ראיון עם אלכסנדר לוברנו, מבקר האוכל של מגזין גורמה באירופה, ומחבר "Hungry for Paris", מדריך המסעדות הטובות ביותר בפריז
אהה. בדיוק בזמן. הנה לכם איש יקר, צדיק בסדום, שמוכן לתת במסעדות העולם סימנים: להבדיל ביסטרו מקומי מוצלח מעוד מלכודת תיירים, לספר באילו ממסעדות היוקרה תיהנו עד אובדן החושים ובאילו יתחנפו אליכם למוות. אלכסנדר לובראנו, אמריקאי בפריז בעשרים השנים האחרונות, הוא ככל הנראה האדם עם העבודה הכי שווה בעולם. הוא ערך את מדריך זאגאט לפריז וכתב את המדריך הראשון של טיים אאוט לעיר המרתקת הזאת, ומשמש כמבקר האוכל באירופה של מגזין גורמה. הוא כותב על אוכל ועל טיולים בעולם גם לקונדנסט טרוולר, מכהן כשופט באיירון שף אמריקה ובאופן כללי לא נראה סובל במיוחד.
אימרה מפורסמת גורסת כי כשאמריקאים טובים מתים, הם נשלחים לפריז. ואכן, כשאני פוגשת את לוברנו בבית קפה בפלאס קולט שליד פאלה רויאל, לא נראה שהנרגנות הפריזאית הצליחה לחדור אליו בעשרים שנות חיים כאן, אלא כאילו הוא חי בגן עדן של אוכל טוב, של כתיבה וקריאה, של נסיעות בעולם, של חברים. ועכשיו, באמריקאית שגורה ובשלל מבטאים, הוא מוכן בשמחה לחלוק את חוויותיו, הידע והניסיון שלו.
ב-"Hungry for Paris" (הוצאת רנדום האוס) מציג לוברנו את 102 המסעדות הטובות ביותר בפריז בעיניו. בביקורות האוכל של לוברנו משולבים לא רק היכרות רחבה וארוכת שנים עם מסעדות ברחבי העולם וידע בבישול, אלא גם הבנה של ההשפעות הגלובליות של מיסוי, פריסת פסי הרכבות, חוקי העבודה ומצב שוק הנדל"ן על עולם המסעדות; שזורים בהן גם סיפורי המשפחה שלו, המסועפת והססגונית (די אם נציין שסבי סבו היה פיראט איטלקי), שבמטבחיה טופחה התשוקה שלו לאוכל ולעיסוק בו. "אכילה סביב שולחן היא כל מה שאני אוהב: אני אוהב לאכול, אני אוהב לבשל, אני אוהב לפגוש אנשים, אני אוהב לשמוע סיפורים ולספר אותם", מספר לוברנו. "והצרפתים, יותר מכולם, מבינים היטב שהאכילה המשותפת היא מרחב תרבותי חשוב".
– אז איך מזהים מסעדה טובה בעיר שמגיעים אליה בפעם הראשונה?
"יש לנו חוש ריח לדברים האלה. אני קורא את התפריט, מציץ דרך החלון לראות את קהל הסועדים, אבל בעיקר תוקע את האף בדלת ומריח. אפילו כשהמסעדה סגורה אפשר להרגיש לפי הריח שלה אם הבישול בה הוא מלא כוונות טובות. אם הריח עבש, תמשיכי לחפש".
מישהי שסמכה על חוש הריח של לוברנו היא רות רייצ'ל, מבקרת האוכל המיתולוגית של הניו יורק טיימס. אחרי שמונתה לעורכת מגזין האוכל הנחשב "גורמה", היא הזמינה את לוברנו לארוחה. "חברה טובה של אמא שלה היא חברה של אמא שלי", מסביר לוברנו איך נוצר הקשר, "והיא ביקשה שאתקשר בפעם הבאה שאגיע לניו יורק".
ישבו השניים במסעדת "ארבע העונות" בניו יורק. "אני זוכר בדיוק מה אכלתי. הזמנו דג נדיר מההדסון, שכמו הסלמונים שוחה בניגוד לזרם, שהוגש צלוי עם מעט בייקון מלמעלה. על הצדפות שהזמנו טפטף השף קצת מי עגבניות, ורות שאלה אותי למה דומה הטעם בעיני. התמהמהתי, בכל זאת, אני יושב עם רות רייצ'ל, כדאי לתת תשובה טובה על שאלה כזאת; התחלתי לומר שזה טעם מאוד מורכב. רות פשוט אמרה: בעיני, יש לזה טעם של סקס, אתה לא חושב? בסוף הארוחה היא הציעה לי להיות כתב המגזין גורמה באירופה". זו, בעיניו של לוברנו, דוגמה לחשיבותה של חוסר הרצינות: "אני לא חושב שאוכל צריך להיות נושא כל כך רציני, זה עניין של שמחה וחלוקה וחושניות ואני לא אוהב שעושים מזה עניין".
– אבל פריז זה המקום שבו עושים עניין עצום מאוכל.
"כן", הוא צוחק. "יש כאן דרך נכונה ולא נכונה לעשות כל פעולה שהיא במסעדה: לא חותכים חסה בסכין, גם אם מגישים לך עלה חסה ברוחב השולחן צריך לקפל אותו כמו אוריגמי עד שתצליח להכניס אותו לפה, אסור בתכלית האיסור לאסוף בעצמך את הפירורים מהשולחן, יין מוזגים עד שליש גובה הכוס ומפסיקים לשתות ברגע שמפנים את השולחן, וצרפתים ממעמד בינוני ומעלה לעולם לא יסכימו לקבל תוספת. כל הכללים האלה, מטרתם לחקות נימוסים אריסטוקרטיים, כשהמודל הוא חיים בטירה.
"אבל אני אוהב את הכבוד שרוחשים כאן לאוכל. האוכל נתפס כאן כאמנות חיי היום יום, ובעיני הוא חוויה מרתקת כמו תאטרון, קולנוע או ספרות. עבדתי במטבחים, וכשאני רואה צלחת של מנה טובה, אני ממש יכול לראות, איך כמו צייר, השף חשב על הקומפוזיציה של כל המרכיבים, איך הוסיף אותם בזה אחר זה, עד שקיבל את התוצאה הרצויה. ועם זאת, אני לא חושב שכולם צריכים להבין באוכל כדי ליהנות ממנו".
את הביקורות שהוא מפרסם בעיתונים הוא כותב אחרי ארוחה אחת בלבד במסעדה. אבל בספר, לדבריו, הוא כלל מסעדות שהוא מכיר לאורך שנים וסעד לפחות עשר פעמים בכל אחת מהן. "אני מאוד משתדל להיות הוגן. אני יודע שאנשים חוסכים את כספם כדי להגיע לפריז ולא הייתי רוצה שיבזבזו אותו על מסעדות לא טובות. אני הולך בעילום שם, בדרך כלל מזמין על שם החברים שאיתם אני הולך ומשלם על כל הארוחות בעצמי".
– אבל חלק מהשפים ראיינת ואתה מכיר היטב.
"נכון, אבל אני מסרב בנימוס להגיע לאירועים שלהם ולא אוכל בארוחות החינם שהם מציעים. אני לא חלק מחבורת מבקרי המזון הצרפתיים. חלקם רוצים שיכירו אותם כשהם מגיעים למסעדה, הם רוצים לאכול בחינם, שיתרפסו לפניהם, לקבל בקבוק שמפניה לשולחן. בכלל, העיתונות הצרפתית מונעת על ידי תוכן שיווקי וקשרים. אני יכול לעבור על העיתון עמוד-עמוד, ולומר לך איך האייטם במוסף הזה נכנס לעיתון בזכות המודעה על אותו מקום במוסף אחר של אותו עיתון. למשל, רשת הבראסרי פלו (שבופינגר ולה קופול הנודעות משתייכות אליה; כ.ר.) מאוד הידרדרה אבל בזכות תקציב הפרסום הגדול שלה, אף אחד לא כותב בגנותה. לא מזמן קבעתי עם חבר במסעדה איטלקית, לא מוצלחת במיוחד. בזמן שחיכיתי לו, שמעתי את בעל המקום מספר בטלפון שהוא השיג עסקה מצוינת: תמורת 200 יורו יזכיר אותם עיתונאי שלוש פעמים. מבין עמיתי הצרפתיים, הטוב ביותר הוא פרנסואה סימון מלה פיגארו, שביקורות שלו מתפרסמות כל רביעי ושבת. הוא לא רק נטול משוא פנים, אלא גם מאמין שאוכל וכתיבה עליו עשויים להיות עניין מצחיק".
– אני אשאל את השאלה שכולם תמיד רוצים לדעת, מה הארוחה היקרה ביותר שאכלת?
"היין ייקר אותה. זה היה אצל פייר גנייר, 2500 דולר לשני אנשים. היום, עם הירידה בשער הדולר זה בטח כבר היה מגיע לשלושת אלפים ארבעת אלפים דולר. אבל היא היתה נהדרת. איך הטעם משתנה שם ממש בכל נגיסה, צריך היה להיות דרוך ועירני כמו במופע מחול".
עם זאת, לוברנו טוען בתוקף שאפשר לאכול בפריז טוב ובמחיר סביר. כדי לצמצם עלויות וגם משיקולים סביבתיים – ביקבוק ושינוע מים מינרליים הם עניין מאוד לא אקולוגי – לוברנו שותה מי ברז. הוא מציע גם להזמין את יין הבית שהוא לרוב סביר, מה גם שהפער בין מחירו של יין טוב בסופר ומחירו במסעדות הוא ממש מקומם.
בשנים האחרונות, עובר מרכז הכובד הגסטרונומי ממסעדות היוקרה הגדולות במרכז פריז למסעדות הקטנות של השפים הצעירים במעגל השני של העיר, בהן מחיר הארוחה נע סביב 30 יורו לאדם, לפני יין, מחיר סביר בהחלט במונחי פריז. "רק רשתות של מלונות מסוגלות להחזיק כיום מסעדת יוקרה עם צוות מלא ומרתפי יין אדירים", מסביר לוברנו את הסיבות לתהליך. "המלונות מציגים את מסעדת השף כמו חיה אקזוטית בחלון הראווה כדי לשווק את החדרים שלמעלה. תהליך הג'נטריפיקציה, שמייקר מאוד את מרכזי הערים ודוחק את השפים הצעירים החוצה, גורם לזה, שבשביל לאכול טוב בפריז שווה לקחת מונית או מטרו ולהרחיק מעט מהמרכז.
"השפים הצעירים הם מי שהוכשרו במסעדות היוקרה אבל פתחו ביסטרו קטן בשולי העיר כי לא יכלו להרשות לעצמם להפעיל מסעדת פאר עצומה במרכזה: מחירי השכירות בשמיים, וחוקי ההעסקה כאן מאוד נוקשים, החוק כאן מתיר 35 שעות עבודה בשבוע בעוד במטבח עובדים כפליים, כך שיש פחות אנשים במטבח, והתפריטים מצטמצמים ונעשים פשוטים יותר". מבין מסעדות רבות ברבעים העשירי עד העשרים, לוברנו אוהב את Cherie bibi במונמרטר (ר' 18) או את Le Barratin בבלוויל (ר' 20), שהבעלים שלה, רקל, מאכילה את האמנים בחינם, האוכל שם נהדר והאוירה מיוחדת.
בעוד המסעדות הקטנות פורחות, הבראסרי הגדולים דועכים, או לפחות מזדקנים, ולא בחן. הבראסרי היה מוסד חכם ומהנה מאוד, שהתפתח עם סלילת פסי הרכבות לכיוון פריז, כפתרון להאכלת כמות גדולה של אנשים בזמן הקצר ביותר האפשרי. זה הפך להיות מקום לראות ולהראות, ומרחב ציבורי בטוח, בו אישה יכולה לאכול לבד מבלי להחשב לזונה. אלא שבשנים האחרונות נקנו כל הבראסרים על ידי שתי רשתות והפכו למלכודות תיירים. "ב-La Coupole מוכרים דימוי מיושן של העיר משנות השישים שלה, האוכל תעשייתי, נעשה במפעל מחוץ לפריז ובמטבח רק מחממים אותו. בראסרי שנותרו טובים הם Le Vaudeville ברובע השני, שם המנהל מתעקש להמשיך ולבשל במקום ולא להשתמש בשירותי המטבח המרכזי, מקום פריזאי אמיתי, שהקהל שלו מורכב מעיתונאים, שחקנים, אנשי תאטרון וקולנוע, ו-Le Stella ברובע ה-16, שבו האוכל נהדר, וצריך רק להקשיב ולהביט על הקהל: זה במקום ללכת להצגת תיאטרון על הבורגנות הצרפתית של ימינו".
אחרי שהרכיב רשימה של 102 המסעדות הטובות בפריז (ולמגינת ליבו הותיר שלוש מאות לא רעות בחוץ), מתברר שהמנה הכי טובה שאכל מעודו כלל איננה פריזאית:
"אצל פול בוקוז בליון אכלתי מרק פטריות כמהין שלא אשכח בחיים. הוא הוגש בקדרה עם מעטה של בצק, וברגע שביקעתי את הקרום האדים פרצו הישר לפנים שלי. היה בו את הטעם של כל ההיסטוריה של האוכל הצרפתי: של אדמה, בשר, ירקות, עשן, ריחות של חווה. זה אחד הדברים שאני אוהב בצרפת: לא פוחדים כאן מריחות חזקים".
המלצות לוברנו לביקור ראשון בפריז
למי שפריז היא עיר החופשות האהובה עליהם, ממליץ לוברנו להסתובב בכל רובע שמספרו מורכב משתי ספרות ולחפש את מסעדות השפים הצעירים. אבל לאנשים שזה להם הביקור הראשון בפריז כדאי ללכת לבראסרי אחד, ביסטרו אחד, מסעדת לילה אחת ומסעדת דגים, וכמובן ארוחה אחת במטבח עילי. ויש להן שמות, למסעדות האלה, עפרונות, היכון צא (ולא לשכוח להזמין מקום מראש):
"הבראסרי מגישים אוכל גרוע, אבל הם עדיין יפים וזוהרים. שבו ב La Coupole (ברובע ה-14) בצהריים ותשתו שם, זה מספיק כדי להתבשם באווירה של המקום".
בביסטרו באופן כללי, כדאי לקחת plats mijoutees – מנות של בישול ארוך, כמו ביף בורגיניון או עוף ביין. מבין הביסטרואים המסורתיים, אצל Josephine "Chez Dumonet" (ברובע ה-6), פריז נראית כמו בסרטים.
לסובלים מג'ט לג, לוברנו מציע להפסיק להלחם בו ופשוט לזרום איתו באחת מהמסעדות הפתוחות בלילה. במסעדות כמו La Tour de Montlhery (ברובע ה-1), כיף לפגוש תערובת סקסית בוהמיינית של זונות, נהגי מוניות ובליינים שחוזרים ממסיבות.
בפריז מוגשים הדגים הטובים בעולם, Le Dome במונפרנס (ברובע ה-14) וגם Garnier בסן לאזאר (ברובע ה-8) הן מסעדות דגים מצוינות.
ואם רק אפשר כדאי כמובן ללכת לארוחה אחת של מטבח עילי. "החשבון במסעדות האלה מגיע לכדי 400 יורו לאדם: אני כבר לא יודע אם זה מוסרי לבזבז כל כך הרבה כסף על מסעדה", אומר לוברנו. בכל זאת, לתיירים שמגיעים מערים שיש בהן תרבות של אוכל, הוא מציע את Pierre Gagnaire (ברובע ה-8) או את L'Astrance (ברובע ה-16), אחת המסעדות האהובות עליו ביותר. מי שמעדיף מטבח מסורתי עילי, ייהנה מחוויית השירות המצוינת של Alain Ducasse au Plaza-Athenee (ברובע ה-8). לוברנו מעדיף את המסעדות שהמטבחים שלהם מפתחים את הבישול המסורתי ועדיין אינם אוונגרדיים, כמו Les Ambassadeurs (ברובע ה-8) Le Meurice (ברובע ה-1), ו-Le Bristol (ברובע ה-8), שלרגל הקיץ גם מגישה אוכל בגינה המקסימה שלה: "אני מאוד מכבד את אריק פרשון, השף של לה בריסטול ואוהב את האוכל שלו, כי הוא מצליח להכין אוכל ארצי ואלגנטי".
* פורסם במוסף "24" של ידיעות אחרונות.
באותו עניין:
בלוג ביקורת המסעדות של לוברנו.
הגליון המיוחד של מגזין Gourmet שהוקדש לפריז, ספטמבר 2008
רשימת המסעדות השוות של "פריזאית"
קיטור ממושך ומעמיק בסיאטל טיימס על נפילתה של אימפריית האוכל הצרפתית. בטח האוכל בסיאטל יותר טוב.
