המסעדנות הצרפתית. אחרי שנתיים, המסעדה זכתה בכוכב השני, ולאחרונה כאמור, הגיע השלישי.

הדיווח המלא והביקורתי יותר בוא יבוא אבל בינתיים נאספו להנאתכם מנות הארוחה בסדר כרונולוגי. בגדול, אנחנו מצטרפים להחלטה של מישלן. הכוכב השלישי במקומו. איכות המזון יוצאת דופן, השילובים של פרשון מדוייקים ולפעמים אפילו מסעירים, המנות אסתטיות להחריד, השירות יוקרתי אך ידידותי והדקור מרשים. יאללה, אוכל:

טרום פתיחה: צ'ורוס סרטנים במרק מלפפון וכרישה, סוכריית טונה אדומה ווסאבי לצד אננס מיובש וכפית זית

מרענן חיך פלפלי

הראשונה שלה: ביצים

מקרל בג'לי עם נגיעות קסיס. אלוהי ויפהפה

לחמניות 5 דגנים

עיקרית: חזיר, צנונית אדום-לבן ורביולי סלק וחרדל

היה גם דג עם מיני מולים. המנה היחידה שקצת אכזבה

בדרך לקינוח: גלידת יוגורט עם סוכריות וגרד לימון על מצע דובדבנים וג'לי

קינוח: גלידת קפה על מצע תלת שכבתי שלא רואים בתמונה

אפרקסים בטעם נפלא עם גלידה וסירופ עדין

לפני סיום: מרשמלו ומרמלדת אפרסק, היו גם שוקולדים

Hotel Le Bristol

112, rue du Faubourg Saint Honoré

Tel: 33-1-53434340

* שפוי למחצה זה 85 יורו לאדם לפני יין. אבל אל תגלו לה, כי אצלה בתפריט, כמקובל כאן, לא הופיעו מחירים.

(מושיק)

]]> http://parisait.com/2009/11/12/le_bristol_paris/feed/ 7 48.8715858 2.3147430 http://parisait.com/2009/05/25/les-amnassadeurs/ http://parisait.com/2009/05/25/les-amnassadeurs/#comments Mon, 25 May 2009 19:37:22 +0000 כנרת http://parisait.com/?p=2854

Les Ambassadeurs. נברשות ושיש וליווי צמוד לשירותים

אנחנו עוד עלולים להתרגל, אנחנו חוזרים ומזהירים את עצמנו, כשאנחנו פוסעים לתוך האולם המהודר של Les Ambassadeurs,  אני בסנדלים גבוהים באופן מגוחך, ביום היחידי הגשום בחודש אפריל.

משבצות ענקיות של שיש בשלל מרקמים, מראות עתיקות וקישוטי זהב, וצוות שלם בחליפות שחורות, כמה גבוהים צריכים העקבים שלי להיות כדי שאני אצליח להרגיש נוח בסיטואציה הזאת? אבל להפתעתי, מסעדת הכוכבים השלישית שלי בטווח של שנה, והפעם אני כבר כמעט ולא מתבלבלת כשהמלצר מושך לפני את הכסא, וכמעט זוכרת בעצמי שהכורסה הקטנה ההיא, כן, היא מיועדת לתיק היוקרתי שלי. או קיי, אנחנו מסתדרים כאן לא רע כבר. גרוע מזה, אנחנו בהחלט עלולים להתרגל. אה, אמרנו כבר.

הדקור (סליחה, המילה "עיצוב" מעט חיוורת על כל הנברשות האלה) של Les Ambassadeurs כולו אומר פאר, עושר, מעמדות גבוהים. מכיוון ששותפינו לארוחה מאחרים, יש לנו זמן לגלות שמשני צידינו שולחנות הפוכים בגישתם למסעדות פאר כאלה: זוג גברים, שחליפותיהם להם כמו דגמ"חים, בגדי עבודה פונקציונליים וטבעיים, משתעשעים במנות המצוייצות. מצידנו השני, ההיפך המוחלט: משפחה שרוחצת בפאר, חוגגת בו יום נישואין, עגול, כנראה, לזוג הורים, ואת העושר ואת האפשרות לשלם על כזאת ארוחה. הנשים הצעירות באיפור עשוי לעילא ובתספורות שאיש מקצוע היה מעורב בהן. אחד לפחות.

ז'אן פרנסואה פייז' (Jean-François Piège) הוכשר במיטב מטבחי העילית, כך שהוא מכיר היטב את טכניקות הבישול המסורתיות כמו גם המודרניות, כפי שתיכף ניווכח במו חיכנו, אבל הוא מפרק את המנות המסורתיות לרכיביהן, ומציג אותן אחרת. משהו כזה. אנחנו, בכל מקרה, עיינו עמוקות בתפריט מבעוד מועד, אתרי האינטרנט עתירי הפרטים של מסעדות היוקרה מאפשרים את זה, וידענו פחות או יותר מה אנחנו רוצים. כשהולכים לארוחה כזאת כדאי להתכונן. אל"ף, כי זה מותח את החוויה – כמו לכתוב על הארוחה אחרי סיומה, ובי"ת, כי לפעמים, בזמן אמת, שכל האנשים בחליפות האלה רוצים רק לדעת מה אתה רוצה לאכול, אתה שוכח שהם מלצרים ובגלל המשמעת הגבוהה שלהם, אתה מתחיל לחשוד שהם עובדים במוסד כלשהו, בלי כוונות רווח. בקיצור, נלחץ ולא מזמין מה שהיית רוצה ממש. לא. אנחנו לא מזלזלים בארוחות היוקרה שלנו, והגענו מוכנים. חישבנו גם, שהכי משתלם להזמין את תפריט Sur mesure, שלוש מנות מחולקות למנות קטנות יותר. זה באמת משתלם יותר, רק יש המון אוכל, יותר מדי. מנות קטנות אמנןם, אבל חבל לגמרי לשבוע באמצעה של ארוחה כזאת, כשהקינוחים כל כך, אבל הו כל כך, מספקים.

והרשו לי לנהוג כליידי אמיתית, כזאת, שכשהמחירים לא מופיעים אצלה בתפריט, היא לא חוטפת את זה של בנזוגה, אלא ממשיכה במדיניות "Don't ask, don't tell". את המחירים (האיומים, האיומים) תמצאו גם באתר האינטרנט.

הנה אני מתחילה. המון טריקים בארוחה הזאת, חבל מאוד שכבר אכלתי ארוחת ערב. חבל גם, אבל גם מזל, שלא כתבתי תוך כדי, וחלק מהתיאורים יהיו כלליים.

המתאבנים היו מתוקים להפליא, מוגשים כמו סוכריות על מגש, חמאה ופירורי כמהין, מרק זעיר עם חתיכות של פוא גרא, וכדור, כמו מלטיזרס, שבתוכו היה קרם גבינתי. ההנחיה היתה להכניס אותו לפה, כי אחרת, יהיה פה בלגן. ואכן, הוא נכנע ללשון וממנו ניגר קרם שמנתי עשיר.

כמובן שהיו שמפניות באמצע ושתי כוסות יין אדום.

טוב, נתחיל באקשן. יש הרבה עבודה היום.

הביצה שהתחפשה לביצה. נפלא

חשיפה. בלעדי בערוץ

המנה הראשונה, מאלה שאתה יודע שתהיה מופתית מראש, היא הביצה שהתחפשה. הבנאדם לקח ביצה, חילץ אותה מקליפתה, רק כדי להניח אותה בקליפה אחרת, כדורית, אכילה, להציף בתוכה פיסות זעירות פטריות מורל, ומקלות אספרגוס ירוקים, כדי לטבול בחלמון. פנטסטי. ובכלל, חלמונים קונים אותי. אל תדברו איתי על סלמונלה. תודה.

העיקרית שלי היתה יונה קטנה וחמודה, מאלה שקצת לא נעים לך לפגוש בצלחת, ממולאת בטפנד זיתים ובפואה גרא. בשר היונה הזה דמה במשהו לכבד בעצמו. לגמרי לא לעוף. והשילוב היה מוצלח ומעניין, אבל בתור אחת ממנות הדגל (כן, לאיש יש כמה מנות דגל. זכותו), היא נפלה לקטגוריה הרחבה של "אמרנו תמיד שכל האקשן נמצא בראשונות ובקינוח".

ציפור, ציפור, מה את שרה

הצמחוני האדוק, שלכבודו התכנסנו בעצם, נהנה מאוד ממנת הביצה, אבל למרות הבטחות, שבועות, תזכורים ואזכורים, מבחן פוליגרף קטן שהעברתי אותם כמה ימים לפני הארוחה שבה נשבעו שצמחונים לא ייצאו מקופחים מהארוחה, חרף כל אלה, הירקות שהוגשו לו היו, איך לומר, ירקות. מוצלחים, עדינים, מה שתרצו. ירקות. ספגטי עם חמאה וכמהין שלקחה הצמחונית לעת מצוא היה גם הוא טוב ועשיר וכל זה, אבל כבד מדי. בקיצור, לא ציון מי יודע מה גבוה בכנות. כידוע, וכפי שהתברר בהמשך, צמחונים ומסעדות יוקרה, מוזמנים לגשת לארפז' ומיד. רק מה לעשות שארפז' היקרה (בכל המובנים) סגורה בסופי שבוע.

לא שהעזנו לומר שאנחנו קצת מאוכזבים שצבאו של פייז' לא התכונן כראוי לאתגר הנדיר שזימנו לו – בישול לצמחונים, אבל מבלי דעת הם שלחו פיצוי הולם לאיש שאוהב כל כך תפוחי אדמה: תפוצ'יפסים מסולסלים בקונוס נייר נתון במלח. בכל זאת, מישהו שם יודע משהו על מישהו.

הצ'יפס. הציל את המצב

אני מדלגת על תיאורי המנות האחרים, כי זאת היתה רוח הדברים: ראשונות מייצרות וואו, עיקריות כמובן (וכל אחד מאיתנו, הבלתי צמחוניים, טעם שתיים במסגרת העסקית המושחתת שלקחנו) עשויות לעילא ועם ויצים ומה לא, אבל שום דבר לספר עליו הביתה.

עזבו הכל, הקינוחים מגיעים. די. זה בלתי אפשרי העניין הזה. אני לא יודעת אם מותר, אבל כל כך היה אמיץ ונכון לעשות ארוחות יוקרה סביב ראשונות וקינוחים. הרבה יותר הגיוני. הרבה הרבה הרבה יותר כיף.

קינוח. התעלות

היו כמובן מתאבנים לקינוחים, כמו מקרונים קטנים בטעמים משונים כמו אננס, וגם מקלות שטובלים בשוקולד חם ובסוכריות קופצות. כן, אנחנו יודעים שגם אייל שני עשה קינוחים עם סוכריות קופצות. יש עליו.

אבל לתכל'ס. גריגט תות בננה, כמו שרלוט, גרסת 2008, כפי שהוא נקרא בתפריט, כשכדורים ורודים הם בעצם הבננות ועוד כל מיני שיגועים אחרים, ייצר את האנחות שייחלנו להן מעברו השני של השולחן. והואשראן, עם כלוב המרנג העדין, שקרס לתוך קצפות ורובארב ותותי יער, היה עשיר וקצפתי וקרמי ופירותי ומחזיר את האמונה.

קינוח. כשכל הדבר הזה מתמוטט

לצערי לא היה לנו עוד מקום לתה, כי עגלת התה מגיעה עם ארבעה עציצי תבלינים מלבלבים ועם ארבע צנצנות של דבש בצבעים שונים.

תה. מאזכר את חיבתו של פייז' לגינון

אנחנו לא שילמנו את החשבון. ואני לא יכולה לומר שזה היה החלק הטוב בארוחה. כלומר, אחרת היא לא היתה מתקיימת, אז בלי ספק זה היה חלק חשוב, וכולי תקווה שפעם נדע להתייחס גם לזה בקלילות הראויה (כלומר אנחנו צריכים להתאמן בזה. כלומר אתם צריכים לאמן אותנו בזה).

החלק הכי טוב בארוחה היה ללכת לשירותים, כשהשטיח מתחת לרגלי הופך את ההליכה על העשרה סנטימטרים הנוספים שלי לקלה ומרחפת, ועם ליווי צמוד של אחת מבנות משמר המלכה. ואז, לגלות שם, בשירותים, עזבו אותי ממגבות ידיים אישיות וכל זה – כלי מוזהב שמחלק לנוכחות קרם ידיים משובח.

אני יודעת שבתור שגרירה זמנית אני לא אמורה לאכול עם הידיים, ובכל זאת אני לא חושבת שהגיוני למרוח אותן בקרם לחות דווקא באמצע ארוחה כזאת, שבה כל בת טעם היא חשובה, אבל כן, כמה יפה מצידם להציע.

נ.ב. לז אמבסדר מציעה ארוחות צהריים ב-88 יורו לאדם. נשמע שווה מאוד.

*פורסם ב"24″ של ידיעות אחרונות.

(

עדכון: שף פייז' עזב לאחרונה את לז אמבסדר לטובת Thoumieux, בראסרי קלאסי שהתחדש תחת ידיהם המצליחות האחים קוסט (סוג של מתי ורותי מקומיים או הירזינים של שנופת התשעים; להיפך, כמובן). למרות שעיתונות האוכל המקומית סערה מהשילוב פייז'-קוסט, המנצח-לכאורה, בינתיים הביקורות מעריכות בעיקר את האולם היפהפה יותר מאשר את האוכל, שהוא כנראה יקר ודאווינרי יותר מאשר הוא טוב.

נחשו מאיפה היין. Agapé

כשקיבלנו חשבון, והאשה בשולחן ליד המשיכה לקבל את המנות שלה בארוחת הטעימות הארוכה, התברר לי שאני מקנאה. זאת תגובה רגשית די משונה. על פי רוב, בסיומה של ארוחה ארוכה ונהדרת כל מה שמתחשק לי זה לישון ועכשיו. אחרת, מצב הצבירה הנדיר הזה יוכל רק להתקלקל: שובע מוחלט של כל החושים, חיוך של חתול שקיבל שמנת מנורמנדי וחוסר יכולת להכיל עוד משהו מעבר לזה, כמו קפה או טלטלות המטרו בדרך הביתה. אבל המנות הקטנות באגאפה, האוכל הקל וריבוי בנות-הטעם העדינות המסקרנות, עשו חשק להתחיל מההתחלה את ארוחת מאתיים היורו הזאת שנפלה עלינו בהפתעה.

המסעדות בפריז גרועות. המסעדות בפריז מעולות. שני המשפטים נכונים באותה מידה, מתקיימים במקביל. בטיול הראשון שלנו בפריז לא הצלחנו להשיג שולחן באף אחת מהמסעדות שעליהן המליצו לנו. נו, זאת פריז, התנחמנו. כשנהיה רעבים, נסתכל סביב, וניכנס למסעדה שתראה לנו. בטוח שיהיה צרפתי. ובכן, "צרפתי", התברר כבר אז, לפני למעלה מעשר שנים, עלול להיות שם תואר כולל לאוכל מוקרם, שמנוני, לא תמיד טרי, מטבח מקובע, שירות מתנשא ותמחור מופקע. נראה היה כאילו כל מלכודות התיירים בפריז התייצבו לאורך המסלול שלנו כדי להפיל אותנו, האחת אחרי השניה, באוכל שגם אם לא תמיד היה רע, היה מאכזב.

בפעם השניה שלנו כאן כבר השקענו יותר בשלב התחקיר וההזמנות. היה כיף בביסטרו המסורתי ז'וליין, בדיוני באיכויותיו בספון של אלאן דוכאס ומורכב לעילא באטלייה של רובושון. סוף סוף טעמנו מקרון כהלכתו בלה דורה, ואפילו הבנו על מה המהומה.

גם עכשיו, כשאנחנו גרים כאן, אנחנו מקפידים לבחור את המסעדות שלנו. לא משתלם להוציא כסף, זמן וקלוריות על מסעדות לא טובות. ארוחה ממוצעת בכל ביסטרו שכונתי יכולה להסתכם בלא פחות מעשרים וחמישה יורו לאדם. לעומת זאת, ארוחות של שלוש מנות בשלושים יורו מוצעות במסעדות ממשפחת הביסטרונומיק, זן הביסטרואים החדש שמטלטל את הקולינריה המקומית. בביסטרואים הקטנים והיצירתיים האלה, שפתחו שפים צעירים ומוכשרים, לרוב בעצמם, לרוב בטבעת החיצונית של פריז, כלומר ברבעים העשירי עד העשרים, אנחנו אוכלים כמעט תמיד טוב ומעניין.

זאת חתיכת עבודה, לבחור נכון. אני קוראת את המלצותיהם של מבקרי המסעדות אלכסנדר לוברנו ממגזין "גורמה", שמתייחס לחוויה הכוללת של האכילה במסעדה, ושל פרנסואה סימון מ"לה פיגארו", שהחריפות שלו נדירה בביקורת האוכל הצרפתית. באחת הביקורות האחרונות שלו, האוכל היה גרוע כל כך, הוא כתב, שהתחשק לו לעקור את אחת מאבני המדרכת ולהשליך אותה על חזית הזכוכית המהודרת של המקום. אני מקשיבה גם לעצות המקומיים, כמו בלוגרים וחברים שמוסרים ברגשות מעורבים את כתובתה של המסעדה האהובה עליהם. לא תמיד הטעם שלנו דומה לטעמו של הממליץ, אבל אנחנו יודעים למה לצפות ושכבה עבה, צהובה ושומנית של מסעדות גרועות נחסכת מאיתנו.

לו הייתי זוכרת מה קראתי על אגאפה לפני כשנה, אז, כשנפתחה, הכנסתי אותה לרשימת ה"צריך ללכת" שלנו, לא היינו הולכים אליה. היא יקרה ומפונפנת מדי בשבילנו. אבל הבייביסיטר כבר הגיעה כשהתחלתי לחפש לעצמנו מסעדה לעוד שעה, והם היו הראשונים שענו, ואפילו היה שולחן למרות שהיה מצוין אצלי שצריך להזמין הרבה זמן מראש.

ביצה עלומה חצי רכה ולגמרי מעושנת. Agapé

רק כשעיינו בתפריט שעל חלון המסעדה ברובע השבע עשרה, הזדעזענו לגלות שהיא מציעה רק תפריטים של 77 יורו לסועד, או 110, למקרה שבו נחליט לחגוג את מכירת הסטרט-אפ שעוד לא הקמנו. כמעט וחזרנו ללה וילייה, הביסטרו שפגשנו ביציאה מתחנת המטרו, שגם עליו זכרתי שקראתי המלצות של מקומיים, אבל הרובע היוקרתי נסך בנו את הרושם המוטעה שגם אנחנו בעשירים.

קצת אירוני, או מנותק, לקרוא למסעדה אגאפה. אחת ממשמעויות השם היא ארוחת צדקה שבה חולקים העניים את האוכל של העשירים. אבל בהתחשב בנקודת המוצא – אגאפה היא מסעדת הבת של אלאן פאסארד, הבעלים של ארפז', בעלת שלושה כוכבי מישלן והתמחור השערורייתי, ייתכן שהם צודקים.

היה משהו מושחת, אבל גם כיפי וקל, להגיע לארוחה יקרה כל כך, בלי להתכונן אליה מראש. לא היה לנו זמן להבהל מהמחיר, מהשירות קפוץ הישבן של חלק מהמלצרים ומהעובדה שכל מי שישבו מסביבנו היו, באופן מובהק, מבוגרים ועשירים מאיתנו. כשהמלצרית שאלה איזה מים נרצה לשתות העזתי להתעקש על קנקן מי ברז, והצוות, נבוך מההפרה הבוטה כל כך של הקוד המקובל, החליט להשקות אותנו במים מבוקבקים על חשבונם.

מנגו ואננס צלויים עם גלידת רוזמרין. Agapé

קל היה להשאיר את המבוכה שלהם אצלם, שכן הארוחה התחילה להיות מעולה כבר בשלב הלחם והחמאה הענברית המעושנת, מעוררת התיאבון, ואפילו הצלחנו לזכור שאם כבר הם טובים כל כך, כדאי להשאיר די מקום לשאר האוכל.

הדיל של שבעים ושבעה היורו באגאפה הוא ארוחה של ראשונה ועיקרית המחולקות לשניים – כלומר ארבע קטנות במקום שתיים רגילות וקינוח. אחד, תודה לאל. לכל אחד מאיתנו, שוב תודה. והדיל הזה, כפי שיתברר בקרוב, הוא טיפול מושלם בכפפות של משי ופרח המלח בשתלטנים כמוני. "רק תגידו לנו מה אתם לא אוהבים ולמה אתם משתוקקים", הודיע המלצר, וכבר אז שבה את ליבי, "והשף יחליט מה להכין לכם".

זאת התעללות בחסרי ישע לתאר אחת אחת את המנות כולן. אפשר רק לומר בקצרה, וגם זה קצת כואב, ששף ברטראן גרבו יודע לבשל לקוחותיו הכנועים אוכל מעודן, מורכב, שבסיומה של כל נגיסה מותיר איזו סקרנות לעוד קצת. האוכל שלו הוא גם יופי חי, עם הפרחים הסגולים והאדומים שהיו פזורים על הקוקי סן ז'ק שלנו, גפרורי המנגו והסלק הלבן, או, אוי אלוהים כלשהו, הפסל הסביבתי של הביצה העלומה העשויה למחצה ומעושנת, עם פרוסות הבייקון וכמה גרגרים, במטבח בוודאי יודעים כמה בדיוק, של פרח המלח.

קינוח של שוקולד וקפה. נראה שגרתי. הו, הוא לא. Agapé

הכניעה ללא תנאים נמשכה גם במחלקת היין. מכיוון שלא ידענו מה אנחנו עומדים לאכול, בחר אותו עבורנו מלצר היינות, שהתהלך במסעדה כמו כימאי חורש מזימות, מוזג מדקאנטרים בשלל צורות, שמזכירים מתקני עינויים יפהפיים ואכזריים, וככל הנראה פותחים את היין כפי שהוא עצמו לא ידע שהוא יכול להיפתח. רק אחרי שלגמנו מהיין הלבן, המוזר והנהדר שקיבלנו, בא לשחק איתנו סומלייה התעלולים, לראות אם נצליח לנחש איזה יין קיבלנו. מזל, שעקב אי הצרפתיות המוכחת שלנו קיבלנו פטור מדו קרב של ידע קולינרי של המעמד העליון. הנה, קבלו בלי מאבק: היין יוצא הדופן הזה היה ולנטן מיקב בעיר החוף הדרומית הייר.

ארוחת היין והשעשועים המבסמת הסתיימה באנחות, שכן את הניסים והנפלאות שהשף גרבו יודע לעשות באספרגוס ובבצל ירוק, הוא יודע לעשות גם בפירות, מסתבר. אם במקרה מישהו יציע לכם מנגו ואננס צלויים עם גלידת רוזמרין, אל תסרבו. לפעמים כדאי להפקיד את עצמכם במי שיודע, יותר טוב מכם, מה טוב בשבילכם.

רשימת המסעדות השוות של "פריזאית"

מקרונים של פייר הרמה. הושט היד וגע בם

מחר, שישי, 20 במרץ, יתקיים יום המקרונים השנתי של פייר הרמה ואחרים. כל מי שיצליח להכנס בשערי החנויות של הרמה, יוכל לקבל 4 מקרונים בחינם (שווי ערך ל- 4 יורו) ב-4 מתוך 35 טעמים. מקרון אדום במיוחד ייוצר עבור היום הזה, וההכנסות ממכירתו יועברו לתרומה.

ומי שהיה, שיספר בבקשה איך היה.

הבוטיקים של פייר הרמה:

rue Cambon, 4, 1e. Métro :Tuileries, Concorde

ובאותו עניין:

בלוגרית האוכל הבכירה דורי גרינשפן מסיירת במטבח של פייר הרמה. שובר דיאטה

הסלבי מראה לנו איך באמת נראה הפייר הרמה הזה מבפנים. מרתק

Passy. אפילו תחנת המטרו יוקרתית ואיכותית

לפעמים אני מוכרחה תירוץ. הרי בלעדיו, אני אשאר תמיד באזור המחיה הטבעי שלי – הרובע ה-12, ה-11, המארה. אלו יכולים להיות שיעורי הצרפתית שלי שהכירו לי לעומק את בוט או קאיי, או דלתות פתוחות בבלוויל שהכירו לי קצת את האזור המשונה והמשתנה הזה. אבל עד כה, שום דבר עד עכשיו לא הצליח להביא אותי לפאסי. כלומר ביום. היינו בלילה ב-Theatre de Chaillot, אבל כל מה שיכולנו לראות משם זה את האייפל מנצנץ באלפי אורות, וגם כשאתה לא בן ארבע זה מצליח להיות מרגש.

שוב הלכתי לראות את התערוכה של פיקאסו בגראנד פאלה, שוב הגעתי בזמן לא נכון*, שוב ירד גשם זלעפות, שוב חיפשתי משהו אחר לעשות ביום החופש הזה שלקחתי לי בפריז. וככה הגעתי לפאסי, האפר ווסט סייד של פריז. כמה נחמד לדמיין את החיים בתור קשישה עשירה שבחרה לא לעזוב לפרברים העשירים שלה ולהשאר בפריז, אפשר לחשוב גם על להעסיק נהג ועורך דין כמו הגברת שב"חתולים בצמרת". ובינתיים לעשות שופינג, גם אם הוא שוב ווינדו שופינג. זאת כמעט אותה ההנאה והרבה יותר מתאים למצב. מה שנחמד בפאסי, חוץ מהיוקרה המובנת מאליה, איזה שובע עירוני שלא מתרגש מעצמו, זה שיש שם הכל ומכל המינים ואפילו ברמות מחירים משתנות, אבל זה לא מתחם ענק ובלתי אפשרי לעיכול.

כבר כשיוצאים מתחנת הרכבת Passy, אל הגבעה שמרכזת בהנאה רחובות מרוצפי אבן, שהיו רטובים מגשם בזמן הטיול שלי, מרגישים שגבוה כאן, גם אם לא ממש רוחנית, אבל יפה כאן, בלי ספק, ונעים מאוד.

Passy. ביציאה מתחנת המטרו

פרקטיקה: מדי פעם בטיולים בחו"ל מתכננים לעשות מסע קניות, כזה שאיננו מעצבימי בהכרח, אלא לספק את החסכים, נו, אתם יודעים, לקצת H&M, למרות שתיכף יהיה בארץ, וקצת זארה, למרות שכבר יש. ובנטון ועוד כמה בייסיקס צרפתיים פחות או יותר או סתם כאלה שנחמד לקנות בחו"ל. ברו דה ריבולי יש את כולם, אבל די מבאס לזרוק יום שלם של טיול על רו דה ריבולי. אני מציעה לקחת את עצמכם ואת חלומות המעיל הצרפתי החדש שלכם לפאסי, שזה אמנם כמעט בקצה קו 6, אבל די מקסים. אפשרות אחרת: rue de commerce ברובע ה-15 לא רחוק מהאייפל, שהוא אפילו קטן יותר וכמעט שכונתי, ועם זאת יש בו הכל, אפילו קפה טוב (מלונגו, בול באמצע). אבל נחזור לפאסי.

מהמטרו כדאי לעלות ולפנות שמאלה לרו דה פאסי, ושם באמת מחכה תמהיל של הכל, מחנויות תיקים של חיקויי עור וחנויות של תיקי דולצ'ה וגבאנה בשש מאות יורו והמון ריצ'רצ'ים, חנויות של etam וחנויות אחרות של הלבשה תחתונה כמו דארג'ילינג הנחמדה, מותגים בסיסיים כמו Carrol או בגדי מעצבים מרמת הביניים של המחירים, כמו The Kooples בעלת הקונספט המגניב – בגדים לו ולה, יוניסקסיים ובעיקר די סקסיים, או מותגים יקרים יותר כמו זאדיג א וולטר, אם יש לכם כסף ופטיש לסריגים עדינידינים גזורים טוב.

הקניון של Passy. ריכוז יעיל של החנויות שצריך לעבור בהן

ונניח וגם עליכם ירד גשם, יש שם קניון, ואני אף פעם לא בעד קניונים, אבל זה בקושי קניונצ'יק, קטן וקליל ואכיל, ויש בו צ'ופר (חוץ מגאפ. נו, אז גאפ): Zara Home, חנות לכלי בית, מצעים ופיצ'יפקעס, שמצליחה להיות מה שזארה היתה פעם בתחום הבגדים: מעתיקנית מוצלחת שנושאת איתה ניחוח מסוים משלה.

כדי להתאוורר קצת מהקניוניות שתשתלט עליכם לחלוטין בניגוד לחוק הצרפתי, תוכלו לעשות סיבוב של צהרים במדרחוב הנחמד הצמוד rue de L'annonciation, לקנות גבינות או כמה פירות להמשך היום או כרובים, סתם כי פרחים נובלים בדרך כלל.

Rue de L'annonciation. כי כל קניון צריך מדרחוב ציורי לידו

כרוב. האופנה החדשה בתחום הפרחנות הפריזאי

והתוספת של זאב:

עזבו את סביוני גבעת הארזים ב', לכו ישר על פאסי הייטס (צילום: google maps)

* לפיקאסו מוכרחים כנראה ללכת בדחיפות, כי התערוכה תיכף מסתיימת. הייתי בטוחה שהם יישברו ויאריכו אותה, אבל במקום זה הם החליטו על נוהל חירום, ומ-30 בינואר עד ה-2 בפברואר היא תהיה פתוחה סביב השעון. כרטיסים מזמינים כאן. בחודש מרץ, לעומת זאת, מתחילה תערוכה של אנדי וורהול. יאמי.

Passage Vivienne

אחד הפסאז'ים היפים והעתיקים של פריז, מקום לבילוי שעה יקרה של יום גשם. בפסאז' היפהפה אפשר להכנס לחנויות בגדים כמו זאת של Nathalie Garcon במספר 15, או להתעלף בחנות פרחי הבד מגרלנדות הפרחים המוארים אצל L'Aparte (שבעים ומשהו יורו ויש לכם שרשרת לקישוט החלון, מזכרת נפלאה מפריז) במספר 48.

La Marelle היא חנות מוצלחת של בגדי יד שניה שם.

La Marelle, 21/25 galerie Vivienne, 2eme. 01.42.60.08.19

Gallerie Vivienne, 2^e.

Metro: Bourse, Palais Royale-Musee du Louvre

לא רחוק משם: