גן עדן לאובססיביים. מיסייה ז'נאן מבריק שוקולדים

לצרפתים יש ביטויים מעודנים לתיאור פעולות חיים בסיסיות, אבל בכל הנוגע לאמנות הפיתוי יש להם מילים מפורשות בהחלט, וז'אק ז'נאן, ככל הנראה השוקולטייר הטוב בעולם, משתמש בכולן ובעוד כמה. את שיחות הטלפון שקדמו לראיון הוא חתם בנשיקות, ומשם רק הלך והסלים. ליד שולחן שיש גדול במעבדת השוקולד שלו, הוא הולך לרגע וחוזר עם קרמל צהוב מאוד של פסיפלורה ומנגו, שזה הרגע נעטף בצלופן שקוף, מגיש לי אותו, ומסביר: "זה כדי לפתות אותך".

קרמלים מנגו-פסיפלורה. זה כדי לפתות אתכם

זה לא אישי.

"אני אוהב לפתות", הוא אומר. "זה המקצוע שלי. זה היופי והאלגנטיות שבו: לזהות תענוג, ולדעת שהוא יכול להיות שלך. אנחנו חיים בעולם של פיתוי. מי שאומר שהוא לא רוצה למצוא חן, משקר. אני רוצה למצוא חן".

את השיחה התחלנו בסלון התה שבקומה הראשונה שבבית השוקולד של ז'אק ז'נאן, אבל אז ירדה אחת העובדות במדרגות הלולייניות ודיווחה לו שפראנס 2, תחנת הטלויזיה הארצית, בדרך לכאן, לראיון דחוף. הימים ימי קדחת הפסחא, ביצי שוקולד, ארנבי שוקולד ושוקולד באופן כללי עפים מהמדפים כמו מצות לפני ליל הסדר, וז'נאן הוא השוקולטייר הלוהט של פריז.

מבית השוקולד בן שתי הקומות, המעוצב לתפארה בעץ ובנירוסטה, מפתיע לגלות שז'נאן, יליד העיר ווז' במזרח צרפת, נאלץ לעזוב את הלימודים כבר בגיל שתיים עשרה כדי לסייע בפרנסת המשפחה. מכל העיסוקים שבעולם, הוא מצא את עצמו עובד בבית מטבחיים מגיל 12 ועד גיל 19. רק אז הצליח להיפרד מעיר מולדתו והיגלה את עצמו לפריז, בה פתח שתי מסעדות. עשרים ושלוש שנים הוא התמקד בבישול צרפתי מסורתי, ובעיקר בדגים. אז התמנה לתפקיד שף פטיסייר של בית השוקולד האיכותי "La Maison du Chocolat". "מה שרציתי לעשות שם זה את השוקולד עצמו, אבל לא נתנו לי", הוא מספר.
כשלא נותנים לו, הוא עושה לבד. "זה לא אני שלא סובל את האחרים", הוא אומר. "אלה האחרים שלא סובלים אותי". וכך החליט לפתוח בעצמו את השוקולטיירי הראשונה שלו.

המעבדה הראשונה שפתח, בדירה בת 23 מטרים רבועים ברחוב סן שארל ברובע ה-15, היתה ידועה באלמוניותה. מאחורי דלת נטולת סימני זיהוי רקח ז'נאן שוקולדים, פטיפורים, ויצירות מתוקות אחרות, ששוגרו לטובות במסעדות כמו ז'ורז' 5, פלאזה אתנה של אלאן דוכאס, לה מוריס ולה בריסטול. באמצעות הקינוחים שלו, שנתנו את אקורד הסיום בארוחות עטורות כוכבים, יהיו אלה אפילו כמה קרמלים שמגיעים עם החשבון, כמו באגאפה של אלאן פאסארד, ייצר סקרנות וקנה לו שם.

מורט רוזנבלום, (בעברית יצאו ספריו "אווז בטולוז" ו"זיתים"), התחקה בספרו "Chocolate: A bittersweet saga of dark and light" (2006), אחרי ההיסטוריה של השוקולד, משחר ימיו, דרך הידרדרותו העגמומית באמריקה של נשיקות הרשי, ועד לחנויות שבהן נמכרים שוקולדים כאילו היו תכשיטים. הוא ביקר במטעי קקאו, התחקה אחרי תהליכי הייצור, פגש את כל השוקולטיירים המובילים, טעם קילוגרמים לאין ספור של שוקולד, ובסופו של דבר, הסיק שז'נאן הוא השוקולטייר הטוב בעולם, קביעה שבה הוא מחזיק עד היום. "זה כמובן עניין של טעם אישי", הוא אומר, "אבל הוא מדהים".  השוקולד של ז'נאן, התוצאה הסופית של החומרים הטריים והתהליכים הארוכים, הוא כהה ומבריק, גמיש, נמס נהדר, ובנות הטעם השונות שמבדילות בין הממתקים השונים הן עדינות והרמוניות, כאילו נולדו מהקקאו עצמו.

לפני כשנה פתח ז'נאן את היכל השוקולד המרשים ביותר בעיר. טקטיקת הגרילה שבחר ז'נאן, איפשרה לו, בסופו של דבר לעקוף בסיבוב, באופנוע הישן שלו, את הלימוזינות המצוחצחות של השוקולטיירים הפריזאיים ידועי השם, כמו מישל קלוזיאל וז'אן פול הוואן (ר' הרחבה).

במארה העליון, לא רחוק מכיכר הרפובליק, בבניין מהמאה ה-17, שקודם לכן שימש כמערכת עיתון, פרוס על פני קומה שלמה המפעל של ז'נאן לייצור שוקולד, מרמלדות, קרמלים ושאר קינוחים, ובקומה מתחתיו מוצעות למכירה יצירותיו האכילות בתיבות מוארות של אלומיניום וזכוכית. לצידם פועל גם בית תה נינוח, שבו אפשר להזמין את אחד הקינוחים שמיוצרים שם במשורה.

בית הקפה, או ליתר דיוק סלון התה, או פשוט בית המים והשוקולדה

במשורה, הכוונה שיש איש במטבח שמופקד בעיקר על הרכבת מנת מילפיי שמישהו הזמין בקומה למטה: הקצפת הקרם, עיטור השכבה העליונה באבקת סוכר בלי לשכוח להשתמש בסרגל שמשווה למנה הקלאסית נופך גיאומטרי מודרני, זילוף הקרם העבה, תשע תלוליות צמודות על כל ריבוע, הנחה זהירה ומדוייקת של ריבוע בצק העלים השחום השני, מקביל במדויק לזה שמתחתיו, ושוב זילוף של תשע תלוליות צמודות, ורק אז – הרכבה אחרונה של הגג המעוטר. בשתי כפות ידיים הוא מוודא שהכל מקביל ומיושר, ז'נאן עצמו מוסיף יישור והקבלה אחרונים, והנה, אדוני, המילפיי שלך מוכן. במשך דקות ארוכות עבד על ארבע מנות. במקרה שתוזמן מנה חמישית של מילפיי, הוא יתחיל שוב בתהליך.

ועכשיו, נא להקביל את עלי הבצק. פרנסיסקו עובד בפיקוח רופא

מיל פיי פראלין. הארבעה הנוכחיים

"כשעבדתי אצלו בסטודיו ברחוב סן שארל, לא עבר יום בלי שז'נאן סיפר לנו על החנות שיפתח", מספרת טל האוזן, קונדיטורית ילידת ראשון לציון, שהתמחתה אצל ז'נאן בתחילת דרכו. האוזן היא היום השף קונדיטורית של מלון ליינסבורו בלונדון, ובשנים האחרונות זכתה בעקביות בפרס העליון למסיבות תה בלונדון. "הבעיה היא, שחנויות השוקולד בפריז הן נהדרות. הפה נפער שוב ושוב מול כל אחת מהן, והיה ברור שז'נאן לא יכול היה לפתוח עוד אחת כזאת. והיום, כשנכנסים לחנות שלו, מרגישים מיד כמה היא שונה מכל החנויות האחרות, ומאוד מזכירה את האופי של ז'נאן. יש בה הרבה מרחב, היא מאפשרת חופש, והוא זקוק לחופש, מיסייה ז'נאן".

באטליה עצמו, מטבח רחב המצויד במערבלים, מקררים ותנורים, כירות גז, ובעיקר בשולחנות שיש רחבים, עליהם מתבצעת רוב העבודה, שם מרגיש ז'נאן בבית. הוא נמלא עזוז.
"את יודעת מה שוקולד עושה לעור? זה מדהים!", הוא אומר, בשרשרת אינסופית של חיזורים מגושמים. הוא מדבר באריכות ובמבטים רבי משמעות, על הקשר בין שוקולד, פיתוי, נשים וסקס וחוזר חלילה. "נשים ושוקולד", הוא מהגג, "זה עניין של חושניות, של אלגנטיות, של נתינה, של עדינות. את יודעת לבשל? אולי תזמיני אותי לארוחת ערב? אני פנוי" – הוא מברר עם אחד העובדים שלו – "עד מחר בצהריים".

הקרם שממלא את האקלר. והאיש שמערבל את הקרם

ז'נאן מוקף בנשים. מיוריאל דבר (בשני סגולים) וסופי וידאל משמשות כסגניות שלו מזה שנים רבות. גם הן, כמרביתם של 15 העובדים בשוקולטיירי, דילגו על לימודים מסודרים, או למדו בקושי. חלקם למדו קודם עיצוב אופנה או רפואה, אך לא בישול או קונדיטוריה. "בית הספר של החיים זה בית הספר הכי טוב שיש". אבל כשמבררים מה למד בבית הספר של החיים הוא אומר: "למדתי לאהוב את הנשים ולהקסים אותן. את רוצה אולי מילפיי?", קשה שלא.
האיש מהלך כשתביעת הטרדה מינית פוטנציאלית מרחפת מעדנות מעליו, הוא וקצוות האקלרים המעולים שהוא מחלק לנו, שהפחזנית הפציחה שלו מתפקעת מקרם כבד וחלק. "את רואה?", הוא מביט בי אחרי שאני אוכלת את פרוסת האקלר שלי. "בדיוק בשביל זה אני עובד. בשביל המבט הזה שעכשיו ראיתי בעיניים שלך".

אלא שהוא באמת אוהב נשים, נשים הן חלק חשוב בצוות שלו, הוא מלמד אותן כל מה שהוא יודע, הן תורמות בחזרה עבודה קשה ורעיונות שמיתרגמים לגנאשים ולפראלינים חדשים.

ז'נאן לא עובד עם מתכונים, אבל עוברות שנים עד שהוא מרשה לעובד להכין גנאש. וידאל היא זאת שמכינה מדי יום את הגנאשים, תערובת השוקולד והשמנת שהיא הבסיס לממתקי השוקולד שמוגשים בחנות. שווה לעלות לקומה השניה של בית השוקולד רק כדי לראות אותה מכינה את הגנאשים, שבעה ביום, ובשביל הסיכוי שהיא תחפש כפית ותיתן לכם לטעום. "הגנאשים משתנים מדי יום, לפי החומרים ולפי מצב הרוח שלי", היא אומרת. "לפעמים הם יותר שוקולדיים עמוקים, ביום שבו יש לי צורך בסוכר הם בטח גם ייצאו מתוקים יותר".
כדי להעניק לגנאשים את טעמיהם השונים מרתיחים את השמנת תחילה, ולתוכה מערבבים, לדקות בודדות, את רכיב הטעם – עלי בזיליקום או נענע, פלפל סצ'ואן, שריחו דווקא פרחוני, קינמון, שבמקרה שלהם יש לו לוויית טעם של בננה, ציפורן, זעפרן, קרדמון שחור. אחר כך מסננת וידאל את השמנת וסוחטת מעלי הבזיליקום את שארית הטעם. לתוך השמנת הרתוחה והריחנית, היא מוסיפה שוקולד (להבדיל מהשוקולטיירים הגדולים האחרים, ז'נאן לא מגדל את פולי הקקאו שלו בעצמו או טוחן אותם לשוקולד. הוא משתמש בבסיס של שוקולד ואלרונה), עד שבקערה מתרכב גנאש מבריק, סמיך ויפהפה.
את הגנאש המוכן שופכת וידאל לתוך מסגרת מתכת מלבנית שמונחת על שולחן השיש. אחרי 24 שעות הוא מתייבש ומתקשה. אז היא חותכת את הלוח הגדול לקוביות קטנות, ונותנת להם להתייבש עוד 24 שעות. ביממה השלישית לחייהם זוכים הפרלינים לתוספות קטנות על ראשיהם ולציפוי שוקולד, וביממה הרביעית הם מקושטים ונצבעים. בסך הכל, ארבעה ימים שלמים נמשך תהליך ייצורו של כל אחד מהפראלינים, והם שומרים על טריותם עוד עשרה ימים.
את הפרלינים המוכנים כמעט, מסדרות שתי עובדות על פס נע של מכונה שמזכירה את הטוסטרים בבתי מלון, ומפלים של שוקולד מצפים אותם מכל הצדדים. כשהפרלינים יוצאים מפס הייצור, הם מונחים על נייר פרגמנט, שאותו מרימה אחת העובדות, ודרכו מתבוננת בבסיסי הפרלינים, מוודאת שאין בהם פגמים, כמו חור או בועת אוויר שפוגמת במעטה השוקולד השלם.

סופי וידאל מסננת את השמנת עם הבזיליקום, שבקרוב יהיה גנאש

סופי וידאל מערבבת את הגנאשים

בסוף הגנאש יימתח בין מוטות המתכת, יתקרר ויתקשה וייחתך לריבועים

השוקולדים אחרי התוספת ולפני ציפוי השוקולד האחרון

והנה הם, הפרלינים. בדרכם לאמבטיית השוקולד

ז'נאן עצמו מרחף מעמדה לעמדה, מדייק ומוודא ומקפיד. הוא מכניס ביצי חג גדולות לתוך אריזות פלסטיק שאת קפליהן הוא מוודא. הוא מצחצח בצמר גפן יבש את טבליות השוקולד. יחד עם מיוריאל דבר הוא מרכיב צדפת שוקולד, אחד מאלף חמש מאות פסלי שוקולד שלקראת החג נמכרים בעשרים ומשהו יורו החתיכה. ז'נאן מצטייד במבער עדין, מיוריאל בשקיק זילוף קטן עם קרם, ויחד הם ניגשים להתקנת הצדפה. ז'נאן מחמם במבער את בטנה של כפית מתכת, וכשהיא לוהטת, הוא ממיס בחום את שולי הצדפה, כך אפשר יהיה להצמיד אליה את הצדפה השניה. כמו בנאים, הם מאתרים נקודת אחיזה קריטיות, ז'נאן ממיס אותן עם גב הכפית ומיוריאל מזליפה קצת מהקרם המדבק. דקות ארוכות הוא אוחז בעדינות בשתי כפות הצדפה. הידיים שלו תפוסות והוא לא יכול לזוז, עד שהצדפה תתקשה ותתייבש בצורתה הסופית, אבל פרא האדם משוחרר כתמיד. "את מתוקה", הוא אומר למישהי מאיתנו. "אני אוכל אותך".

- הכתבה פורסמה לראשונה ב"דה מרקר וומן".

ז'נאן ומיוריאל מתקינים צדפה

ז'נאן מחזיק את הצדפה, עד שכל השוקולד יתייבש נכון

ז'נאן והצדפה. עדיין תחת השגחה

0

0

שוקולטיירים פריזאים אחרים שצריך להכיר

אם לצטט את מורט רוזנבלום, בהחלט ייתכן שז'אק ז'נאן אולי עושה את השוקולדים הכי טובים בעולם, אבל גם השוקולטיירים הנודעים האחרים עושים עבודה נהדרת.

המותג של מישל קלוזיאל הוא מהותיקים, ופועל מ-1948. השוקולדים שלו מתאפיינים באחוזים גבוהים של מוצקי קקאו, עד ל-100 אחוז, למיטיבי לכת.
Michel Cluziel,
201 rue Saint Honoré, 1e

לא רחוק ממנו נמצא ז'אן פול הוואן, שנוטה לפרוץ את גבולות השוקולד, כשהוא משלב אותו, למשל, בגבינות.
Jean-Paul Hévin
231 Rue St.-Honoré

פטריק רוז'ה מפסל בשוקולד משובח. לפעמים אפשר לראות בחלון שלו בסן ז'רמן תינוקות שוקולד שבורים, כלומר הוא הרחיק מאוד מטריטוריית הברווזים והשפנים המסוכרים.
Chocolaterie Patrick Roger
108 Blvd. St.-Germain

במקומות רבים בעיר אפשר למצוא סניפים של לה מזון דו שוקולה, ובפריז אין הדבר מעיד על איכות ירודה. זה עדיין נחשב אחד מבתי השוקולד הטובים בעיר, וממילא קשה מאוד לעמוד נגד מזרקות השוקולדה החמה שלהם.
La Maison du Chocolat
225 Rue du Faubourg St.-Honoré
33-1/42-27-39-44;

מישל שודן נחשב לחלוץ הדור החדש של השוקולטיירים הצעירים: יצירתי, אמנותי, ועדיין מחוייב לאיכות.
Michel Chaudun
149 Rue de l'Université

שוקולטייר לא מפורסם, שכונתי, ותיק מאוד ומעולה, הוא שארל ברח מונטורגיי, רחוב שווה כשלעצמו.

Charles Chocolatier, 15 Rue Montorgueil
75001 Paris
01 45 08 57 77

ולסיום, כתובתו של הז'נאן עצמו:

פתוח בין שלישי ושישי מ-11:00 ועד 19:00, בשבת עד 20:00 ובראשון שוב עד 19:00. אבל שעות הפתיחה משתנות בקצוות, אז כדאי לבדוק.

0

עוד באותו עניין (כן, יש עוד):

אי אפשר לדבר על פריז ושוקולד בלי להזכיר את דיוויד לייבוביץ', אחד מבלוגרי האוכל המצליחים בעולם. אם יש לכם המון כסף וזריזות ידיים תוכלו גם להצטרף לאחד מסיורי השוקולד הנדירים שהוא עורך.

–הבלוג של אייל גרוס, "המשתה", מציע שילוב מרתק של תיאורים ידעניים של סיורי אוכל, יין, שמפניה, תה ושוקולד בעולם, עם מאמרי דעה נוקבים בנושאי משפט, זכויות אדם ופה שם תאוריה קווירית, וגם פרקטיקה. תודה לאייל, שעזר לי לגבש את הרשימה, ותיכף יוסיף לכאן את פייר הרמה שלו, שעושה גם שוקולדים. אייל גם הפנה אותי לסיור האופניים המשכר בין שוקולטיירים.

0

0

טעימות לחם בלי טעימה של גבינות? ספרטנים

זאת דווקא ההידרדרות העצבנית בצריכת הלחם בצרפת, מ-620 גרם לאדם ביום בתחילת המאה הקודמת ועד ל-160 גרם ביום בשנת 1990, שמניעה את עיריית פריז לקיים תחרות שנתית לבחירת הבגט הטוב ביותר. הפרס, לאיש שמצליח לשכנע פאנל מרשים של מביני עניין, ששלו הוא הטוב ביותר, הוא לא רק ארבעת אלפים יורו, אלא בעיקר הכבוד שלא יסולא בפז, להיות האחראי על אספקת הבגטים לארמון האליזה, כלומר לקארלה וסארקו, אם הם אכן אוכלים את הטארטן שלהם יחד, לא שזה עניינו של מישהו. וכמובן, האיש שאופה את הבגט הטוב ביותר זוכה בתהילת עולם, לפחות עד לתחרות של שנת 2011.

האמת, שלא. מאפיות משוויצות גם שנים אחרי התחרות שבשנה הזאת והזאת הם נבחרו למקום הזה והזה בתחרות הבגט הטוב. La Fournée d'Augustine, למשל, המאפיה האהובה עלינו, בכיכר נסיון (ובעוד שלושה מקומות בעיר) מתהדרת בתואר בגט הזהב משנת 2004, ותאמינו לנו, עד היום הבגט שלהם, בעיקר הטרדיסיון, הוא מעולה.

Fournée d'Augustine בכיכר נסיון. בגט הזהב מ-2004

השנה, מבין 163 מתמודדים, נבחר הבגט של ג'יבריל בודיאן, מהמאפיה Le Grenier a' Pain אשר ב-Abesses.

על כך יש לי שלושה דברים לומר:

א. כן, שמעתם נכון. האיש שיודע לאפות את הבגט הכי טוב בפריז נקרא ג'יבריל. כן,  הפעם במקרה, צדקו כל הטוקבקיסטים ב-YNET (מבחינה עובדתית בלבד. לטון השיפוטי וההשמצות אני לא שותפה). פריז יהודית מאוד וערבית מאוד.

ברגעים אלה, בעוד שלום אסייג מחקה את בן גוריון בערוץ הישראלי, גד אלמלה (שבעברית הוא אלמליח, אבל בהגייה צרפתית שמו תמיד מזכיר לי את תפילת אל מלא רחמים), שהוא כוכב גדול כאן שנותן קונטרה לאודרי טאטו בסרטי בורקס ומככב בתפקידים ראשיים בסרטי שואה, נותן סטנד אפ של שעתיים באחד הערוצים המרכזיים. ובמקרה אני יודעת שיש לו אחיינית באיזור חיוג 03 (מ.ש.ל, נקודתי אמנם. יש עוד שלל הוכחות).

ב. Le Grenier a' Pain, שבה עובד ג'יבריל בודיאן, היא רשת של מאפיות עם כמה סניפים בפריז ובשאר צרפת. מ.ש.ל נוסף, למה שכבר זמן רב נדמה לי ששונה בצרפת: רשתות (שהן לעתים קרובות קטנות) יכולות להיות ממש טובות.

ג. במקרה השבוע עברתי בסניף שלהם באבס, ההוא של ג'יבריל, זוכה התחרות, והוא היה פשוט מסחרר. קניתי לי פוגאס עגבניות מיובשות וגבינת עזים במשהו כמו שתיים שישים, והוא היה נפלא. וזאת הזדמנות להזכיר שוב את האזור המקסים הזה, שרק הולך ומתחדש, מתמלא ביאפים ובאמנים ובבובואים ובחנויות של מעצבים ואוכל ואפילו רשתות. שוב, רחוב אבס, רו דה מרטיר, ועוד רחובות קטנים, מתוקים, עם חנויות יוקרתיות, כמו רו Lepic למשל.

פיליס פליק, שהיא עיתונאית אוכל ובלוגרית, זכתה להשתתף בטעימה שנמשכה ארבע שעות של קרעי לחמים, וחזרה משם לדווח. היא נבחרה בהגרלה מבין כל הפונים שביקשו להשתתף בתחרות, אבל השקיעה וקראה לפני כן את ספרו של סטיבן קפלן, מומחה עולמי ללחם. אצלה התוודעתי גם לקטע הוידאו הזה, ראיון שבו פרופסור קפלן מסביר לקונאן אוברייאן איך יודעים על לחם שהוא טוב באמת. זה מאוד מעשיר וגם קורע מצחוק.

איך באמת יודעים שלחם הוא מעולה? התשובה שלי אחרי הראיון של קפלן ואובראיין.

0

0

0

0

אז איך יודעים שלחם הוא מעולה? או, טוב ששאלתם. מרקם, נשיכות, ציפוי, השחמה אידיאלית, צפיפות הבצק, גודל הבועות, מה שתגידו. בסופו של דבר, לחם מעולה, הוא כמו צירים. כשזה מגיע אתה פשוט יודע.

(מוקדש ל-ו., שידעה אפילו עוד לפני הציר הראשון. מזל טוב, אהובה אמיצה, הרבה בריאות והרבה פחמימות מלאות בטעם).

קפה וקרואסון וטרטן ומיץ תפוזים. בוקר על השולחן היחיד שתפס שמש בכיכר

השבוע נפל דבר: שבעתי. אכלתי עם חבר לעבודה בקיטשן גלרי בי, מסעדה חדשה ואופנתית בגדה השמאלית. הקגב, כפי שהיא מכונה לפי ראשי התיבות של שמה, היא אחותה הקטנה והמצליחה של זה קיטשן גלרי המפורסמת. גם במסעדת האחות האוכל היה עדין מסקרן ומצוין, משלב, כמקובל בימינו, את קפדנות הבישול הצרפתי המדויק עם התיבול האסייאתי ותוצרת השוק היומית. הראשונות היו מפלרטטות ומקסימות, העיקריות, כדרכן, היו בסדר, ומרק השוקולד הלבן בוואסאבי עם נשיקות מרנג קטנות, היה סיום מוחץ לארוחה. היה אופנתי, היה עדכני, היה ממש טעים. וממש מספיק.

לא האמנתי שאגיע לרגע, אבל כרגע לא מתחשקות לי יותר ארוחות מצוייצות, לא רוצה יותר רטבים מוקצפים ועננות הדרים, קוביות זעירות וזהות בגודלן של ירקות חתוכים, ואין לי צורך, לעת עתה, בשילובי הלמון גראס, קארי ירוק, דבש הדרים, סויה וג'ינג'ר ויין פורט או מה שלא יהיה. בינתיים, אני מנסה להתרפק על ההסתפקות.
אני מוכרחה ללמוד משהו מהעם שבקרבו אני חיה. למשל לומר לא. "לא" כמו ב"לא, תודה". "לא" כמו ב"לא תודה, כבר אכלתי בננה בבית", משפט ששמעתי בוקר אחד מחברה שקפצה לבקר, והגשתי לה יחד עם התה, קווין אמאן שעדיין היה חמים מהאפייה וההשחמה שלו בתנור המאפיה המעולה שבכיכר הסמוכה. קווין אמאן, תבינו, הוא מאפה שמקורו בברטאן, שכמויות הסוכר והחמאה הפליליות שבו מקרמלות את בצק העלים ככה שאין כל אפשרות להתנגד להם. אז זהו, מתברר שאפשר. כל מה שצריך הוא חינוך ראוי, כלומר צרפתי.

קווין אמאן. אמאן היא פשוט "חמאה" בברטונית

במסגרת ההכפשות הפראיות שלהן זוכה המדינה המארחת שלנו, והניסיון לטעון שצרפת היא לא המקום הנפלא שאתם חושבים, עכשיו גם מיתוס הנשים-הצרפתיות-לא-משמינות נמצא תחת מתקפה. אלא שההשמצה הנוכחית מגובה במחקר שנערך בקרב עשרים וחמישה אלף משתתפים.
מדי שלוש שנים סוקרים בצרפת את מצב ההשמנה, והתמונות קשות, גם אם צבעוניות. הגרפים בדו"ח המחקר יפים כל כך, שלו הייתי מיסוני הייתי הופכת אותם למעיל גשם (אבל הייתי מקפידה שהעמודות ירוצו רק לאורך, כדי שיהיו מרזות). אבל הנתונים מחרידים. בשתים עשרה השנים האחרונות הוכפל כמעט שיעור השמנים באוכלוסיה, הצרפתיה הממוצעת עלתה בשלושה קילו ומתניה התעבו בכמעט חמישה סנטימטרים.
כיום, טוענים הממצאים, 14.5 מהצרפתים הם שמנים מאוד, וכמעט 32 אחוזים נוספים סובלים מעודף משקל. מדו"ח המחקר, שערכה האפידמיולוגית ד"ר מארי אלין שארל ומימנה חברת התרופות רוש, עולה שהחקלאים, הפועלים והפנסיונרים סובלים מההשמנה החריפה ביותר. העניים, כנהוג בעולם המערבי, השמינו יותר מכולם, בעוד בעלי המקצועות החופשיים משמינים במתינות יחסית ואילו העשירים ממש הצליחו לא רק לעצור את הגידול בהשמנה, אלא אפילו לרזות.

שחור מרזה. קלישאה מדוייקת ורווחת במקומותינו

הכי משמין לגור בעיר קטנה, שיש בה עד עשרים אלף תושבים, ולמרות שהטבעת שמקיפה את פריז מסמנת את האזור המשמין ביותר במדינה, הפריזאים עצמם השמינו פחות משאר עמיתיהם למדינה, ואפילו בינינו, מתברר, יש 13 אחוז שהם שמנים ממש.
אבל אף גרף לא מודה בהשערתי הבלתי תקינה-פוליטית: הסיבה לתוצאות המחקר המפחידות, הן הדגימה הסטטיסטית, שמתעקשת שהנשאלים ייצגו את כל חלקי האוכלוסיה. וכך, בעוד הכותרות שמחות לאידן של הצרפתיות המשמינות, נדמה לי שאלה אנחנו, הזרים, שדופקים להן את הסטטיסטיקה.
האפריקאיות מגדלות ישבן לתפארת, שהוא בטח לא רק תורשתי, אלא גם חיוני כשהן משעינות עליו ילד בן שנתיים שאותו הן כורכות על גבן במטפחת בד דקה צבעונית ומודפסת. האמריקאים כאן ממילא משוכנעים שהם מתו והגיעו לגן עדן ולכן הם יכולים לחוקי הביולוגיה (ולא, הם לא). והישראליות? מכירה לפחות אחת, שגם אם תשנן כל חייה "לא תודה, אכלתי בננה", או "טעמתי קרואסון אחד, טעמתי את כולם", לא יחצו מילות האיפוק וההגיון האלה את סף פיה.

אל"ף, מפני שמדובר בשקר כלשהו. הקרואסונים שונים זה מזה, אני עדיין מחפשת את הטוב מכולם. בי"ת, בגלל שברגע שטעמת אחד טוב ממש, אי אפשר שלא לחשוב שחיים טובים הם כאלה שנפתחים מדי בוקר בחמש מאות הקלוריות האלה, הפריכות, העשויות מעלעלים דקיקים זהובים, עם השיזפון החמאתי שלהן, והקולות שהן משמיעות במהלך המעבר המהיר מדי שלהן מהדלפק במאפיה היישר לאזור המתניים. גימ"ל, בגלל הידיעה שיום אחד אאלץ להסתפק ברוגלעך.
גם הצרפתים מאמינים בקרואסון. אוכל, כידוע, הוא עניין מרכזי בחיים כאן, וברחובות רואים אנשים שהולכים בנחת יחסי עם עגלות שוק, גברים ממהרים בחליפות כשתחת זרועותיהם בגטים עטופים בנייר, ונשים הנוהרות לבית הספר לאסוף את ילדיהם עם קרואסונים טריים של שוקולד.

גבינה, מישהו?

אבל בואו לא ניתן לשפע הפחמימות המתהלכות ברחובות להטעות אותנו. אם נייקי הצליחה לתפוס את הרוח האמריקאית כשהציעה לנו פשוט לעשות את זה, הצרפתים מצידם דוגלים ב"פשוט לא". האומה הזאת מתגרה בעצמה ללא הרף, מייצרת עוד ועוד אוכל טעים, פותחת שווקים חדשים, מגדלת ירקות, גבינות וחזרזירים יוצאי דופן באיכותם, מציעה עוד ועוד מסעדות מעולות ומפתחת טכניקות בישול קפדניות וחדשניות. ובמקביל היא מסתגרת בין גדרות, חוקים וכללים, מתגאה בעמידתה המבוצרת בפיתויים שהציגה בפני עצמה.

והם פשוט אומרים לא: לא מתחילים לאכול לפני שכולם מתיישבים לשולחן, לא מסכימים לקבל תוספת, לא אוכלים בין הארוחות, לעולם לא אוכלים ברחוב ובטח שלא בעמידה. ואם אתה לא יכול לעמוד בזה, צא לעשן סיגריה, או תעלה לישראל.
זאת לא סגפנות, זה משחק אינסופי של שידול והימנעות. בחודש אוקטובר מתקיים בבתי הספר שבוע הטעם, בו הם חוקרים בהנחיית המורה שלל טעמים, ובהשראתו החליטו הילדות לאכול את ארוחת הערב בעיניים עצומות, והבדילו בקלות בין סנט מור לקממבר לקונטה.
מפתה לקשור את העובדה שהצרפתיות הן רזות ועשויות היטב, ולמרות כל אלה אינן סקסיות, עם האופן בו הן מודדות כל דבר שהן מכניסות לפה. ואי אפשר להתעלם מההיבטים הדכאניים באומה כזאת, שעוצרת רעב ספונטני, שבה על הנשים בהריון נאסר להעלות גרם אחד יותר מאשר משקל העובר וכל הציוד ההיקפי שבא איתו, שנמנעת גם מחוסר נימוס, ועל הדרך גם מנמיכה את חומה האנושי, שהוא מסוכן באותה מידה, כי גם הוא עלול להמס את הגבולות הידועים.

שוקולד, מישהו? חלון הראווה של מישל קלוזיאל ברחוב סנט הונורה

ומה רע בקצת אנאליות, בעצם? המסגרות הברורות של מתי אוכלים ואיך, מייצרת סדר פנימי, הגיון, ובעיקר איזו הסתפקות במועט בכל תחומי החיים. הארונות של הצרפתיה המצויה לא מתפקעים מבגדים, והדירה הפריזאית קטנה וצנועה לאין שיעור ממקבילתה התל אביבית, למשל. אפילו הרזון כאן הוא לא הישגי, מתריס, מנקר עיניים, כמו זה שאני מכירה מתל אביב או מניו יורק. הצרפתיות אינן רזות נורא; הן פשוט לא שמנות. אף אחת מהן.
כי מעבר לרשת האיסורים והמגבלות שיש בה משהו חושני כשלעצמה, הריקוד הקבוע בין הפיתויים העזים וכוח הרצון הנחוש, אפשר להרגיש כאן בקיומה של הידיעה המוחלטת שכל הטוב הזה יהיה קיים גם מחר. הם אפילו לא יודעים כמה הרעיון הזה אופטימי.
אין כאן תחושת סכנה, או רעב עז, או מאבקים נחושים במשקל. אוכלים כדי ליהנות, וכשנהנים – נהנים במידה. נכון, ההסתפקות במועט הזאת הולכת יד ביד עם העדר שאפתנות ברמות בארט סימפסוניות כמעט. אבל כמה שלווה טמונה בקבלה של הנחת היסוד, שהקווין אמאן הזה יהיה כאן גם מחר, ולא תודה, כבר אכלתי בננה.

0
* גילוי נאות: במהלך כתיבת טור זה נאכלו מעדן חלב, עוגיות גאבוט נפלאות של קרפ דקיק, תחרתי וחמאתי, שוקולד מריר, ירקות בתנור מיום אמש ודי הרבה דיאט קולה. ואף לא בננה אחת.

0

* פורסם במוסף 24 של ידיעות

מקרונים מנורמנדי. ניוקים קטנים של קמח שקדים וצבעים ונשיכות קטנות

מקרונים זה לא רק לה דורה או פייר הרמה או לנוטרה (אליל הבית לענייני מקרונים בעת האחרונה), עם כל הכבוד, ויש הרבה כבוד לאלה, יעידו היורואים ששלשלנו לכיסיהם,יש גם מקרונים אחרים, כאלה, שעם כל עדינותם, יש בהם משהו קצת גס ומעט פחות מפונפן ומסולסל מהמקרונים המפוארים הנודעים.

אלה, למשל, נקנו בשוק האורגני ליד הבית (כמובן שהיו שם יותר בהתחלה), ארבעה יורו למאה גרם, כך שהם לא ממש עניין זול כשלעצמם.

הם עשויים רק מקמח שקדים כך שהם כשירים לחולי צליאק, יש להם טעם של מרציפן אבל הם אווריריים יותר ועדיין לחים וקצת דביקים, ולא ייאמן שעדיין נותרו מהם שלושה בשקית במטבח. כבר יתוקן.

למרות שניסיתי לחלץ מבעל הדוכן הודאה שמדובר במקרונים מסוג אחר, הוא לא הבין על מה אני מדברת, וטען שקוראים להם מקרונים ותו לא, אבל אני מוצאת אותם בעיקר בשווקים בהם מוכרים תוצרת כפרית כלשהי. בפעם הבאה שתראו, קנו לכם,  בחירת הצבעים היא כיפית ומאתגרת כשלעצמה. הירוק העז הוא כמובן פיסטוק הכה אופנתי כאן, הירוק הבהיר שם מאחור הוא בטעם תה ירוק, אבל גם הבהירים הם לא נטורל לגמרי, יש בהם כאלה בטעם לחם תבלינים, קפה (מעולה) ועוד שמות מסולסלים שלא הצלחתי להפנים עד תום.

כמו מישהו שמדליק רדיו בקול רם בבוקר, לא כי הוא אדם של בוקר, אלא כי אחרת אין סיכוי שיצליח לצאת מהמיטה, ככה מתנהגים הצרפתים כלפי החזרה שלהם לשגרה, הרנטרה. בשביזות יום א' בצבעים של שיזוף מתקלף, הם חוזרים באי חשק מופגן מחופשת הקיץ הארוכה לבתי הספר ולמקומות העבודה. הפעם, משום מה, נדמה שהשיבה קשה במיוחד. הצרפתים טרודים מיוקר המחיה ומהאינפלציה, וזה חוץ מהעובדה שהגשמים שירדו באוגוסט מדי פעם חירבו את התכנית הלאומית לספוג די חום שיספיק עד מאי. ואולי האומה הצרפתית ממלאת אחרי צו הרנטרה וחוזרת לעצמה, כולל לטרוניה הקבועה כלפי העולם שמלווה אותה בכל עת.

אולי כדי להקל את החזרה, או כדי להסיח את הדעת, העיר מוצפת שורות של אירועים, ירידים, שווקים, מבצעים ופסטיבלים.

בסוף השבוע שעבר ערכה פושון, מוסד הגורמה היוקרתי, סופשבוע של אקלרים. נחמד שחלק מהימים בפריז מוקדשים לעניינים שהם הרי גורל מעט פחות מזכויות האדם ואיכות הסביבה. ככה זה כשלבעלי עסקים מותר להכריז בעצמם על ימים. ב-20 במרץ מתקיים לו יום המקרון אצל פייר הרמה ואופים אחרים, ב-30 באפריל מתקיים יום הגלידה אצל בן אנד ג'רי'ס, ואנשים עומדים בתור שעות בשביל לקבל גביע גלידה חינם או לטעום חופשי מהמקרונים החדשים שמופקים במעבדות האפייה המשוכללות כאן. אלא שבפושון, המעדניה המעוצבת וממותגת לעילא בשחור וורוד פוקסיה, כל העניין הוא יוקרה. ויוקרה, כידוע, לא דרה בשלום עם המילה הזאת, הסטודנטיאלית, המרושלת, החופשיה – "חינם". ולפיכך בסוף השבוע של האקלרים הציעו בפושון 34 אקלרים במילויים שונים, מתוקים ומלוחים, במחיר השערורייתי של חמישה יורו ליחידה. כדאי לדעת, שאקלר, אותה פחזניה מוארכת שממולאת בפודינג שוקולד ושחלקה העליון מצופה בקרם שוקולד, אלא אם כן מדובר באקלר קפה, עולה בימים כתיקונם שני יורו. אני יודעת, כי אני קונה בערך אחד ביום.

*

כשרק הגענו לכאן, קופאים מקור, מגמגמים צרפתית, צמודים למפה ולא מבינים כלום בנבכי הבירוקרטיה, המאפיות סיפקו לנו את נחמה יומית, זולה ומיידית. היה מקום אחד שבו ידענו להסתדר בקלות, לבקש ולקבל בדיוק את מה שאנחנו רוצים. וזה אפילו לא נורא יקר.

Fournee d'Augustin. Great boulangerie au Place de la Nation

לא כל המאפיות הן פטיסרי, כלומר מקומות שמכינים קינוחים, אבל בכולן אפשר להשיג אקלר שוקולד. בחלקן הוא גרוע, עם בצק פלסטי וקרם תעשייתי. בפטיסרי בודדות בלבד מצליחים להכין אקלר שבו גם הבצק פריך וטרי, גם המילוי עשיר וטוב וגם הציפוי הוא מבריק ושוקולדי דיו ונדבק לשיניים כפי שמצופה ממנו לעשות. אבל אנחנו לא בחלנו בכלום. תהיה הארוחה אשר תהיה, עוף בתנור עם תפוחי אדמה סגולים, פסטה עם זיתים או לחם וחביתה, כמעט תמיד הארוחה הסתיימה באקלר, פרוס בסכין חדה לפרוסות קטנות של קרם ובצק וציפוי. הגדולה תובעת את הקצוות, ושלושת האחרים מתחלקים בשאר. תמיד בטעם שוקולד. לעתים רחוקות אנחנו מגניבים גם אחד בטעם קפה, מחכים שהילדות ילכו לישון, ואז אני מקבלת את הקצוות.

אז סוף שבוע של שלל האקלרים של פושון.

Eclair Week End au Fauchon ; photo: Fauchon

אכלנו פעם בבית הקפה של פושון. לא שהעוגות שם לא טובות, חלילה, ונכון שהכל מקושט ומצויץ לעילא ולתפארה, אבל לגבות שמונה יורו על שוקו, זה חצוף אפילו בפריז. ומהקור שנשב מהמלצרית שלנו הצטננו, למרות שממילא זה היה חורף.

אבל סוף השבוע של האקלרים בפושון הפיץ את עצמו בתמונה של מרבד צפוף של התכשיטים שיעמדו למכירה, בשלל ציפויים ודקורציות מפתות: מאקלר שעליו מודפסות העיניים של מונה ליזה, דרך ההוא, הנודע, עם האפונה והסלמון, וכלה באחד בצבע זהב. ולמרות שידעתי מראש על המחיר השערורייתי, חשבתי שיש ילדה אחת שעשויה לשמוח בחגיגה נטולת הפרופורציות של המאכל האהוב עליה, חגיגה שלא מתחשבת ברעב באפריקה, בשער היורו או בסכרת במשפחה. והאמת, שגם אני, הסתקרנתי לדעת מה הטעם של אקלר פואה גרא באגוזים ואיך ירגישו העיניים של מונה ליזה בתוך הפה שלי.

הזמנו חברים לארוחת ערב, כדי שיהיה לנו תירוץ להגזים לגמרי עם הקינוח, והתחגגנו כהוגן לכבוד הדייט שלי ושלה בפסטיבל שנערך בחנות של פושון היוקרתית מנשוא בכיכר מדלן. התור הארוך התקדם מהר מדי. בטרם הספקתי להחליט אילו משלושים וארבעה האקלרים נבחר – הקצבתי לעצמנו שישה – הגיע תורי. עמדתי פתאום מול האיש הגבוה ביותר בעולם, שבמקום לטפח קריירה של זה שעומד ליד הסל ורק מניח בתוכו את הכדורים, החליט להתמחות בממכר אקלרים. הילדות הקטנות, זאת שלי וזאת של זאת שעמדה לפני בתור, נשאו אליו עיניים בפליאה, ובאותו רגע בדיוק ביררה כל אחת מהן אצל ההורה הפרטי שלה, בשפה הפרטית שלה: אבל אמא, למה הוא כל כך גבוה?. קשה ככל שתהיה השאלה הזאת, קשה עוד יותר היתה השאלה שהפנה אלי האיש עצמו, שהסתכמה ב: "כן, בבקשה?".

ובכן, לא. בשלב זה, לא נותרו בחנות כמעט אקלרים, כך שכל התכנית שלי בנוגע להרכבת ארוחת טעימות אקלרית מגוונת ומאוזנת, נתקלה בבעיות טכניות. בסופו של דבר יצאנו כשבידינו שקיות הנייר המוזהבות ובהן שישה אקלרים במחירה של ארוחת ערב לא רעה בכלל; שניים מלוחים, האחד עם פטריות יער והשני עם עוף בקארי וחלב קוקוס וארבעה מתוקים: אפרסקים ביין, טעם החודש שלי, בהדפס הסוואה באדום וורוד, אקלר שוקולד וקצפת בהדפס לאופרד, אקלר פראלין עם אגוזים ממעל ועוד איזה אחד, בורוד.

הייתי שמחה לדווח על חוויית אקלרים שמיימית. אבל האמת היא, שהאקלרים היו די בסדר, פרט להוא עם הפטריות יער, שזרק אותנו, בלי לתאם עמדות מראש, לאולמות החתונות של שנות השמונים. אבל באחרים הקרמים היו עשירים, מבריקים, דוגמנים מלוטשים ומוכנים לצילום. והם גם היו טעימים, אם לא סופרים להם שהם עלו חמישה יורו לאחד. ילדת הקצוות לא רצתה לאכול את ההוא שנקנה במיוחד עבורה, כי מה פתאום מתערבת לה קצפת במקום שבו היה אמור להיות שוקולד.

זה נשמע כאילו מאכזב, אבל בעצם היה משמח לגלות שוב מחדש, כמה מצוין הוא האקלר שני יורו הקבוע שלנו במאפיה השכונתית שלנו ואיזה כיף שסוף סוף גם הם חזרו מהחופשה. שנה טובה.

* פורסם לראשונה ב"מפריזה", מוסף "24″ של ידיעות אחרונות.

לא רחוק מכאן:

Place de la Madeleine הוא בדיוק המקום לקנות חולצות גבריות משובחות.

ובאותו עניין:

השוקו הנפלא באמת של אנג'לינה.

קווין עמאן, המאפה החדש והמצויין שצומח בימים אלה במאפיות פריז.

לה לואר דאן לה תייר, בית קפה מעולה במארה, עם עוגות נהדרות.

לה פוסט, בית קפה להורים ברובע ה-9.

הגרנד אפיסרי דה פארי, חנות יוקרה עצומה של מעדנים מכל העולם.

מבחן האופי של מוס השוקולד בשה ז'אנו.

]]> http://parisait.com/2008/10/06/%d7%94%d7%97%d7%99%d7%99%d7%9d-%d7%91%d7%9e%d7%aa%d7%95%d7%a7-%d7%94%d7%97%d7%96%d7%a8%d7%94-%d7%9c%d7%a9%d7%92%d7%a8%d7%94/feed/ 0 48.8702965 2.3254571 http://parisait.com/2008/09/26/%d7%a7%d7%98%d7%a0%d7%94-%d7%a4%d7%a8%d7%99%d7%96%d7%90%d7%99%d7%aa-%d7%9e%d7%9c%d7%9b%d7%aa-%d7%a2%d7%9e%d7%90%d7%9f/ http://parisait.com/2008/09/26/%d7%a7%d7%98%d7%a0%d7%94-%d7%a4%d7%a8%d7%99%d7%96%d7%90%d7%99%d7%aa-%d7%9e%d7%9c%d7%9b%d7%aa-%d7%a2%d7%9e%d7%90%d7%9f/#comments Fri, 26 Sep 2008 09:50:53 +0000 http://www.parisait.com/?p=1588

Kouign Amann. Enchanté

מכיוון שאלג'יראי הוא כמעט השחור החדש כאן בפריז, ביטויים בערבית חודרים כאן לשפת היומיום (Je te kiffe, נניח, זה בדיוק מה שאתם חושבים), הנחתי שהמאפה המשתבלל הזה, המתוק והפריך והספוג חמאה וסוכר הוא השפעה של האוריינט, כמו של חנויות מאפים המוערכות כאן, יתר על המידה לטעמי, כמו La Bague de Kenza. גם השם שלו, קווין עמאן, Kouign Amann, חיזק את תחושת המזרח התיכון החדש*.

אבל לא. מדובר במאפה יליד ברטאן (או בריטני בארכאית), וכשהוא נעשה טוב, הוא פשוט מעולה. עלים עלים ספוגי סוכר שבתנור מתקרמל, ונגיסות פריכות ורטובות מרובות הן מה שהפכו את המאפה הזה ללהיט הסתיו, שמופיע ביותר ויותר מאפיות.

Kouign Amann, 2 minutes later

וככה מכינים אחד בבית (אליבא ד'דייויד לייבוביץ').

* הקונפליקט הערבי-צרפתי מפותל הרבה יותר מקווין אמאן, אבל על זה בהזדמנות אחרת. בינתיים אפשר להתענג על החכמה האוניברסלית של חך האנושי שהצליח לגדל קרואסון בטעם מופלטה.