עזבו אתכם מכוכבים; המלצה על שלושה ביסטרונומיק / רמי פיכמן

רמי פיכמן, פריזופיל ואדם שמתייחס ברצינות לאוכל שלו, ממליץ על המסעדות שאהב פעם וממש ממש עכשיו, ובדרך גם חולק על כמה מהמלצות "פריזאית". רשות הדיבור (או הביקור) לרמי:

בביקור הראשון שלי בפריז, בתחילת שנות ה-80 פגשתי לארוחת ערב את המורה שלי לאמנות, רפי לביא, ואת אשתו, שגם להם כמדומני הייתה זו הפעם הראשונה. בעוד אני מגיע דרך איטליה ומצפה למפגש מרגש עם מרכז פומפידו, ללביא היסודי היו רשימות של המלצות איפה ומה לאכול. כך זכיתי לאכול את ארוחת ארבע המנות הצרפתית הראשונה שלי בביסטרו פשוט. כל אחת מהמנות הקלאסיות נדגמה באיטיות עד שהגיע שלב הגבינות בו הזמנו לשולחן גם קממבר וגם ברי כדי להבין סוף סוף מה ההבדל ביניהן. הייתה זו תקופה נטולת אינטרנט, ואפילו נטולת "עכבר עולם". את ההמלצות היינו אוספים מספרי הדרכה למטיילים שהעתיקו ממדריכים אמריקאים. הייתי מחפש בראסרי או ביסטרו צפופים ומזמין מהמלצר בהצבעה על צלחות הסועדים שמסביבי.

בסוף שנות ה-90 כבר טרחתי להצטייד ברשימת מסעדות מסודרת ומפורטת שארגנה לי שפית צעירה שעבדה ב"קרן" וחזרה מהשתלמות בצרפת. הרשימה ההיא כבר אבדה מזמן, אבל את תוכנה אני זוכר היטב: היו בה מסעדה של ז'אן ז'ורז' שנסגרה זה מכבר ושלוש מסעדות אותן המשכתי לפקוד במשך שנים רבות אחר כך: A La Biche Au Bois –  ביסטרו  עממי, קלאסי זול וטעים במיוחד, שמככב בכל רשימת המלצות, שמגיש תבשיל צבי בקדרה, עוף ביין ועגלת גבינות, ואווירת הכיף ושמחת החיים נמשכת בו עד היום; Bastide Odeon, מסעדה פרובנסלית הסמוכה לגני לוקסמבורג, ומגישה אוכל טוב במחירים משתלמים וכמובן Benoit, הביסטרו המכוכב היחיד בעיר שחוגג השנה יובל המאה. זכיתי לאכול כאן עוד לפני שזכה בכוכב המישלן ולפני שאלן דוכאס השתלט עליו, העלה את המחירים ופתח לו סניף במנהטן. האוכל מדהים גם כיום אבל המחירים הוכפלו ושואפים לאזור ה 100€ לאדם. בשנים האחרונות הוא משמש אותנו לארוחת הצהריים שלפני הטיסה חזרה לארץ, יותר משתלם ומשאיר טעם טוב בפה עד לנחיתה.

שנות האלפיים והבועה גררו אותנו לחפש כוכבי מישלן למיניהם. רק מסעדה אחת הייתה שווה את מחיר כוכביה ולצערנו היא כבר לא קיימת: Le Chamarre בגלגול הראשון שלה ששכנה ב-Boulevard de la Tour Maubourg; זאת אולי הארוחה המושלמת שאכלתי בחיי. אחרי קבלת הכוכב השני המסעדה נסגרה, ונא לא לבלבל עם ה"שמאר מונטמאר" שאנטואן הרה, אחד משני השפים במסעדה המקורית פתח, שהיא מסעדה יקרה עם אוכל ראוותני ובינוני. אם כבר, כבר עדיף לאכול אצלו ב"מולאן דה לה גלט" בצהריים ולהנות מהנוף והמחיר השפוי.
בשנים האחרונות התחלנו להתעייף מהטקסים המשמימים של  הגשת מנה עם הרצאה בצידה והתחלנו לשלב, גם בזכות "פריזאית", את ה"ביסטרונומיק" ברשימות האוכל שלנו. בביקור הקודם, לפני יותר משנה, דגמנו את  La Table d'Eugène – הדגמה מצוינת לארוחה מדהימה ב 35€. אין ספק שנחזור אליו.
בעקבות המלצה של מני פאר, הגענו גם אל הביסטרו המצוין "בליזאר" ברובע ה 15. לא מגיעים לכאן תיירים, אין תפריט מודפס והמלצרים לא יודעים מילה באנגלית. זה מקום לאמיצים בלבד שמוכנים לשבור שיניים בפיצוח הכתב המסולסל שעל הלוח, ולשלם 32€ ל-3 מנות ממטבח צרפתי קלאסי שעדיין לא שמע על הביסטרונומיק. שווה כל אגורה.

בהמלצת "פריזאית" ישבנו לארוחת טעימות ב-Passage 53, שבה מוצעות 9 מנות תמורת 99€. מדובר במקום שזכה לאחרונה לדירוג של שני כוכבי מישלן. לא מוגש תפריט והמלצר מרצה לפני כל מנה. מי שסקרן לדעת מה אוכלים יכול לעקוב אחרי השולחנות שהקדימו ולנחש מה יגיע. בעיקר בלטו מנה בלתי נשכחת של בצל מקורמל שבין קליפותיו נמרח במיומנות פואה גרא, ושתי יפניות שישבו לידנו ולא הפסיקו לצלם את המנות. בסיכום יצאנו בהרגשה שנפלנו למפגן אגו של שף מוכשר שמחפש כוכבים. ואנחנו, בגילנו, מה בסך הכול ביקשנו? שף שנהנה לעשות אוכל וכיף לסועדים שלו.

בביקור האחרון, ממש לפני ערב פסח, היינו במסעדות שהיו בסדר, שאינן שוות  ביקור חוזר, כמו למשל Frenchie. את תפקיד הנפילה התורנית ממלאת הפעם לה רגלאד סנט הונורה, שזכתה לשבחים ב"פריזאית" והתגלתה כמאכזבת מכולן. המקום נעים למראה ואת זה אנחנו יודעים כי הניחו לנו להתייבש 40 דקות מאז שהושיבו אותנו ועד שהמארחת באה לקחת הזמנה. בזמן ההזמנה הסתבר שחצי ממנות הפתיחה שבתפריט לא קיימות באותו ערב רק שאיש לא טרח ליידע מראש, מה שהפך את טקס הזמנת המנות למביך במיוחד. אז נכון, נותנים בפתיחה פטה של עוף וחזיר וזה מאוד נחמד, אבל לא מפצה על שרות חובבני.

מה שמביא אותי לסיכום הביקור הנוכחי, סוף מרץ, 21 מעלות ביום, התפוצצות אוכלוסין בגינות ו-3 המלצות לארוחות שהיו חוויה שאסור לפספס.

1. L'Agrume

השף, פרנק מרצ'סי-גראנדי (Franck Marchesi-Grandi), מתפקד לבד במטבח בגודל ביתי, במסעדה הזאת בחלק השכונתי של הרובע החמישי. חובה להזמין מראש וכדאי לבקש מקום על דלפק המטבח ולראות איך השף מלהטט לבדו במטבח – אטלייה של איש אחד שאוהב להאכיל אנשים. על השולחן מונחים מיד קנקן של מים ולחם והשרות יעיל ולא פורמלי. מומלץ להזמין את תפריט הטעימות ב 39€ ל-5 מנות ולהתמסר לחוויה חד פעמית.
בתמונה דוגמה למנה פתיחה: ריזוטו עם סקאלופס וגרגרי רימונים, מפתיע, טעים ויפה. עוד בפתיחה: טרטר דוראד ותפוחי עץ. גם המנות הבאות הרחיבו את החיוך שעל פנינו: פילה ג'ון דורי עם גזר ברוטב שמיר, ברווז צלוי עם אפונה ובצל ולקינוח – מן גרסה מפורקת של "מילפיי" בקערה: אגסים , בצק עלים וקרם. לסיכום: ארוחה מושלמת.

2. KGB

כבר נכתב על יריב ברבי, השף הישראלי של קיטשן גלרי B ועל מסעדת האם, Ze Kitchen Gallerie (שעליה שמענו גם קטילות). המקום לא עונה להגדרת הביסטרונומיק, אבל ארוחת הטעימות שקיבלנו בערב הייתה שווה כל סנט מ-60 האירו והשאירה טעם של עוד: 5 מנות לפתיחה (אפשר לבחור גם בפחות): מרק כרשה, רביולי שרימפס, קיפוד ים, סלמון מעושן ו"פלאפל" סרטנים ועוף – חגיגה של צבע וטעמים שמוגשת ללא גינונים מיוחדים והסבר קצר וענייני מצד המלצרים היעילים. בהמשך דג עם ג'ינג'ר וירקות מתוקים, וטלה מדהים ברוטב שומשום עם פטריות שיטאקי וירקות; מנת הטלה הכי טעימה שאכלתי אי פעם. לקינוח קיבלנו גלידת ערמונים ברוטב שוקולד ובוטנים וגם ביסקוויט עם קרם לימון וסורבה לימון.

3. Pramil

פראמיל היא הפתעה נעימה באזור לא מתוייר ברובע השלישי. השף אלאן פרמיל נוהג לצאת אל השולחנות ולוודא שהסועדים נהנו. לפתיחה בחרנו בהצעת היום, טונה צרובה עם ברוקולי, מנה טעימה ולא קטנה. לעיקרית בחרתי בצלע של חזיר איברי שחור שהשף המליץ לצלות לרמת מדיום רייר בלבד. מדובר באחת מצלעות החזיר המדהימות שטעמתי מעודי. מבחינתי כבר ויתרתי על קינוח כשמהתפריט צד את עיני סורבה מלפפוונים מלווה בתותים שבהחלט עמד ברף הציפיות שהציבו המנות הקודמות. 30€ ל-3 מנות, יחי הביסטרונומיק. חובה להזמין מקום מראש, ואפשר לעשות זאת במייל. המסעדה מכילה שני חדרים קטנים, אבל הישיבה מרווחת והחיוך על פניו של פראמיל מזכיר שוב עד כמה מיותר לשבת במסעדת שף מפורסם שמעולם לא בישל במטבח שלה ולשלם פי שלושה.

– רמי פיכמן הוא יועץ תוכן ומדיה למוזיאונים.

0