פרוסות דקיקות של לימונים בקוקוס

השף יאיר יוספי התמחה אצל גי מרטן ופייר גנייר, אבל את הלהט וההשראה קיבל משאול, איל, וארז וחיים. תפסתי אותו בדיוק כשהוא מסיים לספוג את כל הידע הזה בפריז, ומתחיל לחלום על להגשים אותו במסעדה שלו בתל אביב

כשתפסתי את יאיר במסיבת ראש השנה, והכרחתי אותו לקחת אותי לצילומים של ספר הבישול של אריק קייזר, דמיינתי את זה אחרת לגמרי. חשבתי על מפעלות קייזר, הרשת העולמית של בתי קפה ומאפה, חשבתי על צרפת הקפדנית ועל בישול בצרפת, שנלקח ברצינות תהומית, ותארתי לי סדר יום מתוכנן עד הפרט האחרון, תאורה מקצועית ומעט וזלין לחיזוק הברק טבעי של לחייהן האדומות של עגבניות.

אלא שאז עדיין לא ידעתי שיוספי, שאמנם חי שמונה שנים בצרפת, גדל דווקא בבתי המדרש היצירתיים, הקפריזיים והמבולגנים במידות משתנות של שאול אברון ביועזר בר יין, חיים כהן ב"קרן", אייל שני ב"אוקיינוס" וארז קומרובסקי ב"ארז" וב"לחם ארז". רק אחר כך, בעקבות לימודי האדריכלות של אשתו, מירב, הגיע לפריז להתמחות ולעבוד במטבחי יוקרה מכוכבים לעייפה, כמו אלה של "ווסר", פייר גנייר ו"לה גרנד וופור" של גי מרטן. ואו.

(המשך…)

ראיון עם אלכסנדר לוברנו, מבקר האוכל של מגזין גורמה באירופה, ומחבר "Hungry for Paris",  מדריך המסעדות הטובות ביותר בפריז

Pot de Cuisiner chez Aux Lyonnaise

אהה. בדיוק בזמן. הנה לכם איש יקר, צדיק בסדום, שמוכן לתת במסעדות העולם סימנים: להבדיל ביסטרו מקומי מוצלח מעוד מלכודת תיירים, לספר באילו ממסעדות היוקרה תיהנו עד אובדן החושים ובאילו יתחנפו אליכם למוות. אלכסנדר לובראנו, אמריקאי בפריז בעשרים השנים האחרונות, הוא ככל הנראה האדם עם העבודה הכי שווה בעולם. הוא ערך את מדריך זאגאט לפריז וכתב את המדריך הראשון של טיים אאוט לעיר המרתקת הזאת, ומשמש כמבקר האוכל באירופה של מגזין גורמה. הוא כותב על אוכל ועל טיולים בעולם גם לקונדנסט טרוולר, מכהן כשופט באיירון שף אמריקה ובאופן כללי לא נראה סובל במיוחד.

אימרה מפורסמת גורסת כי כשאמריקאים טובים מתים, הם נשלחים לפריז. ואכן, כשאני פוגשת את לוברנו בבית קפה בפלאס קולט שליד פאלה רויאל, לא נראה שהנרגנות הפריזאית הצליחה לחדור אליו בעשרים שנות חיים כאן, אלא כאילו הוא חי בגן עדן של אוכל טוב, של כתיבה וקריאה, של נסיעות בעולם, של חברים. ועכשיו, באמריקאית שגורה ובשלל מבטאים, הוא מוכן בשמחה לחלוק את חוויותיו, הידע והניסיון שלו.

(המשך…)